Jabugo

Nie ma bardziej cenionej hiszpańskiej szynki ze świń rasy Ibérico niż Jabugo. Najdobitniej świadczy o tym fakt, że w odróżnieniu od innych Jamón Ibérico nie używa określenia jamón czyli właśnie szynka. Nie potrzebuje tego. Jest rozpoznawalna sama w sobie. Przynajmniej od pewnego czasu, gdy zdobyła odpowiedni rozgłos, bo do 2008 roku była znana jako Jamón de Huelva. Jabugo jest bowiem gminą leżącą właśnie w andaluzyjskiej prowincji Huelva, w której powstaje wyjątkowa wędlina. Jej atutem jest mikroklimat rozciągającego się tu górskiego parku narodowego Sierra de Aracena y Picos de Aroche. To właśnie w tutejszych, rzadkich lasach dębowych zwanych Dehsa pasą się świnie czystej rasy Ibérico zajadające opadłe z drzew żołędzie i inne smakołyki. Jest to podstawowy wymóg przy produkcji szynek Jabugo: nie uznaje się mięsa z krzyżówek, a hodowla odbywa się na wolnym wybiegu bez dodatków pasz (inne Jamón Ibérico nie mają, aż tak restrykcyjnych zasad).

Jest to też wędlina o bardzo starych tradycjach – o szynce z Sierra de Aracena pod koniec XVI wieku wspominał już hiszpański dramaturg Lope de Vega. W 1772 roku w Cumbres Mayores powstało z kolei Bractwo San Antón Abad, które dbało o właściwą produkcję szynki, a pierwszy zakład masarski z prawdziwego zdarzenia powstał w Jabugo w 1879 roku. Dzięki większej skali produkcji wędlina już na początku XX wieku zaczęła zyskiwać popularność w całym kraju budując znaczną renomę. Dopiero jednak w 1998 została objęta ochroną regionalną (DOP) jako Jamón de Huelva, aby po dwóch dekadach zmienić nazwę na Jabugo.

System produkcji oraz klasyfikacji pierwotnie był podobny jak w przypadku Jamón Guijuelo, najpopularniejszej w Hiszpanii szynki Ibérico. Długi czas także tutaj wyróżniało się trzy klasy zależne od tego jakiego mięsa się użyje:

  • Klasa ISummum – bazowała na czystym mięsie świń iberyjskich (100 proc.), które w czasie tuczu (montera) jadły tylko żołędzie i zioła – to tzw. Jamón Ibérico de Bellota gdzie bellota oznacza właśnie żołędzie. Ich minimalny wiek w momencie uboju musi wynosić 14 miesięcy.
  • Klasa IIExcellens – tu także wykorzystywało się mięso świń pasących się żołędziami, ale dopuszczano krzyżówki (w 75 proc. musiały być jednak Iberico)
  • Klasa IIISelección – to również szynka pochodząca z krzyżówek świń, które żyły na świeżym powietrzu, ale dokarmiane były także paszą

Z czasem wędliniarze z Jabugo poszli jednak krok dalej. Po kilku latach okazało się bowiem, że niemal cała produkcja kwalifikuje się do klasy I. Stąd dziś wszystkie szynki Jabugo wytwarzane muszą być z czysto rasowych Ibérico tuczonych żołędziami. Okres dojrzewania wynosi co najmniej 730 dni dla szynki powyżej 7 kilogramów i 600 dni dla szynki poniżej 7 kilogramów.

 

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych