Piccage
Można uznać, że Liguryjski makaron Piccage to miejscowy wariant fettucce. Tradycyjnie robiony jest ręcznie. Ciasto doprawiane niekiedy takimi ziołami jak majeranek kroi się w długię paski (le piccage ozancza strunę). Można to robić z użyciem nożyka do ravioli nadającego ozdobny brzeg. Zazwyczaj jada się go z Pesto alla Genovese lub z karczochowym sugo di carciofi
Corzetti / Croxetti
Corzetti (Croxetti) to jajeczny makaron wywodzący się z Novi Ligure tuż przy granicy Ligurii z Piemontem. Zazwyczaj ma on kształt krążków z wytłoczonym zdobieniem przez co przypomina nieco medaliony (w położonej niedaleko Genui dolinie Polcevera formuje się go w ósemki). W średniowieczu sporządzano je na zlecenie arystokracji i za zwyczaj z jednej strony zdobiono krzyżem – stąd nazwa Croxetti. Robi się go bez jaj i do dziś wytwarzany jest rzemieślniczo w starych drewnia...
Testa di Cassetta
Tłumaczona jako „głowa w skrzynce” Testa di Cassetta jest rodzajem salcesonu produkowanego w Ligurii, we Włoszech nazywanego zazwyczaj po prostu Testa. Jak sama nazwa wskazuje jego bazą jest wieprzowa głowizna. Cassetta odnosi się za to do kształtu salcesonu, który jest formowany w prostokątny blok. W odniesieniu do Testa di Cassetta używa się też niekiedy nazwy Soppressata popularnej dla wielu rodzajów włoskich kiełbas.
Preboggión / Prebugiún
Preboggión (czy też Prebugiún) to mieszanka ziołowa charakterystyczna dla Ligurii. Swego rodzaju odpowiednik francuskiego Bouquet Garni. We włoszech skład jest jednak zgoła odmienny. Preboggion zawiera: Modrzyk (lig. Scixèrbua, łac. Cicerbita), Mlecz, Reichardię (wł. Grattalingua, łac. Reichardia picroides ), Dzwonek rapunkuł (lig. Ranpunçu, łac. Campanula rapunculus), Cykorię Podróżnik, łac. Hyoseris radiata, Mniszek lekarski, Ogórecznik, Bietolę, Pokrzywę oraz Mak. ...
Karczochy
Karczochy (
łac. Cynara cardunculus scolymus) jakie znamy z targowisk i marynat to odmiana
Kardu, zwanego też zresztą karczochem hiszpańskim. Do Europy trafiła z bliskiego wschodu, gdzie nazywane są
al-Kharshuf. Przywieźli je włoscy, m.in.
genuańscy żeglarze, którzy nadali im nazwę
Carciofo, modyfikowaną w innych krajach - polski karczoch jest jednym z najbliższych oryginałowi w większości Europy upowszechniła się
lombardzka przeróbka
Articiocco (w Hiszpanii
Alcachofera, we Francji jest
L’artichaut, a Anglosasi używają nazwy
Artichoke). Dziś Karczochy uprawia się w całym basenie Morza Śródziemnego, ale największą popularnością cieszą się wciąż w kuchni
Włoch oraz
Francji gdzie przywiozła go
Katarzyna Medycejska - tutaj uprawiany jest przede wszystkim w
Bretanii, gdzie dominuje odmiana Camus o dużej główce i fioletowych obrzeżach listków.
W Karczochach jadalny jest tylko środek, zwany
sercem karczocha, oraz nieco miąższu zawartego w korzeniach liści.
...
Zając
W Europie mamy właściwie do czynienia z dwoma gatunkami
Zająca - znanym m.in. w Polsce
Szarakiem (łac.
Lepus europaeus) zwany też
Zającem Europejskim oraz występującym na północy
Bielakiem (łac.
Lepus timidus). Są to ssaki blisko spokrewnione z królikami - należą do tej samej rodziny zającowatych - i w podobny sposób używa się ich w kuchni. Zając jest przy tym traktowany jako dziczyzna. Mięso ma nieco intensywniejsze w smaku.
...
Królik
Królik podobnie jak jego kuzyn
zając był kiedyś zwierzęciem dzikim.
Królik Europejski (łac.
Oryctolagus cuniculus) udomowiony został już w starożytności przez galijskie plemiona żyjące w Hiszpanii. Po podbiciu półwyspu Iberyjskiego ich rozpowszechnieniem zajęli się Rzymianie. Do dziś króliki najpopularniejsze są zresztą w Hiszpanii,
Włoszech oraz
Francji.
Króliki hoduje się zarówno ze względu na futro jak i mięso. Do sklepów trafiają młode sztuki (ok. 4 miesiące) o wadze wahającej się między 1 a 1,5 kg. Króliki mają podłużne ciało nazywane tuszą. Najlepszy i najdelikatniejszy jest
comber - to mięso znajdujące się na grzbiecie, na wysokości klatki piersiowej. istotną wartość w kuchni mają także
udźce, tylne nogi gdzie mięso nie jest już jednak tak delikatne.
...
Pane Nero
Pane Nero czyli włoski ciemny chleb robiony z mąki żytniej do specjalność Doliny Aosty. Przez wieki był to wyjątkowo trwały produkt piekarski, w wioskach wypikano go więc tylko kilka razy w roku - wszystko odbywało się we wspólnym piecu (chodziło o maksymalnie efektywne wykorzystanie energii). Z czasem twardniał, stąd używano do niego specjalnego tasaka ... Ostatecznie zaczęto do niego dodawać coraz więcej mąki pszennej, przez co Panne Nero zaczął tracić na trwałośc...
Pan de Séghel
Pan de Séghel to chleb żytni wytwarzany w lombardzkiej Valtelini. Występuje to w kilku wariantach. Najczęściej jest po prostu formowany w dość wysoki okrągły bochenek (o średnicy 15 cm). Poza tym niekiedy wzbogaca się go anyżkiem. Istnieje również tzw. Brazzadéla czyli chleb suszony na słońcu. Najelpszym towarzyszem Pan de Séghel jest masło i miejscowa Bresaola.
Genepy
Genepy to alpejska nalewka wytwarzana w Dolinie Aosty. Alkohol maceruje się z cukrem oraz tutejszymi ziołami przede wszystkimi bylicami, które we Włoszech są właśnie nazywane genepy. W pierwszej kolejności jest to Artemisia glacialis czyli tzw. bylica lodowcowa. Ta objęta ochroną roślina rośnie na wysokości powyżej 2000 tys. m i na jego zbieranie trzeba uzyskać zezwolenie. Poza tym w skład Genepy wchodzą też inne bylice takie jak: piołun, Artemisia mutellina, Artemisia ...
