O słynnych pierożkach Anolini (nie mylić z piemonckimi Agnolotti) wspominał już słynny renesansowy kucharz papieski Bartolomeo Scappi. Wywodzą się z zachodniej Emilii, z Piacenzy, ale nie mniejszą karierę zrobiły w Parmie. Tradycyjnie była to potrawa Bożonarodzeniowa, przygotowywana jeszcze dzień wcześniej, w Wigilię. Stąd też można dedukować pochodzenie nazwy tych pierogów – anioł, jeden z symboli świąt to po włosku angelo.
Trop z aniołem jest jednak tylko jednym z kilku i żadnego nie da się dziś rozstrzygnąć. Najczęściej przywoływana wersja nie prowadzi do kontekstu świątecznego ale łacińskiego anulus, czyli pierścienia, co odpowiadałoby okrągłej, karbowanej foremce. Kolejna wskazuje na agnolinus albo agnulus – jagnięcinę, która mogła pojawiać się w dawnych farszach.
Anolini należą do szerokiej rodziny włoskich ciast nadziewanych, która rozwinęła się w północnych Włoszech między XII a XIII wiekiem, gdy do repertuaru dworów weszły rozmaite Tortelli, Pastelli i Ravioli z farszem mięsnym, serowym lub ziołowym. Co prawda można znaleść informację o użyciu tego określenia w Cronice Salimbene de Adam z 1284 roku, nie są one jednak w żaden sposób potiwerdzone Accademia della Cucina Piacentina wskazuje jednak, że pierwsze wzmianki na ich temat pojawiają się dopiero w Opera Scappiego z 1570 roku. Włoski mistrz kuchni późnego renesansu używa tej nazwy jako ludowego określenia Torteletti nadziewane farszem ze świeżego boczku z dodatkiem cielęcego wymienia, chudego mięsa z prosiaka oraz trzech rodzajów sera – Parmezanu, tłustego sera (cascio grasso) oraz provatury lub innego świeżego sera (cascio fresco). Całość doprawia się przyprawami korzennymi oraz cukrem, dodaje rodzynki oraz jajka i tak przygotowany farsz nadziewa pierożki wielkości fasoli. Na końcu Scappi każe złączyć ich rogi tak aby nabrały kształt „małych kapeluszy” – wówczas nie były więc okrągłe i miały kształt który znamy dziś z Cappelletti jak zresztą tłumaczy się to określenie. Gotowało się je w bulionie mięsnym i podawało posypane serem, cukrem i cynamonem.
To pochodzenie przepisu z kart książki Scappiego, który używa regionalnych produktów z Lacjum jak Provatura, jest argumentem dla tych którzy przekonują, ża Anolini tak naprawdę wywodzą się z Rzymu i papieskiego dworu na którym pracował znany kucharz. A historia pojawienia się ich w Emilii-Romagnii wiązać się ma z pierwszym z papieży dla którego Scappi gotował, czyli Pawłem III. To on w 1547 roku utworzył nowe księstwo Parmy i Piazenzy, które przekazał swojemu synowi Piotrowi Alojzemu Farnese. I to właśnie z rodziną Farnese Anolini miały przenieść się nad Pad.
Nie ma to jednak wielkiego znaczenia o tyle, że ówczasny ich wariant nie miał wiele wspólnego z obecnym, a o smaku dzisiejszych Anolini zadecydowało użycie stracotto – wołowiny duszonej bardzo długo z warzywami, winem i przyprawami. Daje ona farszowi trzy rzeczy naraz: mięso, gęsty sos do namoczenia chleba lub bułki tartej oraz głębię, którą wzmacnia dojrzały ser. W wersji piacenckiej sos bywa nawet ważniejszy od samego mięsa, przez co farsz wychodzi bardziej chlebowo-serowy niż mięsny.
Na tym wspólnym schemacie każde miasto zbudowało własną wersję. W Piacenzie gdzie mają lokalną nazwą Anvein / Anvëin i od 2010 roku są objęte ochroną regionalną DE.CO pierożki wypełnia się siekanym, gotowanym mięsem połączonym z serem Grana Padano, a w Parmie mięso łączy się z Parmigiano Reggiano – tutejsza nazwa regionalna to Anolén. Im dalej od miast tym mięsa jest jednak mniej – w dolinie Arda pod Piacenzą farszem jest niema sam Grana Padano, a w Fidenzie nieodległej od Parmy zamiast mięsa stosuje się bułkę tartą i jajka.
Anolini je się wyłącznie w gorącym rosole i to on dopełnia danie. Tradycyjny brodo di terza gotuje się na trzech mięsach: zwykle wołowinie, kapłonie lub kurze oraz wieprzowinie bądź cielęcinie. W Piacenzie do talerza dolewa się czasem kroplę czerwonego wina — zwyczaj ten nosi nazwę surbì.
Pierożki podobne do Anolini wytwarza się też w lombardzkiej Cremonie, ale tam nazywają się Marubini.
Składniki:
Ciasto:
– 500 gr przesianej mąki
– 2 jaja
– 100 ml wody
– pół łyżeczki soli
Farsz:
– 350 gr wołowiny, mielonej
– 150 gr Parmigiano Reggiano, tartego
– 150 gr tartej bułki
– łodyga selera naciowego, posiekanego
– marchew, posiekana
– cebula, posiekana
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– 2 jajka
– 2 szklanki wina
– szczypta gałki muszkatułowej
– 80 gr masła
Przygotowanie:
- Przygotować farsz: na patelni roztopić masło. Dodać mięso, czosnek i cebulę. Całość smażyć kilka minut, aż mięso się zrumieni.
- Dodać warzywa. Dusić 10 minut, doprawić solą oraz pieprzem i zalać winem.
- Całość gotować około 2 godzin, w razie potrzeby dodając nieco wody.
- Farsz odstawić do ostygnięcia i wymieszać z serem, bułką tartą, jajkami i gałką muszkatułową. Odstawić na 2 godziny do lodówki.
- W międzyczasie z mąki, jaj, wody i soli uformować ciasto. Kulę ciasta kilka razy rzucić o blat. Przykryć i odstawić na pół godziny.
- Ciasto podzielić na dwa kawałki i każdy z nich rozwałkować na cienki płat – oba powinny mieć podobny rozmiar. Na pierwszy, w równych odstępach paru centymetrów ułożyć porcje farszu – powinny tworzyć rodzaj sieci – przykryć drugim kawałkiem ciasta.
- Pierogi zlepić i wyciąć pierogi przy użyciu okrągłej wycinarki (najlepiej karbowanej) ew. szklanki.
- Anolini gotować kilka minut w bulionie. Można razem z nim podawać.
