Linguine (Linguini con Polpette al Vapore)
To nieco młodszy brat bardziej znanego
Spaghetti.
Linguine również pochodzi z
Kampanii, w przekroju nie jest to jednak okrągły, ale nieco spłaszczony. Stąd też jego nazwa, którą można przetłumaczyć jako
języczek. Jest zresztą jeszcze mniejsza wersja tego samego makaronu, czyli
Linguettine. W przeciwieństwie do Spaghetti Linguine zazwyczaj nie serwuje się z sosami
pomidorowymi, ale owocami morza – najsłynniejsze jest
Linguine alla Vongole.
...
Paccheri (Paccheri Ripieni)
Paccheri to neapolitański makaron, nieco krótszy niż
Cannaelloni. Swoją nazwę wywodzi z greki -
πας oznacza
wszystko, a
χειρ to
ręka.
Greccy osadnicy na długo zadomowili się bowiem w południowych
Włoszech, w szczególności w
Kampanii. Trudno znaleźć jasne uzasadnienie, ale tę zbitkę słów tłumaczy się jako
plaśnięcie dłonią - chodzi ponoć o to, że gdy jada się Paccheri podawany z gęstym sosem wydaje charakterystyczny odgłos przypominający uderzenie otwartą dłonią.
...
Cannelloni / Zeppole / Manicotti (Cannelloni Ripieni)
Canneloni wymyślił ponoć
Salvatore Coletta (w 1907 roku) szef kuchni w Ristorante 'o Parrucchiano la Favorita w Sorrento (rejon
Kampania). Taka jest przynajmniej oficjalna wersja. W Sorento wspomina się bowiem o niejakim
Nicola Federico, kucharzu który pojawił się tu jeszcze w XIX wieku i przez 31 lat prowadził własną knajpę. Najsłynniejszym jej daniem było
Zeppole di San Giuseppe znane też jako
Strascinati, ze względu na sposób formowania
makaronu – był on zwinięty i podłużny. I to właśnie miał być pierwowzór dzisiejszych Cannelloni.
Specjał ten rozgłos zyskał jednak i tak dopiero w czasie II Wojny Światowej. Wówczas wielu neapolitańczyków w obawie przed bombardowaniami uciekło właśnie do Sorrento i tu poznali Canneloni. Nazwa ta po włosku oznacza
dużą trzcinę. Cannelloni jest bowiem dość szeroką (10 mm) i dość długą (30 mm) rurką, którą się nadziewa (np.
szpinakiem oraz
ricottą) i zapieka podlane sosem
pomidorowym lub
bechamelem - to tzw.
Cannelloni Ripieni, czyli właśnie
nadziewany ew.
Cannellonni al Forno, co znaczy
z pieca.
Najsłynniejszy jest jednak opracowany przez samego
Rossiniego przepis
Cannelloni alla Pesare.
Praktycznie identyczny jest makaron
Manicotti. Nazwy tej jednak raczej nie używa się na południu
Włoch. Popularna jest za to wśród włoskich emigrantów, szczególnie w Ameryce.
Zarówno w przypadku Manicotti jak i Cannelloni bardzo często do przygotowania nie używa się gotowych rurek, ale płatów ciasta jak na
lasagne, w które
zawija się farsz. Nadziewanie w ten sposób jest znacznie prostsze (tak jak na filmie).
...
Scagliozzi / Polenta Fritta
Scagliozzi to południowowłoski street food z Polenty – złociste trójkąty smażonej, stężałej masy kukurydzianej – których historia łączy północną tradycję Polenty z południową kulturą friggitorii czyli miejscowych smażalni i zasadą ludzi ubogich, „nic się nie marnuje".
Jako miejsce jej narodzin wskazuje się Foggię w Apulii – „Foggia, la città degli scagliozzi" – skąd przekąska rozprzestrzeniła się na resztę południa: do Bari i innych miast Apulii, ...
Panuozzo
Panuozzo to przekąska typowa dla miasta Gragnano leżącego w Kampanii, nieopodal Neapolu, w sercu regionu Monti Lattari słynącego zarówno z makaronu, jak i pizzerii opalanych drewnem. Jest nieco podobna do pizzy, tyle że podłużnej i złożonej na pół – ma formę kanapki.
W przeciwieństwie do wielu włoskich dań o zamierzchłej historii, Panuozzo ma bardzo konkretną datę urodzin: 1983 rok. Według zgodnych relacji pizzaiolo Giuseppe Mascolo, przygotowując wieczorną ...
Tagliolini (Tagliolini al Limone)
Tagliolini to
makaron w kształcie wstążek, który jest cieńsza wersją bardziej popularnej
Tagliatelli. Charakterystyczny jest przede wszystkim dla
Molise, a także
Basilicaty, ale według legendy w rzeczywistości wywodzą się z
Bologni. Zgodnie z miejscowym podaniem działo się to w 1478 roku podczas ślubu
Lukrecji d’Este z synem Signiora Bolonii Annibalem II Bentivoglio. Kucharz chciał nawiązać do fryzury księżnej i pasm jej złotych włosów. Tak stworzył właśnie Tagliolini które podał z tzw. salsa sugo – pełna nazwa tego dania to
Tagliolini di Pasta e Sugo, alla Maniera di Zafiran.
Tagliolini przygotowuje się podobnie jak
apulijski Troccoli – cienki płat ciasta jest cięty na paski przy użyciu specjalnego wałka z żłobionymi ostrzami. Przez to przypomina także nieco słynny
Maccheroni alla Chitarra czy też rzymski
Tonnarelli.
Stosuje się go zarówno do zup, jak i do sosów – podaje zarówno z warzywami, grzybami,
ośmiornicami jak i
cytryną. I to właśnie
Tagliolini al Limone jest dziś jednym z najpopularniejszych sposobów jego podania.
...
Sagne / Tacconelle
Sagne to rodzaj wiejskiego, domowego makaronu wywodzącego się z Abruzji. Była to pasta ubogich, dlatego do mąki nie dodawano jaj, ale samą wodę. Sagne nie ma określonego kształtu. Występuje w postaci wstążek różnej szerokości, niekiedy skręconych lub krojonych na skos, na mniejsze kawałki, w kształcie rombów. Wówczas nosi nazwę Tacconelle. W Abruzji makaron jada się z roślinami strączkowymi – m.in. Sagne e Fagioli – albo sosami pomidorowymi. Dodaje się go także do ...
Pasta (Makaron włoski)
Wbrew pozorom
Makaron to ani
Włoski, ani nawet nie europejski wynalazek. Najstarsze kluski robione z
mąki pszennej zlokalizowano w
Chinach, a są datowane na 2 tys. lat przed naszą erą. Teorii na temat skąd w takim razie wziął się we Włoszech jest tyle ile regionów tego kraju. I tak Rzymianie są przekonani, że jadali go już cesarze, ale
Genueńczycy oraz
Wenecjanie obstają jednak przy tym, że przywędrował dopiero w średniowieczu ze wschodu. Tyle że mieszkańcy
Ligurii są pewni, że to oni kupuli go od krymskich
Tatarów, a Wenecjanie przywiezienie z Chin zawdzięczają słynnemu podróżnikowi
Marco Polo. O wschodzie wspominają też Sycylijczycy – ale według nich najpierw dotarł on na wyspę sprowadzony przez Arabów lub
Greków. Na to może wskazywać zresztą sama nazwa
pasta po łacinie oznaczająca „ciasto”, „masę” lub plastyczną „papkę”, ale wywodząca się od starożytnego, greckiego
pástē (
παστή), oznaczające mączną kaszę lub gęsty sos powstały z zasypania mąki płynem. Najbardziej dumną i idącą pod prąd teorię mają jednak
Neapolitańczycy, według których makaron to po prostu dzieło ich własnych kucharzy.
Tyle wersji historii ile miejsc pochodzenia oraz rodzajów, a tych jest około trzysta. Z grubsza królestwo włoskiego makaronu można jednak podzielić na dwa rodzaje – suszone i świeże:
- Pasta Secca – sprzedawany w sklepach makaron suszony o rozmaitych kształtach produkowany jest ze specjalnej, twardej odmiany pszenicy durum mielonej na grubą mąkę (grysik) zwaną semoliną. Przy wytwarzaniu ciasta zazwyczaj dodaje się do niej wyłącznie wody (patrz niżej - Pasta all’ouvo secca).
- Pasta Fresca / Pasta Fatta in Casa – makaron świeży lub inaczej produkowany w domu wytwarzany jest najczęściej ze zwykłej pszennej mąki tyle że dokładni oczyszczonej – najczęściej jest to Typ 00 (Tipo 00) - która gwarantuje ona delikatność ciasta lub semoliny (Pasta di Semola Fresca). Poza tym dodaje się sól oraz jajka i ewentualnie wodę. Stąd mamy do czynienia z:
- jajeczny Pasta all'Uovo gdzie obowiązuje generalna zasada, że na każde 100 gr mąki przypada 1 jajko. Niektórzy dodaje same białka, częściej jednak przeważają żółtka - często używa się proporcji 3 jajka + 1 żółtko zamiast 4 całych jajek na 400 gr mąki. Są też makarony w których używa się wyłącznie żółtek – tak robi się m.in. piemoncki Tajarin.
- w zależności od regionów jajka w różnym stopniu zastępuje się je jednak wodą. Niekiedy używa się też samą wodę - tak powstaje Pasta Acqua e Farina, gdzie obowiązuje generalna zasada 2:1, czyli na każde 100 gr mąki przypada 50 gr wody. Trzeba jednak brać pod uwagę, że semolina wchłania nieco mniej wody niż słabsza mąka Typu 00, dlatego przy mieszankach pszenna + semolina realne używa ok. 45–50 proc. wody (czyli na 200 gr mąki około 90 ml wody). Z kolei jeżeli używa się wyłącznie mąki Typ 00, często dodaje się nieco więcej wody - w proporcji ok. 50–55 proc. wody (np. 200 g mąki i 110 ml wody), zwłaszcza gdy woda jest gorąca.
...
Olio Santo
Oliwa Olio Santo to specjalność Abruzji i Molise. Jej świętość polega na tym, iż jest „chrzczona” czyli doprawiana powszechnymi w tym regionie papryczkami peperoncino. To one nadają jej charaktrystyczny ostry smak.
Scrippelle
Naleśniki Scrippelle to specjalność leżącego w Abruzji Teramo. Zostały tu sprowadzone z Francji i są przygotowywane podobnie jak tamtejsza Crepes (chociaż tradycyjnie nie wykorzystuje się do nich mleka, lecz wodę). Istotą jest jednak sposób ich wykorzystania. Istnieją dwa popularne dania. Scrippelle Mbusse czyli Scrippelle w rosole to naleśniki posypane serem typu pecorino, zwinięte w rolkę i zalane gorącym rosołem (pod wpływem temperatury ser się topi). Drugie danie to ...
