Troccoli
Troccoli to apulijski makaron, który jest specjalnością prowincji Foggia. Bardzo przypomina znany, wywodzący się z nieodległej Abruzji Maccheroni alla Chitarra. Sposób jego przygotowania jest jednak nieco inny – płaty ciasta makaronowego przejeżdża się specjalnym wałkiem z wyżłobionymi ostrzami.
Strascinati
Strascinati to
makaron, który zmienia wygląd w zależności od regionu. W
Apulii ma owalny kształt łusek: z jednej strony jest gładki i nieco wypukły, a z drugiej wgłębiony i pokryty wzorkami – jest dość podobny do tutejszych
Orchiette. Powstają one kiedy makaron przeciąga się po specjalnej nieco chropowatej desce. Stąd też jego nazwa –
stracinare oznacza tyle co
przesuwać.
Tę samą technikę stosują w siąsiedniej
Basilicacie. Tutaj po desce przeciąga się jednak krótkie paski makaronu nieco je zawijając. Powstaje więc krótka niedomknięta rurka pokryta na grzbiecie pasiastymi wzorami.
...
Fenesecchie / Fusilli pugliesi
Fenesecchie to odmiana makaronu domowego produkowanego w Apulli. Krótkie i dość szerokie paski ciasta pod kątem nawija się tu na coś w rodzaju drewnianego szydła. W ten sposób powstają spiralne rurki. Ten sam sposób przyogotowanie makaronu stosuje się także w Abruzji (Maccheroni della ceppa), Molise (Fusilli) oraz Basilicacie (Ferretti). Fanesecchie często jest zresztą nazywany Fusilli pugliesi, czyli apulijskie Fusilli. W okolicach Lecce używa się też określeń Maccaruni ...
Cavatieddi / Cavatelli / Capunti / Crusicchi / Cecarucolli
Cavatelli to
makaron domowy tradycyjny dla kuchni
Apulii oraz leżącej na północ
Molise. Ma on nieco wydłużony kształt z wcięciem po środku, przez co przypomina nieco łódeczki – w gruncie rzeczy są to po prostu nieco zawinięte
Orchiette. Podaje się go z sosami mięsnymi – w
Campobasso stolicy Molise jest to sos na bazie
wieprzowiny – albo z warzywami takimi jak
brokuły czy też grzyby (np. boczniaki). Cavatelli ma też własne święte – w
Vitrochiano obchody trwają trzy dni na początku sierpnia, a makaron serwowany jest w sosie z
pomidorów,
czosnku oraz
fenkuła. 10 sierpnia w
Ruvo del Monte podczas święta
Cavatelli cu' u cas' r'cott' makaron serwowany z sosem posypuje się serem
cacioricotta. W sierpniu święto odbywa się także w
Caggiano gdzie makaron ten nazywa się jednak
Crusicchi (nazwa
Cecarucolli obowiązują w
Gesualdo).
...
Orecchiette / Chianciarelle / Pacchioche
Ten słynny
apulijski makaron kształtem przypomina małe uszy -
orecchio po włosku oznacza właśnie
uszy, a
Orecchiette jest po prostu zdrobnieniem. Mają rozmiar 20-25 mm.
Makaron ten prawdopodobnie nie pochodzi jednak z Włoch, ale z Prowansji. Do Apulli trafił ponoć w XIII wieku, kiedy krajem rządziła francuska dynastia Anjou.
Jest to popularny tylko na południu Włoch makaron typu
Pasta di semola fresca. W tym przypadku ręcznie wyrabiana, świeża pasta nie jest robiona tradycjnie – ze zwykłej
mąki i jaj – ale
semoliny oraz wody. Kształtuje się go najpierw formując cienki wałek ciasta, a potem odcinając z niego plasterki i rozpłaszczając je.
Orecchiette jada się zwykle z sosami bazującymi na warzywach – to cecha charaktersytyczna biednej Apulii – w tym przede wszystkim
Rapini (popularny jest
Orechiette con la Rapini).
Chianciarelle to nieco mniejsza odmiana Orecchiette (choć nie zawsze) występująca przede wszystkim w
Tarencie, a
Pacchioche jest od niego większe. W podobny sposób do Orecchiette przygotowuje się również apulijski
Strascianti.
Co ciekawe podobny makaron występuje w chinach. Tam nazywa się
Maoerduo, co oznacza „kocie uszy”
...
Scéblasti
Scéblasti, pieczywo z okolic Zollino (Apulia) ma bardzo bogatą konsystencję. Do ciasta z mąki pszennej dodaje się bowiem cukinię, dynię, oliwki oraz cebulę.
Scaldatelli
Scaldatelli to rodzaj apulijskich bułeczek podobnych nieco do bawarskich precli piwnych. Podobnie jak tam uformowane ciasto (w tym przypadku doprawione nasionami fenkuła) nie jest od razu pieczone, ale najpierw się je gotuje. Dzięki temu mają bardzo zwarty miąższ.
Rustico Leccese
Rustico Leccese to rodzaj pasztecików popularnych w Lecce oraz Salento (Apulia). Wypieka się je z ciasta francuskiego – dwa jego krążki są zlepiane i zazwyczaj nadziewane pomidorami, mozzarellą i sosem beszamelowym (druga wersja to szpinak i ricotta).
Pucce / Puccia / Uliate
Pucce czy też Puccia to chleb charakterystyczny dla środkowej Apulii i takich miast jak Lecce, Brindisi oraz Tarento. Bochenki mają 20 – 30 cm średnicy i są formowane zarówno z Semoliny jak i mąki jęczmiennej. Pucce zwykle jest nadziewana. W miasteczku Gallipoli w wigilę dnia Niepokalanego Poczęcia (7 grudnia) przygotowuje się specjalną Puccia caddhipulina nadziewaną masłem, tuńczykiem, pomidorami, czarnymi oliwkami, kaparami i anchois. Uliate to nieco mniejsza wersja Pucce ...
Pettole
Pettole to popularne w Apulii, a także Basilicacie kulki drożdżowego ciasta z mąki i ziemniaków smażone w głębokim oleju. Mogą być podawane na słodko albo na słono nadziewane kapustą bądź np. rybami – dorszem, anchovis etc. Zwykle są one serwowane na okoliczność świąt, w każdym mieście towarzysza jednak innym uroczystościom – w Tarencie jest to 22 listopada czyli dzień św. Cecyli, w Rutigliano (okolice Bari) 23 listopada czyli św.Katarzyny, a w Lizzaano serwuje ...
