Polenta Consa to nazwa, pod którą kryją się dwa dość różne wcielenia tego samego pomysłu – „przybranej” Polenty (od wł. condita oznaczającego „doprawiona, przyprawiona, ubrana dodatkami”, czy też conciare, czyli „doprawić, ubrać”)
Pierwsze pochodzi z Piacenzy i zachodniej części Emilii-Romagnii: ugotowaną Polentę kroi się w plastry i układa warstwowo w naczyniu żaroodpornym na przemian z sosem pomidorowym (w klasycznej wersji czystym, w lokalnych wariantach wzbogacanym bolońskim ragù) i tartym Grana Padano lub Parmezanem. Całość trafia na krótko do pieca, a przed podaniem polewa się ją jeszcze raz zarezerwowanym sosem i posypuje kolejną porcją sera.
Druga to wersja alpejska, nosząca nieco zmienioną dialektalnie nazwę Polenta Concia / Consa lokalnie też Condita i Cunsa – niekiedy utożsamia się z Polenta Uncia, ale to danie o nieco innych korzeniach i inaczej przygotowane. Tu zamiast sosu pomidorowego polenta wzbogacana jest masłem i górskimi serami, tworząc kremową, tłustą masę, która sama w sobie staje się daniem głównym. W Dolinie Aosty używa się przede wszystkim Fontiny DOP, która topi się w polencie warstwami tworząc charakterystyczne ciągnące się nitki, po czym całość podlewa się ją tłuszczem (masłem lub roztopioną słoniną – najlepiej Lardo di Arnad) niekiedy wzbogaconym podsmażoną cebulą oraz czosnkiem. W piemonckich dolinach, szczególnie w okolicach Bielli i Valsesii, używa się lokalnego sera Toma.
To danie skrajnie kaloryczne i sycące – dokładnie takie, jakiego potrzebowali górale pracujący w mroźnym alpejskim klimacie.
Składniki – wersja emiliańska:
Polenta:
– 300 g mąki kukurydzianej
– 1,2 l wody
– łyżeczka soli
Sos:
– 1 cebula, drobno posiekana
– 2 ząbki czosnku
– 2 łyżki oliwy i łyżka masła
– 400 g passaty pomidorowej
– sól, pieprz
– starty Grana Padano lub Parmezan
Przygotowanie:
- Ugotować klasyczną polentę, wylać na blat lub blachę, wystudzić i pokroić w plastry.
- Przygotować soffritto: na oliwie z masłem podsmażyć cebulę i czosnek, dodać passatę pomidorową, doprawić i gotować 15–20 minut. Zarezerwować część sosu do podania.
- W natłuszczonym naczyniu żaroodpornym układać warstwy: polenta, sos, starty ser – powtarzać aż do wyczerpania składników.
- Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 15–20 minut.
- Przed podaniem polać zarezerwowanym sosem i posypać kolejną porcją startego sera.
Składniki – wersja alpejska:
– 300 g mąki kukurydzianej
– 1,2 l wody
– łyżeczka soli
– 150 g Fontiny lub Toma, pokrojone w plastry
– 100 g masła
– opcjonalnie: 50 g Parmigiano Reggiano, startego
Przygotowanie:
- Wodę z solą zagotować, wsypywać mąkę kukurydzianą cienkim strumieniem, energicznie mieszając. Gotować na małym ogniu przez 40–45 minut, regularnie mieszając, aż polenta zgęstnieje i zacznie odchodzić od ścianek.
- Zdjąć z ognia. Dodawać masło i plastry sera warstwowo, energicznie mieszając, aż ser całkowicie się roztopi i wchłonie w masę.
- Podawać natychmiast, bardzo gorącą – w miskach lub prosto z garnka, ewentualnie posypaną startym parmezanem.
