W regionach alpejskich, gdzie sera jest więcej niż mięsa i to właśnie on stanowi o treści jedzenia, zawsze po przygotowywaniu każdego posiłku pozostawały resztki. Oszczędni górale, aby nic się nie zmarnowało, ze skrawków sera gotowali więc zawiesistą zupę. I tak jak Szwajcarzy mają swoje Fondue (patrz Vacherin Fondue), to Włosi z Doliny Aosty i Piemontu mają Fondutę.
Fonduta Valdostana wersja tego dania wywodząca się z Valle d’Aosta jest o tyle odmienna od szwajcarskiego Fondue, że zamiast wina dodaje się do niego mleka oraz żółtek jaj – podobnie jest zresztą w przypadku Fonduta Piemontese. Podstawą jest zawsze Fontina DOP – ser symbol Doliny Aosty od średniowiecza, pilnie chroniony tradycją produkcji i dojrzewania. Poza tym istotnym składnikiem pozostają trufle, które nadają Fonducie wyjątkowego, luksusowego charakteru.
Dziś funkcjonuje jako jedno z najbardziej rozpoznawalnych specjalności Doliny Aosty i z dania resztkowego stała się pełnoprawnym symbolem tożsamości regionalnej i kulinarnego dziedzictwa Alp. We Włoszech doczekała się nawet własnego święta kulinarnego – Giornata Nazionale della Fonduta Valdostana – co potwierdza jej rangę w panteonie włoskiej kuchni regionalnej.
Składniki:
– 400 gr miękkiej Fontiny, startej
– 250 ml mleka
– 30 gr masła
– 4 żółtka
– biała trufla lub kilka pieczarek pokrojonych w cienkie plastry
Przygotowanie:
- Ser przez cztery godziny moczyć w mleku.
- W naczyniu do fondue roztopić masło. Dodać ser oraz trzy łyżki mleka.
- Na małym ogniu roztopić ser ciągle mieszając.
- Żółtka połączyć z pozostałym mlekiem i dość szybko wymieszać z serem aby uzyskać konsystencją ziarnistego kremu.
- Doprawić solą i pieprzem. Rozlać do miseczek i posypać plastrami grzybów.
Podawać z grzankami.
Fonduta często też służy jako sos do tagliatelle albo nadzienie do ravioli.
Jest też bazą do Riso con la Fonduta.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o to, aby pokazać jak się przygotowuje tę potrawę.)
