Boudin / Pensen
Boudin (czy też
Pensen) to typ kiełbasy z kuchni
francuskiej i
belgijskiej oraz im pokrewnych (np. kreolska lub cajun). Są dwie wersje pochodzenia jej nazwy. Pierwszą wywodzi się od
Le Boudin, hymnu francuskiej legii cudzoziemskiej, druga bardziej realna nawiązuje do łacińskiego słowa
botellus oznaczającego właśnie
kiełbasę.
...
Jambon de Reims
To słynny specjał masarzy z Reims, stolicy Szampanii. Wieprzową szynkę najpierw nieco podwędzają, a następnie gotują w specjalnym rosole. Jambon de Reims jest pozbawiona zwykłej skórki, dlatego bywa panierowana. Od innych szynek wyróżnia ją też kształt - często formuje się ją w prostokątne bloki.
Andouille
Nazwa tej słynnej francuskiej kiełbasy wywodzi się od położonego w dolinie Loary miasteczka Andouille. Pochodzenie jej samej jest jednak trudniejsze do ustalenie – poza Francją wskazuje się m.in. na Niemcy, a także słynną kalabryjski przysmak Nduja, chociaż bliżej jej do Abruzyjskiej Annuje. Wywodzić się ma od niej także hiszpańska Androlla, ale podobnie jak Nduja, są to całkiem inna wędlina.
Dziś Andouille to przede wszystkim przysmak doliny Loary, a także Bretoni i ...
Nduja
Nduja to dość gruba kalabryjska kiełbasa o miękkiej strukturze (coś w rodzaju metki). Surowa, tłusta wieprzowina, doprawiona peperoncino jest upychana w ślepą kiszkę (wcześniej używało się znacznie więcej podrobów). Głównym centrum jej produkcji jest położona ma południu Kalabrii prowincja Vibo Valentia, z miasteczkiem Spilinga na czele. Nazwę swą wywodzi o łacińskiego induco czyli wprowadzać, nie ma jednak pewności czy jest to produkt rdzennie latyński. Jeśli ...
Andouillettes
Te kiełbaski to masarski specjał Francji, swego rodzaju miniaturowa wersja grubszej kiełbasy Andouille. Generalnie są one domeną trzech ośrodków kulinarnych: „wieprzowych” doliny Loary oraz Szampanii z Troyes jako miejscem szczególnym (tutaj do wyrobu kiełbas dodaje się przede wszystkim wieprzowiny), doliny Rodanu ze stolicą w Lyonie (tutaj używa się raczej cielęciny) oraz w Cambrai w Pas de Calais, gdzie masarze są najmniej ortodoksyjni w wyborze mięsa.
Jakiego mięsa ...
Rillons
Rillons tym się głównie różni od Rillettes, że jest przygotowywane z większych kawałków wieprzowiny i praktycznie wyłącznie z łopatki oraz boczku. Ostatecznie nie ma też formy pasty, ale luźnych kawałków mięsa.
Rillettes
Zarówno Rillettes jak i Rillons to znany przysmak Honriusza Balzaka. Wywodzący się s Tours pisarz opisywał w wielu swoich powieściach. Podobnie jak pasztety (Pate) i Terriny są one specjalność doliny Loary. Ujmując w wielkim skróci rillettes to po prostu drobno siekana wieprzowina, duszona tak długo aby można ją było rozsmarować na chlebie. Przygotowanie rillets (od francuskiego reille, czyli łata) już w średniowieczu było sposobem na zakonserwowanie resztek mięsa ...
Andouille de Guemene
Bretońskie kiełbaski Andouille z Guemene-sur-Scorff są nieco mniej sławne od normandzkich Andouille de Vire, ale przyrządza się je w nie mniej wyrafinowany sposób. Nie używa się do nich wieprzowych flaków. W środek wkłada się cięte w paski jelita grube, a potem 25 do 30 kolejnych jelit naciąg się jedno na drugie. Podobnie jak w przypadku Andouille de Vire tradycyjnie czarny kolor skórki uzyskiwało się podczas opalania kiełbasy - obecnie barwi się ją karmelem.
Andouille de Vire
Normadzkie kiełbaski Andouille de Vire nie są objęte ochroną regionalną, więc dziś produkuje się je w całej Francji. Oryginalnie w Vire i okolicach są one jednak przygotowywane z pokrojonych w wąskie paski jelit oraz żołądka wieprzowego. Najpierw tydzień maceruje się je w pieprzu i soli poczym mięsem nadziewa się również wieprzowe flaki. Później przez trzy tygodnie kiełbasy wędzi się na gorąco (najlepiej na drewnie jabłoni, ale z przyczyn ekonomicznych zwykle jest ...
Schiffale
Schiffale to nazwa używana we francuskiej Alzacji, a Kasseler po drugiej stronie renu w Niemczech. W gruncie rzeczy chodzi jednak o tę samą peklowaną i wędzoną łopatkę wieprzową. Jada się ją nie tylko na zimno – Schiffale stanowi jeden z podstawowych składników alzackiego specjału regionalnego Choucroute.
