Ciuìga / Ciuighe
Ciuìga czy też Ciuighe to rodzaj kiełbasy charakterystycznej dla środkowo-zachodniego Trydnetu. Produkuje się ją w gmianch Dorsino, Giudicarie, a przede wszystkim w San Lorenzo in Banale (stąd najbardziej znana Ciuiga del Banale). Jej cecha charakterystyczna to dodawanie do masy wieprzowej drobno siekanej, gotowanej rzepy. To dowód na sięgające wieków ubóstwo tego obszaru. Po świniobiciu tutejsi gospodarze byli zmuszeni sprzedawać swoje mięso. Z resztek, czyli głowizny, serca ...
Musetto
Musetto to najpopularniejsza kiełbasa włoskiej Friulii. Musetto znaczy ryj i to właśnie te części wieprza do niej trafiają. Poza tym dodaje się jeszcze chude mięso (wszystko mielone bardzo drobno) i zakrapia białym winem lub Marsalą. Do tego jeszcze garść przypraw – gałkę muszkatułową, cynamon, kolendrę, ziele angielskie oraz pieprz – i Musetto formuje się w podłużno-kuliste kiełbaski.
We Friulli ulubiona forma podawania Mussetto to kiszenie ich z brukwią w ...
Sanguinaccio / Mule / Mulze
Sanguinaccio nazywane też Mule lub Mulze to rodzaj włoskiej krwawej kiszki – odpowiednik francuskiej Boudin. Jest produkowana w całych Włoszech, a jej skład pochodzi od rejonu pochodzenia. I tak Sanguinaccio wywodząca się z leżącej na północnych wschodnie Friulii wzbogacana jest rodzynkami i piniolami. Z drugiej strony w Piemoncie można się natknąć na kiszki w wersji dla ubogich m.in. Sanguinaccio con Pane robioną z dodatkiem czerstwego chleba, a także Sanguinaccio con ...
Pancetta di Sauris
We Friulijskim Sauris do wyrobu najlepszego boczku Pancetta di Sauris wycina się zewnętrzną część szynki. Jest on podobnie przygotowywany jak sama tutejsza Prosciutto di Sauris, czas dojrzewania jest jednak nieco krótszy i sięga 10 miesięcy. Jeszcze krócej przygotowuje się zwykły boczek – wędzi się go 12 godzin, a dojrzewa 7 miesięcy.
Prosciutto di Sauris
Prosciutto di Sauris to wywodząca się z Firulli szynka nieco mniej znana od słynnej San Daniele, ale nie wiele mniej ceniona. Na tle innych włoskich Prosciutto jej cechą charakterystyczną jest fakt, że zarówno się ją wędzi jak i poddaje starzeniu (podobnie jak Speck), co wskazuje na mieszanie się w Sauris obyczajów z południa oraz północy, gdzie obróbka termiczna jest powszechna. Po sprawieniu Prosciutto di Sauris leży kilka dni w soli, po czym na jeden dzień trafia do ...
Prosciutto di San Daniele
Obok szynki parmeńskiej Prosciutto di San Daniele to chyba druga najsłynniejsza włoska szynka (jedna z nielicznych objętych ochroną regionalną DOP) i w dodatku droższa, bo produkowana w znacznie mniejszej ilości – 30 firm rocznie produkuje około 2,7 mln sztuk Prosciutto.
Od wieków produkuje się ją we Friuli z odpowiednio karmionych masywnych świń rasy Landrance i Wielka Biała hodowanych w północnych regionach Włoch. Po wstępnej obróbce – usunięciu skóry i części ...
Salsiccia
Salsiccia to określenie odnoszące się do wszystkich włoskich kiełbas surowych i jest to najbardziej pierwotna włoska wędlina tego typu - nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa salsicus oznaczającego marynowanie przy użyciu soli. Jada się świeże Salsiccia Fresca (zazwyczaj trafiają na grill lub do piekarnika) albo już dojrzałe Salsicia Secca. Można ją też gotować, smażyć lub piec. W Toskanii w czasie żniw popularna była zupa fasolowa z dodatkiem winogron oraz ...
Pancetta / Carnesecca
Pancetta to po prostu włoskie określenie boczku. Podobnie jak w Polsce, na półwyspie Apenińskim przygotowuje się go w różny sposób.
Jest więc Pancetta Stesa Stagionata czyli boczek dojrzewający, solony i przyprawiany w zależności od regionu: w środkowych Włoszech używa się do tego czosnku i nasion fenkuła, podczas gdy w Toskanii smaku nadaje m.in. cząber (tutaj ma on zresztą własną nazwę Carnesecca czyli mięso suszone). Później dojrzewa w suchym i chłodnym miejscu ...
Prosciutto
Prosciutto znaczy po włosku tyle co szynka. Generalnie są jej dwa rodzaje bardziej znana w świecie Prosciutto Crudo czyli szynka surowa-dojrzewająca oraz Prosciutto Cotto czyli szynka gotowana (czy też parzona), podobna do Polskiej – popularna jest m.in. w Ligurii, Piemoncie oraz Lombardii. Produkcja drugiej z nich zwykle odbywała się zasadniczo na wiosnę i lato, czyli poza sezonem w którym mogłaby dojrzewać. Przed gotowaniem wieprzowa szynka jest marynowana w solance w której ...
Salami
Nie ba bardziej znanej włoskiej kiełbasy niż Salami. Wbrew utartym historiom jej zasadniczym składnikiem nie jest jednak oślina. Również historia nazwy nie wiąże się z potocznym określeniem człowieka głupiego, czyli osła, które brzmi właśnie salami. Idzie tu o proces utwardzania kiełbasy – po włosku salatura – dzięki któremu możliwe jest dojrzewanie i konserwacja. Bazą tej kiełbasy jest wieprzowina, niekiedy wzbogacana mięsem: kozy, owcy, konia, osła, gęsi, a ...
