Tradycja mieszania w bistrach anyżu, lukrecji i cukru z wódką i mieszanką ziół, istniała w Prowansji już w XIX wieku. Pastis jako napój anyżowy powstał jednak dopiero po delegalizacji Absyntu w 1915 roku, który także miał jego charakterystyczny aromat. Stad już w 1918 roku w Avignon Jules‑Félix Pernod wprowadził na rynek Anis Pernod jako „legalną” alternatywę, a w 1932 roku w Marsylii Paul Ricard skomercjalizował własny pastis na bazie anyżu gwiazdkowego, zielonego i lukrecji. Produkcję nowego alkoholu szybko podchwycili zresztą dawni producenci absyntu. Do dziś każdy z nich ma własną recepturę (niezmienne pozostają tylko anyż i lukrecja) i dodaje do niej nawet 72 dodatki, takie jak: mięta, liście brzozy, znamiona kukurydzy, werbena, rumianek, liście czarnej porzeczki, mak, tymianek, kolendra, pietruszka, cynamon, koper włoski, cząber czy kminek.
Z absyntem Pastis ma jeszcze wspólny sposób podawania – miesza się go w zimnej wodzie. Pastis wówczas mętnieje dzięki zawartym w nim olejkom mięty. Używa się go też w kuchni, m.in. w przepisie na Poulette au Pastis.
