Aïoli / Alioli / Ajoaceite / Ajonesa (Sos majonezowy z czosnkiem)
Ucieranie czosnku z oliwą to pomysł starożytnych Rzymian. Tak więc chociaż Aïoli to nazwa prowansalska, tego typu pastę używa się także w Roussillon oraz Katalonii, a nawet dalej na południu i na Balearach - w Hiszpanii używa się jednak katalońskiej nazwy Alioli lub Ajoaceite obowiązującej w Walencji oraz Murcji. Jak daleko by nie sięgnął swoim zasięgiem to w XVIII-wiecznej książce kucharskiej La Suite des Dons de Comus, jest pierwsza wzmianka o tzw. maśle prowansal...
Persillade (Pasta z pietruszki)
Persillade to popularna przede wszystkim na południu
Francji, w
Prowansji pasta przygotowana na bazie
pietruszki -
perisle po francusku znaczy właśnie
pietruszka. Nie jest to zresztą miejscowy koncept, ale raczej mieszanka charakterystyczny dla całego morza śródziemnego - we
Włoszech mammy np. do czynienia z
Gremolatą wzbogaconą
cytryną, a podobna pasta używana jest także w
Grecji. Porównać z nią można nawet
libański Tabbouleh, gdzie również pietruszka odgrywa jedną z głównych ról. Podobne jest zresztą zastosowanie świeżość pietruszki ma wzbogacać smak mięs i ryb.
...
Wina Langwedocji
Langwedocja razem z siąsiednim Roussillon to największy na świecie winny region, który dostarcza na stoły Francji jedną trzecią tego typu trunków i produkuje ich więcej niż np. całe USA. Od połowy XIX wieku był on bowiem przeznaczony do produkcji tanich win stołowych zwanych le gros rouge przeznaczonych dla tzw. klasy pracującej. Wina langwedocji były wówczas dodatkowo blendowane z winami algierskimi, które nadawały im większej wyrazistości. To skończyło się w 1962 ...
Wina Rousillon
Rousillon to przede wszystkim tzw. Vins Doux Naturels (VDN) czyli wina naturalnie słodkie. Ich recepturę w 1285 roku opracował uczony Templariusz Arnaldus z Villanova. On jako pierwszy wydestylowanym z wina alkoholem spróbował przerwać proces fermentacji wina. Tak powstała technika zwana mutage czyli wyciszanie, która pozwala zachować winom cukier jeszcze nie przerobiony na alkohol i jednocześnie wzmacnia je destylatem wysokoprocentowym. W Rousillon niezwykły jest także sposób ...
Moche
W każdym kraju podczas świniobicia tradycyjnie powstają regionalne, wieprzowe specjały wędliniarskie. Tak jak w krajach słowiańskich trudno nie zrobić kaszanki czy salcesonu, tak w Langwedocji tradycyjnie przy każdym świniobiciu powstaje Moche zwane też Maoche. Są to kiełbaski do których poza mięsem – mostkiem, łopatką i podrobami typu żołądki – i ziołami dokłada się także kapustę, liście botwiny, mniszek lekarski, a niekiedy nawet ziemniaki.
Zwykle Moche ...
Manoul / Tripoux (Nadziewane jagnięce żołądki)
Znajdujące się na północy Langwedocji Lozere oraz położone po sąsiedzku Aveyron i Cantal (to już Owernia) słyną z dość szczególnych mięsnych przetworów - nadziewanych podrobami żołądków. Chociaż sposób ich przygotowania jest właściwie taki każdy z region ma własną nazwę. W Lozere znane są jako Manoul i do ich przygotowania używa się , jagnięciny, a w Aveyron i Cantal gdzie wykorzystuje się także cielęcinę można spotkać je pod nazwą Tripoux.
Zg...
Kasztany jadalne
Kasztany jadalne zazwyczaj kojarzą się z Paryżem i maszynkami do ich pieczenia. A jednak jadalne kasztany przywędrowały do stolicy Francji z południa – tradycyjnym miejscem ich uprawy był płaskowyż Cevenes na pograniczu Langwedocji i Owernii, Limousinne, a także Korsyką. Nie mniej popularne są zresztą także we Włoszech - pieczone kasztany to m.in. popularna, jesienno-zimowa przekąska w Rzymie, a w Lombardii nadziewa się nimi świąteczną gęś Oca Farcita.
Od wieków ...
Rancio / Vi ranci
Rancio to typ wzmocnionego wina produkowanego W hiszpańskiej Katalonii gdzie znane jest jako Vi ranci oraz na południu Francji w rejonie Roussillon, a rzadziej Langwedocji. Jest to tzw. proces maderyzacji, czyli przyspieszonego utleniania wina poprzez podgrzewanie go do temperatury 40 - 70 st. C. Tradycyjnie wystawia się je na działanie słońca, np. w szklanych balonach - jak na zdjęciu - i stąd hiszpańska nazwa tego zabiegu sol i serena. Dzięki temu procederowi oksydacji wino ...
Jambon de Bayone (Szynka Bajońska)
Ta doskonała suszona szynka od lat jest przedmiotem sporu pomiędzy Baskami, a sąsiadującymi z nimi mieskzańcami Bearn. Samo Bayone jest stolicą Baskonii więc nominalnie to im przysługuje prawo do szynki. A jednak to Bearneńczycy uznają się za jej ojców i przekonują, iż określenie „de Bayone” wynika wyłącznie z tego, że port ten był głównym miejscem przeładunku i eksportu wędliny (Bearn leży w głębi kraju), od wieków produkowanej właśnie przez nich.
W istocie ...
Floc de Gascogne
Podobnie jak w Cognac tworzy się Pineau, tak winiarze z Gaskonii tworzą swój Floc. Zasada jest tu prosta, fermentację młodego wina przerywa się dodając do niego trzecią część młodego 52 proc. Armagnacu. Floc występuje w wersji białej – Floc Blanc jest robiony z winiakowych winogron Ugni Blanc, a także Colombard, Gros Manseng i Baroque – oraz różowej: do Floc Rose używa się przede wszystkim szczepów Tannat, Cabernet oraz Merlot. Floc zazwyczaj starzony jest około roku; ...
