Łączenie mąki oraz ziemniaków i zagniatanie z tego ciasta do pieczenia to specyfika kuchni Apulii. Tak właśnie powstaje tutejszy chleb Puddica. Apulijczycy ten sam zabieg zastosowali do Pizzy popularnej w sąsiedniej Kampanii – poza dodaniem ziemniaków do ciasta (a właściwie dodaniem mąki do ziemniaków) praktycznie niczym się nie różni. Do Pizza di Patate także dodaje się ser, pomidory i inne dodatki dobierane wedle uznania.
Włoskie źródła rzadko piszą o niej jako o jednym, kanonicznym daniu – częściej mówią o całej rodzinie regionalnych placków ziemniaczanych. Słowo pizza używane jest tu w starszym, bardzo pojemnym znaczeniu – jako „placek/tarta z dodatkami” – wywodzącym się od placka Pitta, a nie wyłącznie jako okrągły placek z sosem pomidorowym i mozzarellą.
Same ziemniak we Włoszech pojawiły się dość późno – stopniowo akceptowane były dopiero od XVII wieku, a na południu na dobre zadomowia się dopiero w XVIII–XIX wieku. Wszystkie formy pizzy i chleba z ziemniakiem są więc historycznie młodsze niż klasyczna pizza neapolitańska, ale bardzo mocno związane z kryzysem i głodem. Pozwalały droższą mąkę nieco rozrobić z tanim sycącym warzywem. Apulia ma silną kulturę zbożową, ale tradycyjnie nie była bogata, stąd potrzeba tanich „wypełniaczy” do chleba i placków. Ziemniak doskonale wpisał się w tę logikę kuchni chłopskiej, dając bardziej miękki, wilgotny i dłużej świeży placek.
W praktyce placek ten funkcjonuje w kilku wariantach, przede wszystkim jako Focaccia lub Pizza di Patate w Apulii – ciasto z mąki i ziemniaków z wierzchu często z plastrami ziemniaka, oliwą i rozmarynem – oraz jako placki ziemniaczane pieczone w formie pizzy w Kampanii i Lacjum, gdzie ziemniaki stają się albo jego częścią, albo głównym warzywem układanym na wierzchu.
Składniki:
– 750 gr ziemniaków obranych
– 250 gr mąki
– 4 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Ziemniaki, ugotować w osolonej wodzie i utłuc na gładkie puree. Odstawić aby wystygły
- Powstałą masę połączyć z mąką oraz oliwą. Jeśli ciasto zrobi się zbyt mało elastyczne dodać oliwy lub wody. W odwrotnym przypadku dosypać mąki
- Z ciasta uformować placek jak na pizzę, przybrać go jak pizzę i piec tak jak pizzę.
