Puddica to dość specyficzny placek rodem z Apulii – a konkretnie z rejonu Brindisi i całego Salento, gdzie opisuje się ją jako „focaccia alta e soffice di origine salentina” – wysoką, puszystą focaccię z południa. Robi się go z mąki oraz ugotowanych i utłuczonych ziemniaków, ugniecione na jednolitą masę ciasto formuje się w duży prostokątny lub okrągły placek, nadziewając lub przyozdabiając pomidorami i oliwkami. Po upieczeniu przypomina nieco Focaccię – i rzeczywiście nazywana jest też Focaccia di Patate.
Sama nazwa puddica wywodzi się etymologicznie od łacińskiego pollex (kciuk) oraz dialektalnego określenia ugniatania pugniami – pięściami. Nazwa nawiązuje do sposobu wyrabiania: ciasto miesza się i ugniata przede wszystkim kciukami i zaciśniętymi pięściami, bez użycia narzędzi. Charakterystycznym gestem jest też naciskanie wyrastającego ciasta palcami, robiąc głębokie dołki, w które wlewa się oliwę – stąd bywała nazywana Focaccia con i Buchi, czyli Focaccia z dziurami.
Dodatek ziemniaka to typowy chwyt kuchni biedniejszych warstw: tanie, sycące warzywo pozwala „rozciągnąć” mąkę, dając większą objętość i miękkość przy niższym koszcie, a jednocześnie poprawia trwałość ciasta, które dłużej pozostaje wilgotne. Apulia jest opisywana jako terra delle focacce – różne formy Focacci to codzienny chleb regionu, a Puddica wpisuje się w tę tradycję jako jej najbardziej „komfortowa” odsłona: można ją jeść samą z oliwą, jako uliczny przysmak, albo kroić na kawałki i podawać jako lunch. Dziś, mimo chłopskich korzeni, chętnie pojawia się w barach i piekarniach jako „focaccia gourmet”: miękka, wysoka, z bogatym wierzchem, ale wierna bazowej idei – mąka, ziemniak, oliwa i dłonie, które ją ugniatają.
Pochodną Puddica jest za to także neapolitańska Pizza di Patate.
Focaccia di Patate robi się także bez dodatku mąki pszennej – przepis na filmie na dole.
Składniki:
Ciasto:
– 2 duże ziemniaki, rozgniecione na puree
– 500 gr mąki
– 200 ml wody
– 7 gr drożdży
– 2 łyżeczki soli
– łyżka cukru
– 2 łyżki oliwy
– rozmaryn
Przygotowanie:
- Wszystkie składniki dobrze wymieszać: najpierw połączyć ziemniaki z mąką, później dodać drożdże, sól, cukier i dolać wody.
- Wyrobić dość lekkie ciasto (jak na filmie) i na koniec dodać jeszcze oliwy (jeśli będzie trzeba dodać nieco wody).
- Ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia.
- Pulchną masę przełożyć do nasmarowanej oliwą formy, pozwolić je jeszcze raz wyrosnąć (około pół godziny).
- Ciasto ponakłuwać palcem, aby nieco opadło (jak na filmie), oprószyć rozmarynem i jeszcze skropić oliwą.
- Piec około 30 – 40 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C.
Poniżej inna wersja Focaccia di Patate bez dodatku mąki pszennej, a za to nadziewana serem i pastą z pomidorów
