Supplì di Riso to rzymski sposób na zagospodarowanie Risotta, które pozostało z poprzedniego dnia – formuje się je w kuleczki, panieruje i obsmaża. Co do koncepcji jest to więc danie bardzo zbliżone zarówno do znacznie bardziej znanego, sycylijskiego Arancini jak i mediolańskiego odgrzewanego Risotto al salto – choć można oczywiście przygotować ryż specjalnie na Supplì. Pojawienie się ich łączone jest z okresem napoleońskiej okupacji Rzymu na przełomie XVIII i XIX wieku – czasem kryzysu i konieczności maksymalnego wykorzystania jedzenia. Sama nazwa supplì wywodzi się z francuskiego surprise – niespodzianki: francuscy żołnierze mieli tak nazywać rzymskie krokiety, które po przekrojeniu odsłaniały „niespodziankę” w środku. Wymowa surprise przechodząca w rzymskim uchu w supprì/supplì to typowy przykład lokalnej adaptacji francuskiego słowa z okresu napoleońskiego.
Najstarsza wersja Supplì była dużo bardziej „surowa” niż dzisiejszy standard: podstawą był ryż z sosem pomidorowym, jajkiem i podrobami (frattaglie). Dopiero z czasem, w miarę poprawy warunków ekonomicznych, farsz zaczęto wzbogacać mielonym mięsem i lepszym ragù. Dzisiejszym symbolem jest Supplì al Telefono – krokiet, w którego środku kryje się kostka mozzarelli, a po przekrojeniu ciągnący się ser tworzy „kabel telefoniczny”. Nazwa al telefono to zabawne odwołanie do czasów, gdy drut telefoniczny był nowością i skojarzono go z białą nitką mozzarelli między dwiema połówkami krokieta. Dziś pojawiają się w niezliczonych wariantach znanych z sosów makaronowych – alla amatriciana, cacio e pepe, carbonara (jak na filmie powyżej) – ale wciąż w ramach rzymskich tradycji kulinarnych.
Składniki:
– risotto z 250 gr ryżu
– kulka mozzarelli starta na tarce z grubymi oczkami
– 100 gr szynki parmeńskiej pokrojonej w drobną kostkę
– 2 łyżki sosu pomidorowego
– 2 łyżki parmezanu tartego
– łyżka siekanej pietruszki
– 3 jajka
– mąka
– bułka tarta
– oliwa
Przygotowanie:
- Risotto zostawić do ostygnięcia.
- Pozostałe składniki wymieszać. Posolić i popieprzyć.
- Mokrymi rękoma formować krokiety: na małe porcje ryżu nakładać farsz i zawijać je w kulki.
- Krokiety obtaczać w mące, następnie w roztrzepanych jajkach i w bułce tartej.
- Ryż obsmażać w oliwie z każdej strony, aż zrumieni się na złoto.
