Riso (Ryż włoski)
Nie ma zgody co do tego kiedy
ryż pojawił się we
Włoszech. Niektórzy przekonują, że rósł tu już w starożytności. Wedle innych trafił tu ze wschodu w średniowieczu – nie wiadomo też za czyją sprawą kupców
Weneckich,
Genuańczyków, czy też samych Arabów odwiedzających Sycylię.
Pewne jest za to, że jego kontrolowana uprawa rozpoczęła się w XV wieku. Ówczesna epidemia dżumy, przyniosła klęskę głodu i sprowokowała do poszukiwań nowych zbóż. I tak cystersi z Lucedio (w pobliżu
piemonckiego Trino Varcellese) spostrzegli, że ryż doskonale kwitnie na podmokłych terenach doliny Padu. Do XIX wieku stał się tu już jednym z najpowszechniejszych zbóż, uprawianych dzięki systemowi irygacji, a sami Włosi europejskim liderem w jego produkcji – ryż z doliny Padu czyli
Riso del Delta del Po w 2009 roku został objęty europejskim prawem ochrony produktów regionalnych.
Włoski ryż to odmiana
Japonica (druga główna odmiana to Indica). Najbardziej znane i cenione są odmiany używane do
Risotto –
Carnaroli,
Arborio i
Vialone, jedyna odmiana objęta odrębną ochorną regionalną. Sami włosi wprowadzili podział ryżu według wielkości ziaren od prawie okrągłych
comune do długich
superfino (większe ziarna zachowują też większą zwartość po ugotowania, przez co są wyżej cenione):
...
Ryż
Ryż, a właściwie
Ryż Siewny (łac.
Oryza sativa) nie jest właściwie zbożem. To po prostu trawa, która na końcu swych wiechci formuje bardzo pożywne ziarna. Jego historia zaczęła się w Chinach gdzie ryż został udomowiony kilka tysięcy lat przed naszą erą.
Co do zasady ryż siewny dzieli się na kilka grup, spośród których najważniejsze są dwie:
Indica oraz
Japonica. Ta pierwsza opanowała głównie Indie i środek Azji, oraz część Indochin. Ziarna ma drobniejsze i cieńsze, przez co łatwiej się rozgotowują i rozpadają tworząc papkę. W globalnej produkcji niepomiernie większe znaczenie ma jednak łac.
Oryza sativa japonica, który poza Japonią opanował nie tylko Daleki Wschód, ale został upowszechniony na całym świecie - do tej właśnie grupy należą słynne
włoskie ryże. Jest to ryż o większej zawartości skrobi, większych ziarnach i silniejszej teksturze, przez co lepiej radzi sobie podczas gotowania.
W sklepach poza zwykłym białym ryżem, można spotkać także nie całkiem wyłuskany
ryż brązowy oraz "obgotowany" w parze wodnej
parboiled.
...
Cougna Mostarda d’uva Piemontese
Cougna Mostarda d’uva Piemontese to kolejna, regionalna wersja słynnej Musztrady z Cremony, jest od niej zdecydowanie łagodniejsza. Wynika to przede wszystkim z doboru owoców – dominują tu winogrona nebiolo używane do słynnych piemonckich win Barollo i Barbaresco oraz brzoskwinie. Cougna Mostarda d’uva Piemontese dodaje się nie tylko do gotowanych mięs, polenty oraz serów takich jak Toma, Raschera czy Robiola.
Grissini / Grissino
Są co najmniej trzy wersje jak powstały wywodzące się z Turynu cienkie chlebowe paluszki Grissini. Pierwotnie datowano to wydarzenie na XIV wiek. Później datę przeniesiono na 1679 – pierwsze grissini miały zostać upieczone w piekarni Antonio Brunero. Najciekawsza jest jednak trzecia wersja związana z panującą w Piemoncie dynastią Sabaudzką. Wiktor Emanuel II miał ponoć problemy z synem, niejadkiem z problemami trawiennymi. I wedle tej wersji to właśnie dla niego nadworny ...
Miaccia / Miassa
Miaccia (ew. Miassa) to rodzaj placków pszennych, które stały się tradycją i wizytówka piemonckiego miasteczka Valsesie, leżącego w prowincji Varcelli. Ciasto formowane z mąki, mleka i jaj (bez użycia soli) porcjami wylewa się do żelaznej formy nazywanej miacce - składa się ona z dwóch okrągłych żelaznych płyt z długimi uchwytami – i umieszcza w piecu. Miaccia serwuje się z serem (Gorgonzolla, Toma), wędliną (Salami) albo na słodko.
Zobacz również: Tigella.
Agnolotti / Agnolotti del Plin
Agnolotti to rodzaj wywodzących się z
Piemontu pierożków nieco podobnych do
ravioli. Nie są one jednak przygotowywane z dwóch płatów ciasta wycinanych w karbowane kwadraty. Agnolotti zazwyczaj przygotowuje się prościej. Pośrodku długiego pasu makaronowego ciasta układa się nadzienie – może być to mięso duszone w Barollo lub w sosie, warzywa, a nawet
Fonduta, chociaż najbardziej klasyczny farsz jest robiony z mięsa pozostałego z obiadu – po czym składa się je na pół wzdłuż. Tak powstały pasek rozdziela się na poszczególne pierożki i je wycina. W ten sposób Agnolotti, w przeciwieństwie do ravioli karbowany brzeg mają z trzech stron – czwarty bok to ten gdzie złożone zostało ciasto.
Pochodzenie ich nazwy nie jest pewne. Według jednej wersji wywodzi się od latyńskiego słowa
annelus oznaczającego makaron
zawijany w pierścionki . Druga teoria wskazuje na bliżej nieznanego
Agnoltta, twórcę tych pierogów. W tym względzie znacząca jest też ich pokrewieństwo z
Anolinii, w Piacenzie podawanymi podczas Bożego Narodzenia. Agnolotti największą popularnością cieszą się w piemonckim regionie
Monferrato – okolice Asti oraz Alessandri.
Agnolotti del Plin to po prostu mniejsza wersja tych pierożków –
plin po
włosku oznacza
szczyptę. Są one typowe nie tylko dla Monferrato ale również dla regionu Langhe.
Istnieją cztery podstawowe sposoby serwowania Agnolotti:
-
Con sugo di carne arrosto, czyli z mięsnym sosem z pieczeniowym
-
Conditi con burro , salvia e parmigiano, czyli z
masłem,
szałwią i
parmezanem.
-
Con Ragù di carne alla piemontese, czyli z sosem mięsnym typu ragu (gulasz)
-
In brodo di carne, czyli w rosole.
...
Tajarin / Tajarin Richi
Tajarin to makaron często określany jest jako piemonckie Linguini. Ma on bowiem około 2 - 3 mm szerokości. Dlatego też porównywanie go do znacznie szerszego Tagliatelle (co zdarza się dość często) jest błędne. Najistotniejszym wyróżnikiem Tajarin jest jednak fakt iż dodaje się do niego bardzo dużo żółtek (bez białek). Według tradycyjnej receptury na każde 100 gr mąki powinno się ich dodać aż trzy – stąd określenie richi czyli bogaty.
Klasyczny dodatek do ...
Toma Piemontese
Toma Piemontese to ser bliźniaczy do wywodzącego się z doliny Aosty Toma de Gressoney. Ma już dość długo historię – pierwsze zapiski na jego temat sięgają XV wieku. Obszar jego produkcji obejmujący Alessandrię, Asti, Biellę, Cuneo, Novarę, Turyn i Vercelli (Piemont) objęty jest ochroną regionalną DOP. W sposobie przygotowywania jest dość podobny do znanej w Aoście Fontiny - oba sery dodaje się do Polenty Cunsa. Charakterystyczną cechą produkcji Tomy jest zawijanie ...
Murazzano
Murazzano często określa się mianem piemonckiej Robioli. Nazwę swoją zawdzięcza leżącej w prowincji Cuneo krainie z której się wywodzi, właśnie Murazzano. Tutejszy ser został zresztą objęty ochroną regionalną DOP. W odróżnieniu od klasycznej lombardzkiej Robioli nie formuje się go jednak w małe kwadraty, ale krążki. Murazzano robi się z mieszanki mleka owczego oraz krowiego – może być go nie więcej niż 60 proc. Wykorzystuje się go nie tylko do jedzenia w czystej ...
Bettelmatt
Ser Bettelmatt produkuje się w piemonckich Alpach (objęty jest ochroną regionalną DOP) w prowincji Novara. Rozciąga się tu kilka pasm górskich, przede wszystkich Bettelmatt, a także Kastel, Vannino, Sangiatto, Poiala, Forno i Toggia. Jest produkowany na wysokości ponad 2 km powyżej poziomu morza. Pasące się na halach krowy żywią się doskonałymi trawami, stąd bardzo bogate mleko i intensywnie żółty kolor miąższu. Bettelmatt dojrzewa od 40 do 60 dni.
