Ta baskijski zupa fasolowa z kapustą nosi nazwę od garnka w którym się ją gotuje – Eltze. Francuzi uważają jednak, że Eltzekaria to po prostu baskijska wersja Garbury, narodowej potrawy sąsiadów ze wschodu czyli Bearn. Co prawda baskijska wersja jest znacznie uboższa, jeśli chodzi o składniki, ale za to ostrości nadaje jej słynna Piment d’Esplette. Ogólnie rzecz biorąc obie potrawy należą do tego samego świata potraw z przedgórza Pirenejów: zimowa, długo gotowana zupa z warzyw i mięsa, która miała sycić przez cały dzień pracy w polu czy zagrodzie.
Dokładnej daty „powstania” Eltzekarii nie da się podać – Baskowie podkreślają, że jej początki giną w historii ich wsi, a sam przepis ma „prawdopodobnie kilka stuleci”, bo odwołuje się do bardzo starych, lokalnych składników i technik. Można założyć, że w obecnym kształcie ukształtowała się w epoce, gdy na dobre zadomowiły się w Europie ziemniaki i fasole – czyli od XVIII wieku – ale jej rdzeń (kapusta, rośliny strączkowe i słonina) ma starsze, średniowieczne korzenie.
Współcześnie Eltzekaria funkcjonuje jako emblemat baskijskiej kuchni rustykalnej: pojawia się na kartach tradycyjnych restauracji i oberż, jako konserwowane danie gotowe (w słoikach i puszkach) często sygnowanych przepisem Amatxi, czyli „babci” i w różnych, „zmodernizowanych” interpretacjach znanych szefów kuchni.
Składniki:
– Kapusta biała, poszatkowana
– 0,5 kg białej fasoli moczonej przez noc
– plaster boczku drobno pokrojony
– 2 cebule posiekane w półplasterki (1/8 cebuli zachować w jednym kawałku)
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– bouquet garni
– 2 litry wody
– łyżeczka ostrej mielonej papryki (najlepiej Piment d’Esplette)
– 3 goździki wbite w kawałek cebuli
– 2 łyżki oliwy
– kilka kropel białego octu winnego
Przygotowanie:
-
- W dużym rondlu rozgrzać oliwę, dodać boczek i cebulę. Lekko zrumienić.
- Dodać czosnek, kapustę oraz fasolę. Dodać kawałek cebuli nadziany goździkami, paprykę oraz zioła. Posolić i popieprzyć.
- Po kilku minutach wszystkie składniki zalać wodą i gotować około 3 godzin.
- Przed podaniem do talerza wlać kilka kropli octu z białego wina.
