Jamón Ibérico to najwyżej ceniona hiszpańska szynka dojrzewająca. Jest to rodzaj popularnej Jamón Serrano, tyle że ze lokalnej rasy świń Ibérico. Wieprzowinę tę ceni się nie tylko za przerosty łuszczu, ale także sposób hodowli. Wybranki żyją w tzw. Dehesa, czyli zalesionych pastwiskach, a właściwie lasach dębowych, gdzie mają dużo ruchu i zróżnicowaną dietę, składającą się m.in. z żołędzi i orzechów. Od tego co świnia je w okresie Montanera, czyli trwającego 2 – 4 miesiące tuczu prowadzonego przed ubojem zależy zresztą jej finalny smak.
Tym się zresztą kieruje klasyfikacja szynek Ibérico. Można spotkać ich cztery odmiany:
– Jamón Ibérico de Cebo, to szynka świń, które były hodowane w gospodarstwie i karmiono je paszą m.in. ze zbóż i roślin strączkowych – cebo oznacz właśnie tuczną paszę
– Jamón Ibérico de Cebo Campo, to szynka świń, które były hodowane na łąkach (campo) i karmiono je paszą, a one same uzupełniały to dietą ziołami
– Jamón Ibérico de Recebo, to szynka świń, które były hodowane m.in. na wolnym wybiegu w Dehesa, jadły paszę oraz zioła, a podczas tuczu dieta została wzbogacona o żołędzie – recebo to określenie chowu mieszanego na wolnym wybiegu i w chlewniach, gdzie świnie są dokarmiane
– Jamón Ibérico de Bellota, to szynka świń, które były hodowane w Dehesa, jadły paszę oraz zioła, a podczas tuczu jedzą wyłącznie żołędzie – czyli po hiszpańsku właśnie bellota – i to co rośnie na pastwisku.
W produkcji szynki sama dieta jest właściwie ważniejsza niż czystość rasowa świń. Hiszpańskie przepisy dopuszczają bowiem do krzyżówek z bardziej powszechną rasą Duroc. Tylko jednak pod warunkiem, że maciora jest Ibérico. Wówczas prosiaki z takiego motu mogą być wykorzystane do produkcji Jamón Ibérico. Co więcej wg. Jamonarium nawet połowa szynek Ibérico może pochodzić z tego typu krzyżówek. W Hiszpanii, nie ma jednak obowiązku ujawniania na wszystkich etykietach, czy świnia była czysta rasowo, czy pochodziła z krzyżówki, nie da się więc tego ustalić precyzyjnie. Od tej zasady obowiązuje pewne odstępstwo, które ostatecznie wpłynęło na system etykietowania szynek Ibérico wprowadzonych w 2014 roku. Także tu mamy cztery ich rodzaje związane z systemem hodowli i żywienia, ale także czystości rasowej:
– Czarna etykieta dotyczy Jamón Ibérico de Bellota, wyłącznie z hodowli czysto rasowych (100 proc. Ibérico)
– Czerwona etykieta dotyczy Jamón Ibérico de Bellota, do której można wykorzystać świnie krzyżowane z Durocami (min. 50 proc. Ibérico)
– Zielona etykieta dotyczy Jamón Ibérico de Cebo Cempo bez względu na to czy mięso pochodzi z krzyżówek, czy jest czyste rasowo
– Biała etykieta dotyczy Jamón Ibérico de Cebo bez względu na to czy mięso pochodzi z krzyżówek, czy jest czyste rasowo
Sama Jamón Ibérico dojrzewa dłużej niż zwykła Serrano, bo od 14 do 36 miesięcy, Jamón Ibérico de Bellota nawet od 24 do 38 miesięcy. Aby sprawa była jeszcze bardziej złożona istnieją także regionalne jej odmiany, które mają własne chronione prawem nazwy. I tak jest:
– Jamón Dehesa de Extremadura
– Jamón de Guijuelo
– Jamón Ibérico DOP Los Pedroches
– oraz po prostu Jabugo, która jest chyba najbardziej cenioną wersją Jamón Ibérico
Można też natknąć się na nazwy czysto marketingowe takie jak Jamón de Pata Negra, nawiązującą do czarnego koloru racicy oraz Jamón 5J, które są rodzajem szynki Jabugo.