Jamón Ibérico DOP Los Pedroches

Jamón Ibérico DOP Los Pedroches to jedna z najmłodszych, objętych ochroną regionalną szynek ze świń rasy Ibérico. Hodowle prowadzone są w andaluzyjskiej dolinie Los Pedroches niedaleko Krodoby. Działa tu 150 hodowców, a sama szynka wytwarzana jest w 17 zakładach masarskich. Sposób doboru mięsa i hodowli jest podobny do tego jaki obowiązuje przy produkcji Jamón de Guijuelo najpopularniejszej hiszpańskiej Jamón Ibérico. Poza świniami czysto rasowymi dopuszcza się krzyżówki z 75 proc. udziałem krwi iberyjskiej. Podobnie jak w Jabugo, najbardziej cenionym zagłębiu produkcji szynki, Rada Regulacyjna zachęca jednak do hodowli czysto rasowej. Do tego długa jeszcze droga, więc w Los Pedroches wykorzystuje się system etykietowania szynek analogiczny do tego z rejonu Guijuelo:

  • Etykieta Czarna dla czystej rasy iberyjskiej karmionej żołędziami w czasie tuczu (montero) – to tzw. Jamón Ibérico de Bellota gdzie bellota oznacza właśnie żołędzie. Świnie rozpoczynając okres tuczu ważące od 80,5 do 115 kg, aby po minimum 10 miesiącach tuczu na diecie z traw i żołędzi przybrać co najmniej 51,75 kg (około 50 proc. masy wstępnej). Ubój odbywa się  przed 31 marca.
  • Etykieta Czerwona dla krzyżówki rasy iberyjskiej (w 75 proc.) także karmionej żołędziami z podobnymi warunkami hodowli i uboju jak w przypadku świń czystej rasy.
  • Etykieta Zielona dla tutejszego to szynka typu Jamón Ibérico de Cebo Cempo, czyli produkowana z mięsa świń, które były hodowane w gospodarstwie (cebo) gdzie karmiono je paszą oraz na łąkach (campo) gdzie same uzupełniały dietę ziołami. Miejscowa Rada Regulacyjna określa nie tylko skład paszy, ale także zagęszczenie hodowli – 12 świń na hektar – a także odległość do miejsca karmienia. Musi wynosić co najmniej 100 metrów aby świnia miała nieco ruchu
FavoriteLoading Dodaj do ulubionych