Jamón de Trevélez to regionalna objęta ochroną PGI (Protected Geographical Identification) odmiana hiszpańskiej szynki Serrano. Produkowana jest z mięsa świń ras Landrace, Wielka Biała, Duroc-Jersey oraz ich krzyżówek karmionych paszami roślinnymi. Andaluzyjskie Trevélez leżące w górzystej krainie Alpuharów ma specyficzny mikroklimat, dzięki któremu szynka ma niską zawartość soli. Tradycja wytwarzania jej sięga przeszło dwóch wieków, a pierwsze wzmianki pochodzą z 1833 roku – znaleźć je można w książce Pedro Antonio de Alarcón opisującej Alpuhary. Zasmakował w niej ponoć włoski kompozytor Gioacchino Rossini, który był kolekcjonerem tego typu przysmaków. Najważniejszą datą w historii Jamón de Trevélez jest jednak 12 października 1862 roku. Wówczas w Granadzie odbywała się wystawa, na której zaprezentowano najwyższej jakości produkty prowincji, a odwiedzająca ją królowa Izabela II szynkom Trevélez przyznała przywilej noszenia Koronnej Pieczęci. W fizycznej postaci pieczęć ta trafiła do miejscowego ratusza, który sygnował nią każdą tutejszą szynkę. Zdobi je zresztą do dziś.
Jeśli chodzi o sam proces produkcji i to w zależności od wagi świeżej szynki ustala się minimalny czas jej dojrzewania. Stało się to też podstawą systemu oznaczania Jamón de Trevélez.
– Etiqueta Roja, czyli czerwona etykieta przyznawana jest szynkom dojrzewającym minimum 14 miesięcy (waga startowa od 11,3 kg do 12,3 kg.)
– Etiqueta Azul, czyli niebieska etykieta przyznawana jest szynkom dojrzewającym minimum 17 miesięcy (waga od 12,3 kg do 13,5 kg).
– Etiqueta Negra, czyli czarba etykieta przyznawana jest szynkom dojrzewającym minimum 20 miesięcy, najczęściej można spotkać jednak jeszcze starsze 23 miesięczne (waga min. 13,5 kg)