Nazwa hiszpańskiej klasyki Jamón Serrano czyli szynka górska oddaje istotę tej wędliny. Dobrze zasolona tylna świńska noga smak swój zawdzięcza bowiem długiemu dojrzewaniu w górskim klimacie i nieustannym wietrzeniu w tutejszym suchym powietrzu. Dla odróżnienia szynka gotowana w Hiszpanii nazywana jest Jamón Cocido, a czasami też Jamón de York lub Jamón Dulce.
Do przygotowania Jamon Serrano w wersji podstawowej wykorzystuje się mięso rasy Wielkie Białej oraz jej mieszanek, karmionych zwykłą paszą. Mięso dojrzewa co najmniej 9 miesięcy, wówczas zyskuje miano Bodega. Jeśli proces trwa conajmniej 12 miesięcy szynkę można już oznaczyć jako Reserva, a od 15 miesięcy wzwyż Gran Reserva. Zwykłe Jamon Serrano nie dojrzewa dłużej niż 2 lata. Inaczej jest z bardziej szlachetnymi rasami świń.
W tym względzie są dwie najważniejsze odmiany szynki to:
– Jamón Duroc z wieprzowiny Duroc
– Jamón Ibérico, najbardziej ceniona z hiszpańskich wędlin z rodzimej rasy Ibérico
Poza tymi dwiema w Hiszpanii można jeszcze spotkać lokalne wersje szynek. Swoją nazwę biorą od regionów i miast w których się je produkuje. Zazwyczaj używa się do nich mięsa rasy Ibérico. Można więc spotkać m.in.:
– Jamón Dehesa de Extremadura, bazująca na mięsie rasy Ibérico hodowanej w korkowych lasach Estramadury
– Jamón de Guijuelo, najpopularniejsza szynka Ibérico produkowana w okolicach Salamanki
– Jamón Ibérico DOP Los Pedroches, szynka Ibérico produkowana w okolicach Kordoby
– Jamón de Serón wywodząca się z Amlerii i wytwarzana w tutejszych górach Serón.
– Jamón de Teruel z Aragonii jako pierwsza została objęta ochroną regionalną DOP
– Jamón de Trevélez produkowana w Alpucharach z mięsa świń ras Landrace, Wielka Biała, Duroc-Jersey oraz ich krzyżówek
– oraz po prostu Jabugo, która jest chyba najbardziej cenioną wersją Jamón Ibérico
Jeśli chodzi o same szynki Ibérico można się natknąć także na nazwę Jamón de Bellota, która oznacza, że świnia w okresie tuczu czyli tzw. Montanera była karmiona żołędziami.
Specjałem podobny do Jamon Serrano jest także dojrzewająca łopatka Paleta.
