Chizze to smakołyk rodem z Reggio Emilia (region Emilia-Romania) to spadek po tutejszej gminie żydowskiej – w miejscowym dialekcie nazywa się go także chezzi. Słynne zrobiły się na początku XX wieku, kiedy rozpowszechnił je żydowski piekarz i cukiernik Federico Sacerdoti, zwany też Salamein. Swoją pracownię prowadził na terenie dawnego getta, przy via dell’Aquila. O jego Chizze rozpływała się nawet tutejsza, lokalna prasa.
Jest to rodzaj nadziewanych kieszonek, najczęściej z Parmigiano Reggiano, a charakterystycznym elementem kuchni żydowskiej jest w nich to, że tych „pierożków” się nie gotuje, ale smaży albo piecze. Sacerdoti chciał bowiem uzyskać przekąskę przypominającą nadziewane gnocco fritto, lecz z ciasta francuskiego i pieczoną – tak, by obyć się bez tłuszczów zakazanych przez żydowskie przepisy żywieniowe, czyli przede wszystkim wieprzowych. Tyle jeśli chodzi o wersję miejską z Reggio Emilia. Regionalny wykaz produktów tradycyjnych podaje bowiem ciasto jak na gnocco fritto, rozwałkowane na około 3 mm, składane z cienkimi plasterkami sera i smażone w oleju. Wspólne pozostają zatem tylko ser zamknięty w cieście i miejscowa nazwa – nie wiadomo natomiast, czy pierwotna była wersja pieczona, później naśladowana w smażonej, czy też obie istniały równolegle. Rozstrzygając ten spór w maju 2024 roku Reggio Emilia objęło gminnym oznaczeniem pochodzenia De.Co. produkt Chizza Reggiana di pasta sfoglia, a więc konkretnie wersję z ciasta francuskiego, nie wszystkie wyroby noszące tę nazwę.
Regionalny wykaz zachował też opowieść o dwóch społecznych odmianach: Chizze Aristocratiche, delikatnych wyrobach doprawianych sekretnymi aromatami i agrestem, oraz Chizze Democratiche, tańszych, kupowanych przez robotników i studentów. I tą miał przygotowywać Sacerdotim.
Z czasem obok sera pojawiły się farsze zieleninowe, np. z bietą – stąd określenie Chizze di Verdura. Stały się zatem całą kategorią miejscowych nadziewanych przekąsek, a nie wyłącznie wyrobem jednej pracowni.
Poniżej przepisy na obie wersję Chizze – pieczoną i smażoną
Chizza Reggiana di pasta sfoglia (pieczona)
Składniki:
– 1 prostokątny płat gotowego ciasta francuskiego (250–300 gr)
– 50–60 gr parmezanu dojrzewającego 12–15 miesięcy
– odrobina wody do sklejenia brzegów
Przygotowanie:
- Rozgrzać piekarnik do 200°C (góra–dół), blachę wyłożyć papierem.
- Zimny płat ciasta pokroić na 12 prostokątów.
- Ser pokroić w cienkie płatki. Na jednej połowie każdego prostokąta ułożyć około 4–5 gr sera, nie usypując kopczyka i zostawiając wolny brzeg.
- Brzegi zwilżyć wodą, złożyć ciasto na pół i skleić palcami, bez zaciskania ozdobnej ramki widelcem.
- Piec 15–20 minut, aż ciasto wyrośnie, zezłoci się i będzie dopieczone również od spodu.
- Odczekać kilka minut przed podaniem, bo stopiony ser jest bardzo gorący.
Chizze (smażone)
Składniki:
– 200 gr drobno startego parmezanu
– 400 gr mąki pszennej
– 20 gr masła
– 20 gr smalcu
– łyżka proszku do pieczenia
– pół łyżeczki soli
– tłuszcz do głębokiego smażenia
Przygotowanie:
- Zagnieść ciasto ze wszystkich składników poza parmezanem. Jeśli będzie trzeba dodać nieco wody.
- Ciasto kilka razy rzucić o blat i odstawić na godzinę.
- Ciasto rozwałkować na grubość ok. 2 mm. Pokroić na kwadraty o boku 8 cm.
- Na środku każdego kwadratu nasypać nieco parmezanu.
- Kawałki ciasta poskładać w trójkąty, zlepić i smażyć w smalcu lub oleju
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
