Tak jak alzatczycy ze Strasbourga mają swoje Foie Gras, a mieszkańcy Turenii Rillets, Gaskończycy i mieszkańcy Midi szczycą się Confitem. Gęś (zwana Gęsią z Tuluzy, gdzie drobiem handlowano w największych ilościach) od zawsze była symbolem, tego Południowo-Zachodniego zakątka Francji. Tymczasem confit okazał się po prostu idealnym sposobem na konserwowanie jej mięsa. Tłuste części ptactwa, czyli przede wszystkim udka i piersi, najpierw się soliło i odstawiało na dzień, dwa. Później na wolnym ogniu kilka godzin wytapiało z mięsa tłuszcz, a samą gęsinę dusiło w nim. Tak rozpływające się już mięso na koniec trzeba było przełożyć do kamionki i zalać wytopionym tłuszcz – gwarantowało to odcięcie go od dostępu powietrza, a co za tym idzie świeżość gęsiej confiture przez cały rok (z tego samego źródła wywodzi się zresztą używane w Polsce słowo konfitura). W Gaskonii, Dordogne, Landes, Gers czy Béarnie praktycznie każda farma z kaczkami i gęsiami miała swoje Pot‑en‑Graisse – garnki wypełnione confit, z których przez całą zimę wyciągano udka do Cassoulet, Garbure, Potée czy po prostu do odsmażenia w patelni.
Tradycja ta sięga średniowiecza – co najmniej XII wieku – i jest jedną z najstarszych we Francji, bo z grubsza rzecz biorąc technika przyrządzania confit nie zmieniła się do dziś. Tyle tylko, że mięso zaczęło się robić coraz tłustsze – gaskończycy swój drób zaczęli paść z przeznaczeniem jego wątroby na Foie Gras – a gęsi zaczęły wypierać łatwiejsze w hodowli produkcyjnej kaczki, przede wszystkim Kaczki z Gres. Tak powstaje Confit de Canard. Drugą ważną zmianą było wykorzystanie procesu pasteryzacji. Rozwój przemysłu konserwowego w XX wieku pozwalił przenieść wiejską technikę do puszek i słoików. Confit trafił do sklepów i armii jako produkt długo zdatny do spożycia. W tym samym czasie kuchnia mieszczańska i restauracyjna przestała je traktować wyłącznie jako mięsną konserwę, ale pełnoprawne danie: udka wyjęte z tłuszczu, odsmażone na chrupiąco i podawane z ziemniakami smażonymi na tym samej kaczej/gęsiej tłuszczu.
Ze względu na swoją rustykalność confit robi dziś zresztą nie mniejszą furorę od specjału sztrasburskich pasztetników. We Francji od lat jest stałą pozycją menu w Bistro i Brasserie, a teraz na popularności zyskuje w całym świecie, także Polsce.
(Confit z kaczej nóżki przygotowuje Raymond Blanc)
