Wina Prowansji
Prowansja to przede wszystkim wina różowe, które stanowią tu ponad połowę produkcji. Podobnie jak sąsiednia Langwedocja, nigdy nie była ona bowiem nastawiona na produkcję wielkich trunków. Widać to zresztą w strukturze winiarskiej regionu. W 90 proc. jest ona zdominowana przez trzy duże apelacje produkujące wina niewyszukany, pomiędzy którymi poutykanych jest sześć malutkich, ale bardziej eksykluzywnych regionów.
Wśród największych mamy więc:
Côtes de Provence AOC ...
Amer Picon
Gaeton Picon przepis na swój bitter aromatyzowany korą chinowca, korzeniem gencjany i olejkiem pomarańczowym, opracował już w połowie XIX wieku w Algierii. Do Francji, a konkretnie do Marsylii, produkcję przeniósł jednak dopiero 20 lat później. Popularność przyszła jednak dopiero wraz z prohibicją produkcji Absyntu – wówczas Picon stał się jednym z najpopularniejszych apertifów Francji. Sława nie trwała jednak długo – już w latach 30-tych zaczął wypierać go ...
Banon
Banon to jedyny naprawdę ceniony ser wywodzący się stricte z Prowansji – własną apelację AOC (dziś obowiązującą jako AOP na poziomie UE) otrzymał w 2003 roku jako pierwszy ser z całego regionu. Pochodzi z okolic miasteczka Banon w departamencie Alpes-de-Haute-Provence, u stóp masywu Lure i w cieniu Mont Ventoux – terenu tradycyjnej hodowli kóz prowansalskich, wypasanych na suchych, ziołowych zboczach przez co najmniej 210 dni w roku.
Wytwarzany z surowego, niepasteryzowa...
Pastis
Tradycja mieszania w bistrach anyżu, lukrecji i cukru z wódką i mieszanką ziół, istniała w Prowansji już w XIX wieku. Pastis jako napój anyżowy powstał jednak dopiero po delegalizacji Absyntu w 1915 roku, który także miał jego charakterystyczny aromat. Stad już w 1918 roku w Avignon Jules‑Félix Pernod wprowadził na rynek Anis Pernod jako „legalną” alternatywę, a w 1932 roku w Marsylii Paul Ricard skomercjalizował własny pastis na bazie anyżu gwiazdkowego, zielonego i ...
Mesclun
Mesclun w gwarze nicejskiej znaczy tyle co mieszać i w istocie jest to mieszanina. Mieszanina młodych listków roślin jadalnych. W skład tej prowansalskiej sałatki pierwotnie wchodziły liście rokiety, młodego mniszka lekarskiego i zielonej sałaty. Z biegiem czasu Francuzi zaczęli wzbogacać bukiet i dziś do Mesclun dodaje się również rukiew wodną, trybulę, portulakę, pietruszkę, oraz różne rodzaje sałat: polną, dębolistną, rzymską, fryzowaną, endywię, a także ...
Aïoli / Alioli / Ajoaceite / Ajonesa (Sos majonezowy z czosnkiem)
Ucieranie czosnku z oliwą to pomysł starożytnych Rzymian. Tak więc chociaż Aïoli to nazwa prowansalska, tego typu pastę używa się także w Roussillon oraz Katalonii, a nawet dalej na południu i na Balearach - w Hiszpanii używa się jednak katalońskiej nazwy Alioli lub Ajoaceite obowiązującej w Walencji oraz Murcji. Jak daleko by nie sięgnął swoim zasięgiem to w XVIII-wiecznej książce kucharskiej La Suite des Dons de Comus, jest pierwsza wzmianka o tzw. maśle prowansal...
Persillade (Pasta z pietruszki)
Persillade to popularna przede wszystkim na południu
Francji, w
Prowansji pasta przygotowana na bazie
pietruszki -
perisle po francusku znaczy właśnie
pietruszka. Nie jest to zresztą miejscowy koncept, ale raczej mieszanka charakterystyczny dla całego morza śródziemnego - we
Włoszech mammy np. do czynienia z
Gremolatą wzbogaconą
cytryną, a podobna pasta używana jest także w
Grecji. Porównać z nią można nawet
libański Tabbouleh, gdzie również pietruszka odgrywa jedną z głównych ról. Podobne jest zresztą zastosowanie świeżość pietruszki ma wzbogacać smak mięs i ryb.
...
Wina Langwedocji
Langwedocja razem z siąsiednim Roussillon to największy na świecie winny region, który dostarcza na stoły Francji jedną trzecią tego typu trunków i produkuje ich więcej niż np. całe USA. Od połowy XIX wieku był on bowiem przeznaczony do produkcji tanich win stołowych zwanych le gros rouge przeznaczonych dla tzw. klasy pracującej. Wina langwedocji były wówczas dodatkowo blendowane z winami algierskimi, które nadawały im większej wyrazistości. To skończyło się w 1962 ...
Wina Rousillon
Rousillon to przede wszystkim tzw. Vins Doux Naturels (VDN) czyli wina naturalnie słodkie. Ich recepturę w 1285 roku opracował uczony Templariusz Arnaldus z Villanova. On jako pierwszy wydestylowanym z wina alkoholem spróbował przerwać proces fermentacji wina. Tak powstała technika zwana mutage czyli wyciszanie, która pozwala zachować winom cukier jeszcze nie przerobiony na alkohol i jednocześnie wzmacnia je destylatem wysokoprocentowym. W Rousillon niezwykły jest także sposób ...
