Jamón Dehesa de Extremadura to objęta ochroną regionalną (DOP) szynka ze świń hiszpańskiej rasy Ibérico rodem z Estremadury. Określenie dehsa odnosi się do miejsca wypasów: lasów dębowych – w tym przypadku z dębem korkowym – w których zwierzęta swobodnie się przemieszczają w poszukiwaniu najlepszych żołędzi. W Estremadurze jest milion hekatrów takich lasów rosnących w prowincjach Cáceres i Badajoz – w 1990 roku wyznaczono tu obszar chronionego pochodzenia (DOP).
Podobnie jak w przypadku wszystkich innych Jamón Ibérico określono tu cztery klasy i cztery oznaczenia szynki zależne od sposobu hodowli świń:
– Czarna etykieta dotyczy Jamón Ibérico de Bellota, czyli szynki z mięsa świń, które były hodowane w dehesa, jadły paszę oraz zioła, a podczas tuczu (montanera) wyłącznie żołędzie – czyli po hiszpańsku właśnie bellota – i to co rośnie na pastwisku. Czarna etykieta oznacza, że używa się mięsa z hodowli czysto rasowych (100 proc. Ibérico)
– Czerwona etykieta także dotyczy Jamón Ibérico de Bellota, do której można wykorzystać jednak także świnie krzyżowane z Durocami (min. 50 proc. Ibérico)
– Zielona etykieta dotyczy Jamón Ibérico de Cebo Cempo, czyli szynki świń, które były hodowane w gospodarstwie (cebo) gdzie karmiono je paszą oraz na łąkach (campo) gdzie same uzupełniały dietę ziołami. W tym przypadku nie ma już znaczenia czy mięso pochodzi z krzyżówek, czy jest czyste rasowo
– Biała etykieta dotyczy Jamón Ibérico de Cebo, czyli szynki ze świń hodowanych i karmionych tylko w gospodarstwie.
Najlepsze szynki ze świń karmionych żołędziami dojrzewają nawet 48 miesięcy, a te z czarną etykietą starzejąc się minimum 36 miesięcy.
