Jamón de Trevélez

 

Jamón de Trevélez to regionalna objęta ochroną PGI (Protected Geographical Identification) odmiana hiszpańskiej szynki Serrano. Produkowana jest z mięsa świń ras Landrace, Wielka Biała, Duroc-Jersey oraz ich krzyżówek karmionych paszami roślinnymi. Andaluzyjskie Trevélez leżące w górzystej krainie Alpuharów ma specyficzny mikroklimat, dzięki któremu szynka ma niską zawartość soli. Tradycja wytwarzania jej sięga przeszło dwóch wieków, a pierwsze wzmianki  pochodzą z 1833 roku – znaleźć je można w książce Pedro Antonio de Alarcón opisującej Alpuhary. Zasmakował w niej ponoć włoski kompozytor Gioacchino Rossini, który był kolekcjonerem tego typu przysmaków. Najważniejszą datą w historii Jamón de Trevélez jest jednak 12 października 1862 roku. Wówczas w Granadzie odbywała się wystawa, na której zaprezentowano najwyższej jakości produkty prowincji, a odwiedzająca ją królowa Izabela II szynkom Trevélez przyznała przywilej noszenia Koronnej Pieczęci. W fizycznej postaci pieczęć ta trafiła do miejscowego ratusza, który sygnował nią każdą tutejszą szynkę. Zdobi je zresztą do dziś.

Jeśli chodzi o sam proces produkcji i to w zależności od wagi świeżej szynki ustala się minimalny czas jej dojrzewania. Stało się to też podstawą systemu oznaczania Jamón de Trevélez.
Etiqueta Roja, czyli czerwona etykieta przyznawana jest szynkom dojrzewającym minimum 14 miesięcy (waga startowa od 11,3 kg do 12,3 kg.)
Etiqueta Azul, czyli niebieska etykieta przyznawana jest szynkom dojrzewającym minimum 17 miesięcy (waga od 12,3 kg  do 13,5 kg).
Etiqueta Negra, czyli czarba etykieta przyznawana jest szynkom dojrzewającym minimum 20 miesięcy, najczęściej można spotkać jednak jeszcze starsze 23 miesięczne (waga min. 13,5 kg)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych