Bavette (Cacio e Pepe)
Bavette,
makaron o kształcie wyjątkowo cienkiej wstążeczki, niekiedy jest mylony z
Linguini. W porównaniu z tym specjałem bywa jednak nieco węższy (jeszcze węższą wersją tego makaronu to
Bavettine). Poza tym jego miejscem pochodzenia jest Genua (zobacz także:
Trenette). W związku z tym Bavette to podstawowy towarzysz
liguryjskiego bazyliowego
Pesto. W ogóle z reguły serwuje się go wyłącznie z sosami bezmięsnymi.
Poza miejscem pochodzenia najbardziej znany jest w połączeniu z serem i
pieprzem jako
Bavette Cacio e Pepe - to przepis charakterystyczny dla Rzymu i
Lacjum, do którego poza Bavette używa się także
Spaghetti oraz
Tonnarelli.
Poniżej sposób przyrządzania
Cacio e Pepe (w tym przypadku do przepisu używany jest
spaghetti)
...
Piccage
Można uznać, że Liguryjski makaron Piccage to miejscowy wariant fettucce. Tradycyjnie robiony jest ręcznie. Ciasto doprawiane niekiedy takimi ziołami jak majeranek kroi się w długię paski (le piccage ozancza strunę). Można to robić z użyciem nożyka do ravioli nadającego ozdobny brzeg. Zazwyczaj jada się go z Pesto alla Genovese lub z karczochowym sugo di carciofi
Corzetti / Croxetti
Corzetti (Croxetti) to jajeczny makaron wywodzący się z Novi Ligure tuż przy granicy Ligurii z Piemontem. Zazwyczaj ma on kształt krążków z wytłoczonym zdobieniem przez co przypomina nieco medaliony (w położonej niedaleko Genui dolinie Polcevera formuje się go w ósemki). W średniowieczu sporządzano je na zlecenie arystokracji i za zwyczaj z jednej strony zdobiono krzyżem – stąd nazwa Croxetti. Robi się go bez jaj i do dziś wytwarzany jest rzemieślniczo w starych drewnia...
Pane Nero
Pane Nero czyli włoski ciemny chleb robiony z mąki żytniej do specjalność Doliny Aosty. Przez wieki był to wyjątkowo trwały produkt piekarski, w wioskach wypikano go więc tylko kilka razy w roku - wszystko odbywało się we wspólnym piecu (chodziło o maksymalnie efektywne wykorzystanie energii). Z czasem twardniał, stąd używano do niego specjalnego tasaka ... Ostatecznie zaczęto do niego dodawać coraz więcej mąki pszennej, przez co Panne Nero zaczął tracić na trwałośc...
Pan de Séghel
Pan de Séghel to chleb żytni wytwarzany w lombardzkiej Valtelini. Występuje to w kilku wariantach. Najczęściej jest po prostu formowany w dość wysoki okrągły bochenek (o średnicy 15 cm). Poza tym niekiedy wzbogaca się go anyżkiem. Istnieje również tzw. Brazzadéla czyli chleb suszony na słońcu. Najelpszym towarzyszem Pan de Séghel jest masło i miejscowa Bresaola.
Riso (Ryż włoski)
Nie ma zgody co do tego kiedy
ryż pojawił się we
Włoszech. Niektórzy przekonują, że rósł tu już w starożytności. Wedle innych trafił tu ze wschodu w średniowieczu – nie wiadomo też za czyją sprawą kupców
Weneckich,
Genuańczyków, czy też samych Arabów odwiedzających Sycylię.
Pewne jest za to, że jego kontrolowana uprawa rozpoczęła się w XV wieku. Ówczesna epidemia dżumy, przyniosła klęskę głodu i sprowokowała do poszukiwań nowych zbóż. I tak cystersi z Lucedio (w pobliżu
piemonckiego Trino Varcellese) spostrzegli, że ryż doskonale kwitnie na podmokłych terenach doliny Padu. Do XIX wieku stał się tu już jednym z najpowszechniejszych zbóż, uprawianych dzięki systemowi irygacji, a sami Włosi europejskim liderem w jego produkcji – ryż z doliny Padu czyli
Riso del Delta del Po w 2009 roku został objęty europejskim prawem ochrony produktów regionalnych.
Włoski ryż to odmiana
Japonica (druga główna odmiana to Indica). Najbardziej znane i cenione są odmiany używane do
Risotto –
Carnaroli,
Arborio i
Vialone, jedyna odmiana objęta odrębną ochorną regionalną. Sami włosi wprowadzili podział ryżu według wielkości ziaren od prawie okrągłych
comune do długich
superfino (większe ziarna zachowują też większą zwartość po ugotowania, przez co są wyżej cenione):
...
Ryż
Ryż, a właściwie
Ryż Siewny (łac.
Oryza sativa) nie jest właściwie zbożem. To po prostu trawa, która na końcu swych wiechci formuje bardzo pożywne ziarna. Jego historia zaczęła się w Chinach gdzie ryż został udomowiony kilka tysięcy lat przed naszą erą.
Co do zasady ryż siewny dzieli się na kilka grup, spośród których najważniejsze są dwie:
Indica oraz
Japonica. Ta pierwsza opanowała głównie Indie i środek Azji, oraz część Indochin. Ziarna ma drobniejsze i cieńsze, przez co łatwiej się rozgotowują i rozpadają tworząc papkę. W globalnej produkcji niepomiernie większe znaczenie ma jednak łac.
Oryza sativa japonica, który poza Japonią opanował nie tylko Daleki Wschód, ale został upowszechniony na całym świecie - do tej właśnie grupy należą słynne
włoskie ryże. Jest to ryż o większej zawartości skrobi, większych ziarnach i silniejszej teksturze, przez co lepiej radzi sobie podczas gotowania.
W sklepach poza zwykłym białym ryżem, można spotkać także nie całkiem wyłuskany
ryż brązowy oraz "obgotowany" w parze wodnej
parboiled.
...
Grissini / Grissino
Są co najmniej trzy wersje jak powstały wywodzące się z Turynu cienkie chlebowe paluszki Grissini. Pierwotnie datowano to wydarzenie na XIV wiek. Później datę przeniesiono na 1679 – pierwsze grissini miały zostać upieczone w piekarni Antonio Brunero. Najciekawsza jest jednak trzecia wersja związana z panującą w Piemoncie dynastią Sabaudzką. Wiktor Emanuel II miał ponoć problemy z synem, niejadkiem z problemami trawiennymi. I wedle tej wersji to właśnie dla niego nadworny ...
Miaccia / Miassa
Miaccia (ew. Miassa) to rodzaj placków pszennych, które stały się tradycją i wizytówka piemonckiego miasteczka Valsesie, leżącego w prowincji Varcelli. Ciasto formowane z mąki, mleka i jaj (bez użycia soli) porcjami wylewa się do żelaznej formy nazywanej miacce - składa się ona z dwóch okrągłych żelaznych płyt z długimi uchwytami – i umieszcza w piecu. Miaccia serwuje się z serem (Gorgonzolla, Toma), wędliną (Salami) albo na słodko.
Zobacz również: Tigella.
Agnolotti / Agnolotti del Plin
Agnolotti to rodzaj wywodzących się z
Piemontu pierożków nieco podobnych do
ravioli. Nie są one jednak przygotowywane z dwóch płatów ciasta wycinanych w karbowane kwadraty. Agnolotti zazwyczaj przygotowuje się prościej. Pośrodku długiego pasu makaronowego ciasta układa się nadzienie – może być to mięso duszone w Barollo lub w sosie, warzywa, a nawet
Fonduta, chociaż najbardziej klasyczny farsz jest robiony z mięsa pozostałego z obiadu – po czym składa się je na pół wzdłuż. Tak powstały pasek rozdziela się na poszczególne pierożki i je wycina. W ten sposób Agnolotti, w przeciwieństwie do ravioli karbowany brzeg mają z trzech stron – czwarty bok to ten gdzie złożone zostało ciasto.
Pochodzenie ich nazwy nie jest pewne. Według jednej wersji wywodzi się od latyńskiego słowa
annelus oznaczającego makaron
zawijany w pierścionki . Druga teoria wskazuje na bliżej nieznanego
Agnoltta, twórcę tych pierogów. W tym względzie znacząca jest też ich pokrewieństwo z
Anolinii, w Piacenzie podawanymi podczas Bożego Narodzenia. Agnolotti największą popularnością cieszą się w piemonckim regionie
Monferrato – okolice Asti oraz Alessandri.
Agnolotti del Plin to po prostu mniejsza wersja tych pierożków –
plin po
włosku oznacza
szczyptę. Są one typowe nie tylko dla Monferrato ale również dla regionu Langhe.
Istnieją cztery podstawowe sposoby serwowania Agnolotti:
-
Con sugo di carne arrosto, czyli z mięsnym sosem z pieczeniowym
-
Conditi con burro , salvia e parmigiano, czyli z
masłem,
szałwią i
parmezanem.
-
Con Ragù di carne alla piemontese, czyli z sosem mięsnym typu ragu (gulasz)
-
In brodo di carne, czyli w rosole.
...
