PIerwsze wzmianki na temat Sauce à l’Allemande albo jak go dziś nazywają Francuzi Sos Paryski pojawiają się w połowie XVIII wieku. Joseph Menon wspomina go w La Cuisine bourgeoise wydanym w 1748 roku, a szczegółowy przepis André Viarda publikuje w Le Cuisinier Impérial w 1806 roku. Jest to Sos Aksamitny (Sauce Velouté) zagęszczony żółtkiem i wzbogacony masłem, a po przecedzeniu wsadzony do kąpieli wodnej (bain-marie) i przepis ten co do zasady obowiązuje do dziś. Jest to jeden z tzw. Czterech podstawowych sosów kuchni francuskiej sklasyfikowanych w XIX wieku przez niejakiego Anotniego Creme – zalicza się do nich również Sos Aksamitny, Bechamel i Sos Hiszpański. Na początku XX wieku August Escoffier nieco przeszeregował to grono – powiększając je o sos pomidorowy, maślany a także sosy bazujące na zemulgowanym żółtku takie jak majonez oraz Sos Holenderski – ale jednocześniej Allemande przestał uznawać za sos matkę i zdefiniował go jako sos pochodny od Velouté.
Nazwa Niemiecki miała wywodzi się od jasno żółtego koloru, ale straciła uznanie w czasie I Wojnie Światowej. Stąd Escoffier zaczął promować nową Sauce Parisienne, chociaż równolegle używał też określenia Sauce Blonde (chociaż tym mianem określa się też sam Sauce Velouté oraz jego inne wariacje). Już za jego czasu masło zostało zastąpiono kremówką, a później zaczęto też doprawiąc cytryną. Zwykle stosuje się go do ryb, drobiu i jajek.
Składniki:
– 400 ml Sosu Aksamitnego,
– 2 żółtko,
– 80 – 100 mln śmietany kremówki
– sok z pół cytryny
Przygotowanie:
- Gotowy sos aksamitny podgrzać prawie do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień do bardzo małego.
- W misce dokładnie połączyć żółtka ze śmietanką, aż do uzyskania gładkiej masy.
- Do masy żółtkowo‑śmietanowej stopniowo dodawać po łyżce bardzo gorącego sosu aksamitnego, cały czas energicznie mieszając, aby ją zahartować.
- Zahartowaną mieszankę wlać z powrotem do rondla z resztą sosu, mieszając trzepaczką.
- Podgrzewać na bardzo małym ogniu przez kilka minut, nie dopuszczając do zagotowania, aż sos wyraźnie zgęstnieje.
- Zdjąć z ognia, doprawić solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny, w razie potrzeby przetrzeć przez sito.
