Kuai Tiao (Kuay/Kui)
To ogólna
tajska nazwa odnosząca się do miejscowego
makaronu ryżowego. Wywodzi się on od chińskiego
Kway Teow, co tłumaczy się jako
wstążki z ciasteczek ryżowych.
Kuai Tiao ma więc kształt wstążek i występuje w dwóch odmianach:
-
Kuai Tiao Sen Yai - szeroki płaskie wstążki (coś jak włoskie
papardelle),
-
Kuai Tiao Sen Lek - cienkie wstążki (podobne do
tagliatelle)
...
Makaron Celofanowy (Sojowy)
Makaron Celofanowy w Polsce nazwany został dość niefortunnie
Makaronem Sojowym (inne jego nazwy to makaron szklany lub fasolowy). Nie wytwarza się go bowiem z
soi, ale skrobi pozyskanej z
fasoli moong, rzadziej z
manioku (w
Korei),
canna (w
Wietnamie)
jamsu lub
ziemniaków (to popularny surowiec w
Japonii). Nazwę swoją zawdzięcza temu, że po namoczeniu robi się przezroczysty. Ma formę cienkich nitek - stąd nazywany jest vermicelli - dodawanych do potraw zamiast ryżu (także do zup oraz do nadziewania spring-rollsów) i można go niekiedy pomylić z cienkim
makaronem ryżowym vermicelli – makaron celofanowy w przeciwieństwie do ryżowego przed namoczenie nie jest kruchy. Najbardziej popularny jest w
Chinach.
...
Ryż Jaśminowy
To rodzaj ryżu długoziarnistego (Indica) wywodzący się z
Tajlandii - nazywany jest tu
Khao Horm Mali. W stosunku do innych odmian
ryżu (szczególnie
ryżu słodkiego) zawiera on mało Amylopektyn, odpowiadających za pęcznienie skrobii, przez co po ugotowaniu jest mało kleisty i ma lekką strukturę (w litaraturzez anglojęzycznej nazywany jest także
Thai Fragrant Rice). Bardziej charakterystyczny jest jednak przyjemny aromat, który europejczycy określają jako
jaśminowy, podczas gdy sami Tajowie porównuja go do zapachu charakterystycznego dla liści
Pandanu. Obie rośliny (podobnie jak ryż basmati) zawierają bowiem
Diacetylen Piroliny, łagodny związek aromatyczny (odorant) który wytwarza się m.in. także podczas pieczenia chleba.
...
Mąka Ryżowa
Mąkę Ryżową używaną w Tajlandii i całej południowo-wschodniej Azji wytwarza się zarówno z tzw. ryżu kleistego jak i zwykłego ryżu:
Paeng Khao Niao – mąka z ryżu kleistego dzięki dużej zawartości łatwo pęczniejącej skrobii doskonale nadaje się do robienia ciasta na pierogi oraz ciastka.
Paeng Khao Jao – mąkę ze zwykłego ryżu służy przede wszystkim do wyrobu makaronu ryżowego oraz naleśników.
Sos Sojowy / Tamari
Sos z fermentowanych ziaren
soi w Chinach znany był już ponoć V w p.n.e. - pierwotnie robiło się go także z ryb (dziś jest to
sos rybny). Proces fermentacji przebiega przy użyciu grzybów
Aspergillus Oryzae, używanych także przy sporządzaniu Sake oraz
Miso.
W Chinach wyróżnia się dwa rodzaje sosu: bardziej popularny
jasny oraz
ciemny, który dojrzewa dłużej i dodatkowo jest barwiony
melasą - przez co jest też słodszy. Sposób przygotowywania sosu w każdym dalekowschodnim kraju jest nieco inny: w
Japonii, gdzie nazywa się go
Shoyu, do fermentacji dodaje się pszenicę, przez co robi się on słodszy. Japończycy robią też sos
Tamari z użyciem większej ilości soi, przez co również zyskuje na słodkości – Tamari oznacza gromadzić, jako że sos ten powstawał jako produkt uboczny podczas wytwarzania Miso.
Indonezyjski sos sojowy to
Kecap Asin, a
malajski nazywa się
Kicap Cair.
...
Khubz / Aish Baladi (Placki drożdżowe)
W szerokim świecie, wszelkiego rodzaju bliskowschodnie placki, czy to drożdżowe, czy też zupełnie cienkie, zwykle niezupełnie prawidłowo nazywane są
Pita. To dość pojemne pojęcie obejmuje również placek
Khubz zwany też
Khobz, a nawet
Khoubz popularny w całym arabskim świecie: od Iraku, przez
Liban,
Tunezję, a na Maroko kończąc - wyjątkiem jest Egipt gdzie używa się także nazwy
Aish Baladi (
aish oznacza życie, a cała nazwa oddaje to jak ważne w tutejszej diecie pozostaje dotowane przez państwo pieczywo). Najważniejszą różnicą pozostaje fakt, że do przygotowania ciasta używa się także drożdży - chociaż i tu panuje swoboda, niektórzy robią całkiem płaskie placki bez drożdży, dlatego bardzo często
Khubz jest po prostu utożsamiany z Pitą.
Placki tradycyjnie piecze się w piecu
Tannuur czy też
Tandir (w Tunezji obowiązuje nazwa T
abouna), arabskim nawiązaniem do indyjskiego pieca ziemnego tandoori. Dziś coraz częściej używa się zwykłe, otwarte piece. Khubz jadany jest zarówno na śniadanie – z
masłem lub miodem – jak i jako dodatek do dań obiadowych.
...
Qawarma
Qawarma to coś w rodzaju libańskiego Rilletes. Arabowie podobnie jak Francuzi mają w zwyczaju konserwować mięso przez wygotowywanie je w łoju. W ich przypadku chodzi jednak o kawałki jagnięciny doprawione pieprzem i solą. Tak spreparowane mięso wkładane było do glinianych naczyń i odstawiane do spiżarni. W zimę używano go do smarowania pieczywa (analogicznie do smalcu ze skwarkami w Polsce), a także jako dodatek mięsny do dań np. z ryżu.
Majdoule
Majdoule to dość specyficzny ser popularny w Syrii i całym wschodnim regionie Morza Śródziemnego. Ściętą masę serową wyciąga się w długie nitki, które później zbiera się razem i zwija w rodzaj warkocz – od tego procesu ser zaczerpnął swoją nazwę. W międzyczasie ser jest solony, a czasem doprawiany też czarnuszką.
Baladi / Jibneh Khadra
Baladi zwany przez arabów także Jibneh Khadra to świeży kremowy ser popularny na bliskim wschodzie, szczególnie w Libanie i Syrii. Podobny jest nieco do bardziej znanego Ackawi, ale ma bardziej zwartą konsystencję. Nazwę baladi tłumaczy się jako lokalny i tak jest istota tego sera – każdy region i każde gospodarstwo ma własny prosty ser, który robi z dostępnego mu mleka bez znaczenia czy jest ono krowie, owcze czy kozie. Baladi to klasyczny produkt śniadaniowy.
To jeden z najpopularniejszych rodzajów makaronu produkowanego w Azji Południowowschodniej. Bazą jest mąka ryżowa, ale niekiedy dodaje się także skrobi kukurydzianej lub tej pozyskiwanej z tapioki.
...