Lepre in Civet (Potrawka z Zająca / Królika)

W
dolinie Aosty Lepre in Civet to klasyczny przepis stosowany wobec wszystkich zwierząt łownych. Poza
zającem stosuje się go więc zarówno do tak różnych zwierząt jak bażant czy kozica, a w
Gran Pardiso tradycyjnie w ten sposób podaje się świstaka. Uniwersalność przepisu skłania do tego aby zastosować go także wobec zwierząt hodowlanych, takich jak
królik, a nawet drób.
...
Zając

W Europie mamy właściwie do czynienia z dwoma gatunkami
Zająca - znanym m.in. w Polsce
Szarakiem (łac.
Lepus europaeus) zwany też
Zającem Europejskim oraz występującym na północy
Bielakiem (łac.
Lepus timidus). Są to ssaki blisko spokrewnione z królikami - należą do tej samej rodziny zającowatych - i w podobny sposób używa się ich w kuchni. Zając jest przy tym traktowany jako dziczyzna. Mięso ma nieco intensywniejsze w smaku.
...
Królik
Królik podobnie jak jego kuzyn
zając był kiedyś zwierzęciem dzikim.
Królik Europejski (łac.
Oryctolagus cuniculus) udomowiony został już w starożytności przez galijskie plemiona żyjące w Hiszpanii. Po podbiciu półwyspu Iberyjskiego ich rozpowszechnieniem zajęli się Rzymianie. Do dziś króliki najpopularniejsze są zresztą w Hiszpanii,
Włoszech oraz
Francji.
Króliki hoduje się zarówno ze względu na futro jak i mięso. Do sklepów trafiają młode sztuki (ok. 4 miesiące) o wadze wahającej się między 1 a 1,5 kg. Króliki mają podłużne ciało nazywane tuszą. Najlepszy i najdelikatniejszy jest
comber - to mięso znajdujące się na grzbiecie, na wysokości klatki piersiowej. istotną wartość w kuchni mają także
udźce, tylne nogi gdzie mięso nie jest już jednak tak delikatne.
...
Riso con la Fonduta (Ryż z fondutą)

Chociaż
Valle d’Aosta to kraj górzysty sporą popularnością cieszy się tu
ryż, sprowadzany z południa, m.in. z
Piemontu. Najbardziej znanym daniem z ryżu jest zapiekanka
Tortino di Riso alla Valdostana, nie mniej popularne jest podawanie ryżu z dodatkami. Mamy więc
Riso con Vino di Donnaz, czyli ryż z winem z Donnaz a przede wszystkim
Riso con la Fonduta: ryż z popularną i wyjątkowo pożywną
Fondutą. To też dowód na jak bardzo uniwersalna jest ta serowa zupa.
...
Fonduta Valdostana

W regionach Alpejskich gdzie sera jest więcej niż mięsa i to właśnie on stanowi o treści jedzenia, zawsze po przygotowywaniu każdego posiłku pozostawały się resztki. Oszczędni górale aby nic się nie zmarnowało ze skrawków sera gotowali więc zawiesistą zupę. I tak jak Szwajcarzy mają swoje Fondue (patrz
Vacherin Fondue), to
Włosi z
Doliny Aosty i
Piemontu Fondutę. W
Vall d’Aosta wersja tego dania jest o tyle odmienna, że zamiast wina dodaje się do niego mleka oraz żółtek jaj, podobnie jest zresztą w przypadku
Fonduta Piemontese. Poza tym istotnym składnikiem pozostają
trufle.
...
Zuppa di Pane (Zupa z chleba)

Chleb, to jedyne pożywienie, którego zwykle nie brakowało w biednej
dolinie Aosty leżącej między
Piemontem a Szwajcarią. Jedzono go więc na wiele sposobów, z czerstwych bochenków robiąc kluski albo zupy. Taka gęsta
Zuppa di Pane wzmocniona tutejszą
Fontiną, gwarantowała sporą dawkę energii, zwłaszcza w mroźne zimy.
...
Pane Nero
Pane Nero czyli włoski ciemny chleb robiony z mąki żytniej do specjalność Doliny Aosty. Przez wieki był to wyjątkowo trwały produkt piekarski, w wioskach wypikano go więc tylko kilka razy w roku - wszystko odbywało się we wspólnym piecu (chodziło o maksymalnie efektywne wykorzystanie energii). Z czasem twardniał, stąd używano do niego specjalnego tasaka ... Ostatecznie zaczęto do niego dodawać coraz więcej mąki pszennej, przez co Panne Nero zaczął tracić na trwałośc...