Khao Khua
Khao Khua to prażony mielony ryż który Tajowie używają do doprawiania potraw. Jest m.in. jednym z istotnych składników sałatki Larb, ale także dodaje się do Pad Thai.
Przygotowanie jest niezwykle proste. Surowy ryż praży się na gorącej, suchej patelni aż stanie się złotobrązowy. Ostawia się go aby ostygł, po czym mieli w moździerzu lub młynku (do przypraw ew. kawy), na dość gruby miał.
Kapi / Belacan / Terasi (Pasta Krewetkowa)
Historia powstania tego kontrowersyjnego specjału kuchni Południowo-wschodniej Azji jest bliżej nieokreślona. Zwykle uważa się jednak, że tutejsi rybacy po prostu nie mieli kupców na małe krewetki (a także kryl), więc je konserwowali poprzez fermentację. Do dziś proces się nie zmienić – krewetki zazwyczaj są mielone i solone, po czym fermentują przez parę miesięcy (podobnie jak w przypadku sosu rybnego). Później w mniejszym lub większym stopniu są suszone na słońcu, ...
Pla Ra
Fermentowana ryba Pla Ra jest w kuchni tajskiej bliska popularnemu sosowi rybnemu Nam Pla. Również w tym przypadku osolona ryba feremntuje kilka miesięcy – od 3 do 12. Do Pla Ra nie używa się jednak sardeli, ale śledzie czym przypomina nieco szwedzki specjał Sjorstorming (kiszone śledzie). W obu przypadkach cechą wspólną jest wyjątkowy fetor – w Tajlandii Pla Ra jest wykorzystywane w demonstracjach ulicznych jako tzw. śmierdząca bomba. W odróżnieniu od sosu rybnego Pla ...
Phrik Haeng
Phrik Haeng to nazwa, którą w Tajlandii określa się suszone chili. Ich ostrość zależy od tego z których świeżych papryczek były robione. Stosuje się mniejsze i ostrzejsze Phrik Khi Nu oraz nieco dłuższa, ale łagodniejsza Phrik Chee Fah. Suszona papryka nie jest w Tajlandii tak popularna jak świeża. Zwykle używa się ją do sosów i past - przed użyciem zalewa gorącą wodą, aby nieco napęczniała.
Mu Krop (Tajski boczek chrupiący)
W
Tajlandii boczek wieprzowy spełnia bardzo podobną rolę do tej jaką pełni w kuchni europejskiej. Przede wszystkim nadaje smaku innym potrawom smażony głównie na bazie mniej wyrazistych warzyw. Jednym z najbardziej charakterystycznych przykładów jest połączenie go z
chińskim brokułami w daniu
Phat Khana Mu Krop. Podobnie jak u nas także chętnie jest spożywany jako przekąska – wówczas pokrojony na kawałki boczek macza się w ostrych lub słonych sosach.
W Tajlandii
Mu Krop nie wędzi się jednak, ani nie piecze (ani tym bardziej nie sezonuje), ale gotuje, a potem smaży.
...
Kai Lan / Chiński Brokuł
Kai Lan czy też
Gai Lan (lub
Larn) (łac.
Brassica oleracea L. var.alboglabra) zwany popularnie
Chińskim Brokułem to właściwie odmiana
kapusty, podobnie jak znany w Polsce
brokuł włoski. Różni się od niego jednak dość znacznie. W Kai Lan nie dominują kwiatostany, ale liście oraz łodygi – podobnie jak w
rzepie brokułowej. Mają nieco podobny smak do brokułów. Najpopularniejszy jest na południu
Chin, w okolicach Kantonu, gdzie się go smaży (stir-fry) oraz podaje z
Sosem Ostrygowym. Kai Lan popularny jest też w
Wietnamie,
Tajlandii (nazwy:
Kha Naa, Khana),
Laosie oraz
Birmie.
...
Pasta Sojowa
Pasta Sojowa
Chiny
- Żółta pasta sojowa
- Czerwona pasta sojowa
- Tian mian jiang (Słodka pasta sojowa)
- Tauchu
- Doubanjiang
- Dajiang
- Chunjang (Słodka pasta sojowa - koreańska)
Korea
- Doenjang/Dwen Jang
- Cheonggukjang
- Gochujang
- Chogochujang
- Ssamjang
- Tuong
Japonia
- Miso
Sos Ostrygowy
Powstanie Sosu Ostrygowego to czysty przypadek. Jego twórcą był Lee Kam Sheung, rolnik z Qibao Xinhui, w prowinji Guangdong. Na życie zarabiał sprzedając zupę ostrygową. Któregoś dnia przegotował ją i po odparowaniu większości wody z cienkiego bulionu zrobił się ciemny aromatyczny sos. Szybko przerzucił się na jego produkcję i już w 1888 roku stworzył Lee Kum Kee firmę która na skalę masową zaczęła jego wytwarzanie i sprzedaż - flagowa marka to Panda Brand.
Sosy ...
Wilec wodny / Wodny szpinak
Nazw tego rodzaju rosnącego w wodzie
Wilca (łac.
Ipomoea aquatica) jest co najmniej kilka – m.in.
Szpinak Wodny,
Powój Wodny,
Chiński Szpinak, czy też
Bagienna Kapusta (ang.
Water Morning Glory). Rośnie, także dziko, w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Popularny jest tutaj w kuchni wiejskiej. Używane są jego liście, które się podsmaża lub krótko gotuje w potrawach typu
curry. W
Tajlandii nazywany jest
Phak Bung i rośnie przede wszystkim w okolicach Bangkoku.
...
Nam Phrik Kaeng Khiao Wan (Zielona pasta curry)
Nazwę wyjątkowo popularnej na świecie
Nam Phrik Kaeng Khiao Wan tłumaczy się dosłownie jako
zielone słodkie curry (taj.
Kaeng). Mimo to wiele słodyczy w nim się nie odnajdzie, bazą jest bowiem wyjątkowo ostra zielona papryczka
Phrik Kee Nu zwana ptasie oczko. To ona dominuje w smaku i powoduje, że Kaeng Khiao Wan uznawana jest za najostrzejszą tajską
pastę curry . Zwykle używa się ją do mięsnych curry, w europejskich restauracjach popularne jest
zielone curry z kurczaka. Nie mniej można także dodawać jej do sosów z owocami morza, np.
krewetkami – patrz.
Kaeng Khiao Wan Gung - a nawet z samymi warzywami, tak jak w
Kaeng Khiao Wan Phak.
Można ją kupić gotową w sklepie z żywnością orientalną, ale zawsze lepsza jest świeżo przygotowana.
...
