Nazwa Daube to pochodna słowa daubiere, którym mieszkańcy Prowansji określali ceramiczny garnek służący do gotowania gulaszu – ono z kolei wywodzi się od prowansalskiego czasownika adobar tłumaczonego jako przygotować. Z drugiej strony Awinion było jednym z głównych miast leżących na szlaku jesiennego przepędzania owiec. W tej sytuacji zazwyczaj niejedno dobrze upasione jagnie prosto ze stada trafiało do daubiere tutejszych kucharzy. Tak właśnie powstało Daube Avignonnaise, które jest odmianą bardziej znanej Daube Provençale (na filmie powyżej). Oba dania różni przede wszystkim rodzaj użytego mięsa – w prowansalskiej wersji jest to wołowina – ale także wina. W Awinionie do jagnięciny dodaje się białego wina, a w pozostałej części regionu, wołowinie towarzyszy czerwone wino. Poza tym Daube Avignonnaise aromatyzowane jest skórką z pomarańczy, co sprawia że jest lżejsze i bardziej cytrusowo‑ziołowe (a kiedyś postrzegane jako bardziej wykwintne).
Samo Daube Provençale to średniowieczny, najpewniej sięgający conajmniej XIV wieku sposób tutejszych chłopów na zrobienie potrawki z twardych kawałków wołowiny (często ze zwierząt pociągowych „u końca kariery”). Długie duszenie w winie, ziołach z dodatkiem boczku pozwalało zamienić je w coś jadalnego i jednocześnie przedłużyć przydatność mięsa. Współczesne opracowania wprost piszą, że było to danie biedoty, do których używano „mięsa skromne, czasem nieco twarde”, które tylko czas i wino mogły uczynić delikatnymi. Analogiczną genezę miał zresztą bardziej znany przepis na Coq au Vin. Maceracja w winie miała też wymiar higieniczny – obniżała ryzyko chorób.
Z powstanie jagnięcej wersji, czyli Daube Avignonnaise, związana jest za to ciekawa anegdota również sięgająca XIV wieku, czyli okresu tzw. niewoli awiniońskiej, kiedy papieże przymusowo przebywali na południu Francji. Jako że papier nie był jeszcze powszechnie produkowany mnisi i urzędnicy kurii pisali dokumenty na pergaminie wytwarzanym z jagnięcych skór. Pracy kancelaryjnej oraz pism było dużo, pod nóż szło więc wiele zwierząt, których mięso nie mogło się zmarnować. Trafiało do kuchni gdzie przygotowywano z nich gulasz. Sosy na bazie czerwonego wina miały jednak ten szkopuł, że plamiły białe sutann i habity duchownych. W tej sytuacji kucharze zaczęli używać wina białego i tak właśnie miała narodzić się jaśniejsza, „papieska” daube z Awinionu.
Ciekawym momentem w życiu przepisu był XIX wiek, gdy Daube stał się szczególnie popularna za sprawą Rouliers oraz Charretiers – woźniców kursujących między wioskami Haute‑Provence, a miastami. W trasę zabierali ze sobą garnki z gulaszem, który dobrze znosił podróż i łatwo dawał się odgrzewać. W tym okresie Daube powoli zaczął też wchodzić do kuchni mieszczańskiej i restauracyjnej. W związku z tym zaczęły się też zmieniać jego składniki. Zaczęto używać dobrej wołowiny i dobrego wina, aby rodzinny obiad był udany, a samo Daube wyrosło na sztandarowe danie całej Prowansji.
Poza wersją awiniońską pozostało też kilka jego wariantów regionalnych. Niedaleko wybrzeża w Comtat Venaissin również używa się jagnięciny (Daube d’Agneau), ale w Camargue sięga po mięso słynnych tutejszych byków (Daube de Taureau). Tego typu potrawki robi się nawet z ośmiornic, a w sąsiedniej Langwedocji długie tradycje ma dość podobna Daube de Sanglier przygotowane na bazie mięsa z dzika.
Składniki (opcjonalne na oba warianty dania):
– 600 gr łopatki jagnięcej bez kości pokrojonej na kawałki lub wołowiny na gulasz (w zależności od wersji)
– 3 plastry boczku pokrojone w paski (w wersji wołowej 6 plastrów)
– pół litra białego/czerwonego wytrawnego wina
– 2 marchewki pokrojne w kawałki
– 2 cebule – jedna pokrojona w talarki, a jedna posiekać
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– 2 gałązki pietruszki
– 2 listki laurowe
– gałązka rozmarynu
– goździk
– szczypta gałki muszkatułowej
– skórka cienko zdjęta (bez białego albedo) z połowy pomarańczy (do jagnięciny)
– 100 ml oliwy
Przygotowanie:
- Mięso, warzywa, czosnek, zioła i przyprawy (oraz skórkę pomarańczy przy jagnięcinie) zalać winem oraz oliwą. Wymieszać i marynować przynajmniej 8 – 12 godzin.
- Boczek wytopić w rondlu. Na tłuszczu zrumienić cebulę.
- Do rondla dodać mięso i obsmażyć. Zalać marynatą i przez ok. 3 godziny dusić pod przykryciem na wolnym ogniu.
- Na końcu wyjąć mięso, sos zredukować aby był gęsty, usunąć skórkę z pomarańczy i z powrotem wrzucić jagnięcinę.
Daube zazwyczaj podaje się z ugotowanymi na parze ziemniakami
