Objęta ochroną regionalną (DOP) Jamón de Guijuelo to najpopularniejsza szynka produkowana ze świń rasy Ibérico. Szacuje się, że ta wytwarzana w okolicach Guijuelo leżącego na pograniczu Kastylii-Leonu i Estremadury odpowiada za 60 proc. całej produkcji Jamón Ibérico w Hiszpanii. Jest to prawdziwe masarskie zagłębie w którym przetwarza się mięso hodowane na południu w Estremadurze, ale nawet Andaluzji. Tak też dzieje się przy produkcji Jamón de Guijuelo. Wykorzystuje się tu udźce świń pochodzących nie tylko z okolic czyli Salamanki, Cáceres czy Zamory, ale także sprowadzanych z Sewilli, Córdoby i Huelvy. Tylko dzięki temu można było osiągnąć tak dużą skalę produkcji.
W Guijuelo bardziej restrykcyjnie niż w innych regionach podchodzi się za to do doboru mięsa. W 75 proc. musi być to czyste Ibérico, czyli jakakolwiek krzyżówka z rasą Duroc – jedyną dopuszczoną do mieszania z Ibérico – musi nastąpić o pokolenie wstecz. W tej sytuacji maciora musi być czystej rasy iberyjskiej, a knur może być 50 proc. krzyżówką (w sąsiedniej Estremadurze podchodzą do tego bardziej liberalnie i ich Jamón Dehesa de Extremadura może być produkowana ze świń w 50 proc. Iberico).
W oparciu o pochodzenie mięsa w Guijuelo wprowadzono też własny system klasyfikacji szynki na trzy klasy:
- Klasa I – w wykorzystują czyste mięso świń iberyjskich (100 proc.), które w czasie tuczu (montero) nie były karmione paszą, ale jadły tylko żołędzie i zioła – to tzw. Jamón Ibérico de Bellota gdzie bellota oznacza właśnie żołędzie. Finalna waga ma minimum 6,5 kg, a sama szynka dojrzewała co namniej 730 dni (2 lata). Wędlina starzona dłużej niż 800 dni, oznaczana jest mianem „Gran Selección”.
- Klasa II – tu także wykorzystuje się mięso świń pasących się żołędziami, ale mogą być to już krzyżówki z 75 proc. udziałem ras iberyjskich. Podobny jest minimalny okres dojrzewania – 730 dni – ale dzięki krzyżowaniu mamy tu większe kawałki szynki o wadzie conajmniej 7 kg. Także w tym przypadku można spotkać etykiety „Gran Selección”, które przysługują wędlinie starzonej co najmniej 800 dni
- Klasa III – to szynka typu Jamón Ibérico de Cebo Cempo, czyli produkowana z mięsa świń, które były hodowane w gospodarstwie (cebo) gdzie karmiono je paszą oraz na łąkach (campo) gdzie same uzupełniały dietę ziołami. Stosuje się trzodę czystej rasy oraz krzyżówki. Pozostałe zasady są analogiczne do klasy I i II: dojrzewanie trwa minimum 730 dni, po którym szynka z czystej Ibérico musi mieć 6,5 kg, a krzyżowana z Duroc 7 kg
Analogiczny system klasyfikacji dotyczy wytwarzanych tutaj, dojrzewających łopatek wieprzowych Paleta.
W Guijuelo obowiązuje też równoległy klasyczny, system klasyfikacji Jamón Ibérico. Generalnie różnicuje się czterema kolorami etykiet, tutaj są jednak trzy wyższe odpowiadające klasom:
- Czarna dla czystej rasy iberyjskiej karmionej żołędziami (Klasa I)
- Czerwona dla krzyżówki (w 75 proc.) karminonej żołędziami (Klasa II)
- Zielona dla tutejszego Jamón Ibérico de Cebo Cempo (Klasa III)
Nie ma tu więc etykiet białych dla mięsa świń hodowanych wyłącznie w gospodarstwie (cebo) co potwierdza bardziej selektywne niż gdzie indziej podejście do doboru surowca.
