Zarówno Rillettes jak i Rillons to znany przysmak Honoriusza Balzaka. Wywodzący się z Tours pisarz opisywał je w wielu swoich powieściach – w Lilii w dolinie z 1836 roku jego bohater wspomina, że „słynne rillettes i rillons z Tours były nieodzowną częścią posiłku”. Balzac nazywał je poetycko „brune confiture de cochon” – brązowym konfiturem wieprzowym. Nie był zresztą pierwszym literatem, który im hołdował: już w 1546 roku François Rabelais, również rodem z Turenii, w trzeciej części swojego słynnego dzieła Gargantua i Pantagruel pisał o Rillettes jako o gotowanych kawałkach wieprzowiny, które oferowano sąsiadom jako smakołyk.
Podobnie jak pasztety i terriny są one specjalnością doliny Loary. Ujmując w wielkim skrócie – Rillettes to drobno siekana wieprzowina, duszona tak długo, aby można ją było rozsmarować na chlebie. Nazwa pochodzi od starofrancuskiego rille– regionalnego dialektu tureńskiego oznaczającego długi pasek słoniny lub wieprzowiny, który wywodzi się od słowa reille (deseczka, łata) i łacińskiego regula. Najstarsza pisemna wzmianka pochodzi z 1480 roku, a kanon przygotowania utrwalił się już w XV wieku.
Przygotowanie Rillettes było od średniowiecza sposobem na zakonserwowanie resztek mięsa pozostałych przy świniobiciu – w każdej fermie w dolinie Loary stał kocioł, stale uzupełniany kawałkami mięsa i tłuszczu, który bez przerwy gotował się na małym ogniu. Kawałki confitowanego w ten sposób mięsa, które się oddzielały, to były właśnie słynne rilles, przekształcone następnie w Rillettes. Dziś istnieją dwie główne szkoły:
- Rillettes de Tours (IGP od 2013 roku) – gotowane wolniej z dodatkiem karmelizowanej cebuli i wina, zachowujące bardziej zwarte kawałki mięsa
- Rillettes du Mans, przygotowywane z wieprzowiny rozdzieranej na włókna, o konsystencji bardziej włóknistej i rozpływającej się.
To właśnie te drugie zdominowały rynek w XX wieku, gdy rzeźnik z Sarthe zaczął sprzedawać swoje rillettes pasażerom pociągu na trasie Paryż–Brest.
