Friselle / Fresella / Frisa
Te niewielkie, płaskie i okrągłe chlebki (niekiedy z dziurką w środku) piekarze z Apulii, Kampanii i Basilicaty przygotowują z mieszanki dwóch rodzajów mąki: jęczmiennej i pszenicznej (z pszenicy durum). Friselle piecze się najpierw w wysokiej, a później nieco niższej temperaturze. Przez to dobrze wypiekają się na zewnątrz i długo zachowują świeżość. Stąd też w Apulli nazywany jest też „chlebem krzyżowców”, bo właśnie rycerze wędrujący do ziemi świętej ...
Taralli / Tarallo / Tarallucci
Taralli to znane apulijskie obwarzanki. Popularne są jednak w całych południowych Włoszech, gdzie serwuje się je jako dodatek do aperitifu. Podaje się je zarówno na słodko, z cukrem jak i na słono – wówczas ich ciasto poza mąką, oliwą, solą zawiera także ziarna kopru włoskiego, mielone peperoncino, cebulę, nasiona sezamu, maku, ew. pieprz.
Małe Taralli nazywane są Tarallini.
Puddica / Focaccia di Patate
Puddica to dość specyficzny placek rodem z Apulii – a konkretnie z rejonu Brindisi i całego Salento, gdzie opisuje się ją jako „focaccia alta e soffice di origine salentina" – wysoką, puszystą focaccię z południa. Robi się go z mąki oraz ugotowanych i utłuczonych ziemniaków, ugniecione na jednolitą masę ciasto formuje się w duży prostokątny lub okrągły placek, nadziewając lub przyozdabiając pomidorami i oliwkami. Po upieczeniu przypomina nieco Focaccię – i ...
Troccoli
Troccoli to apulijski makaron, który jest specjalnością prowincji Foggia. Bardzo przypomina znany, wywodzący się z nieodległej Abruzji Maccheroni alla Chitarra. Sposób jego przygotowania jest jednak nieco inny – płaty ciasta makaronowego przejeżdża się specjalnym wałkiem z wyżłobionymi ostrzami.
Strascinati
Strascinati to
makaron, który zmienia wygląd w zależności od regionu. W
Apulii ma owalny kształt łusek: z jednej strony jest gładki i nieco wypukły, a z drugiej wgłębiony i pokryty wzorkami – jest dość podobny do tutejszych
Orchiette. Powstają one kiedy makaron przeciąga się po specjalnej nieco chropowatej desce. Stąd też jego nazwa –
stracinare oznacza tyle co
przesuwać.
Tę samą technikę stosują w siąsiedniej
Basilicacie. Tutaj po desce przeciąga się jednak krótkie paski makaronu nieco je zawijając. Powstaje więc krótka niedomknięta rurka pokryta na grzbiecie pasiastymi wzorami.
...
Fenesecchie / Fusilli pugliesi
Fenesecchie to odmiana makaronu domowego produkowanego w Apulli. Krótkie i dość szerokie paski ciasta pod kątem nawija się tu na coś w rodzaju drewnianego szydła. W ten sposób powstają spiralne rurki. Ten sam sposób przyogotowanie makaronu stosuje się także w Abruzji (Maccheroni della ceppa), Molise (Fusilli) oraz Basilicacie (Ferretti). Fanesecchie często jest zresztą nazywany Fusilli pugliesi, czyli apulijskie Fusilli. W okolicach Lecce używa się też określeń Maccaruni ...
Cavatelli / Capunti / Crusicchi / Cecarucolli
Cavatelli to makaron domowy, tradycyjny przede wszystkim dla kuchni Molise oraz leżącej na południe Apulii. Ma on nieco wydłużony kształt z wcięciem pośrodku, przez co przypomina nieco łódeczki – wyglądają jako dłuższe i nieco zawinięte apulijskie Orecchiette. Nazwa pochodzi od czasownika cavare, czyli drążyć. Kawałek ciasta naciska się palcem albo kilkoma palcami i przeciąga po stolnicy, przez co powstaje podłużna, podwinięta forma z pustą przestrzenią w środku. ...
Orecchiette / Chianciarelle / Pacchioche
Ten słynny
apulijski makaron kształtem przypomina małe uszy -
orecchio po włosku oznacza właśnie
uszy, a
Orecchiette jest po prostu zdrobnieniem. Mają rozmiar 20-25 mm.
Makaron ten prawdopodobnie nie pochodzi jednak z Włoch, ale z Prowansji. Do Apulli trafił ponoć w XIII wieku, kiedy krajem rządziła francuska dynastia Anjou.
Jest to popularny tylko na południu Włoch makaron typu
Pasta di semola fresca. W tym przypadku ręcznie wyrabiana, świeża pasta nie jest robiona tradycjnie – ze zwykłej
mąki i jaj – ale
semoliny oraz wody. Kształtuje się go najpierw formując cienki wałek ciasta, a potem odcinając z niego plasterki i rozpłaszczając je.
Orecchiette jada się zwykle z sosami bazującymi na warzywach – to cecha charaktersytyczna biednej Apulii – w tym przede wszystkim
Rapini (popularny jest
Orechiette con la Rapini).
Chianciarelle to nieco mniejsza odmiana Orecchiette (choć nie zawsze) występująca przede wszystkim w
Tarencie, a
Pacchioche jest od niego większe. W podobny sposób do Orecchiette przygotowuje się również apulijski
Strascianti.
Co ciekawe podobny makaron występuje w chinach. Tam nazywa się
Maoerduo, co oznacza „kocie uszy”
...
Scéblasti
Scéblasti, pieczywo z okolic Zollino (Apulia) ma bardzo bogatą konsystencję. Do ciasta z mąki pszennej dodaje się bowiem cukinię, dynię, oliwki oraz cebulę.
