Nie ma prostego wyjaśnienia dlaczego klasyczny francuski sos został nazwany Sosem Holenderskim. Powstał w XVII wieku w czasie panowania Ludwika XIV i ówczesnego rozkwitu sztuki kulinarnej. Panowanie Króla Słońce było naznaczone wojną o Niderlandy w latach 1672–1678 i w jakiś sposób stąd właśnie miała wziąć się nazwa. Niektórzy przekonują, że receptura była jedną ze zdobyczy wojennych, którą Francuzi po prostu wprowadzili na gastronomiczne salony. Inni, że nie chodziło o samą Holandię, ale północną Francję, której granicę Ludwik XVI przesunął, aż do ujścia Skaldy gdzie zaczyna się Holandia. W tej historii ważną rolę mieli odegrać Hugonoci z Normandii, którzy migrując do Holandii tutejszy sos z Isigny, słynnej mlecznej miejscowości, zabrali do nowej ojczyzny, a później z powrotem trafił do Francji. Bez wątpienia na okres wojen z Holendrami nałożyło się powstanie nowoczesnego sosu, który zastąpił cięższe, średniowieczne tłuste sosy.
Pewne jest, że jego prototyp w 1651 roku opisał François‑Pierrea de La Varenne w swoim Le Cuisinier françois jako „zagęszczona emulsja z masła, żółtka jaja, octu winnego i posypką z soli oraz gałki muszkatołowej”, używana m.in. do szparagów. Ten przepis jest uznawany za pierwszy źródłowo zweryfikowany zapis, który przypomina współczesną wersję Hollandaise i ma też bardzo podobne zastosowanie.
Gdy w XIX wieku Marie‑Antoine Carême i późniejsi reformatorzy francuskiej haute cuisine zaczęli klasyfikować sosy umieścili go wśród pochodnych emulsyjnych sosów z jajka i masła. Większą wagę nadał mu Auguste Escoffier – w swoim systemie pięciu sosów matek włączył Hollandaise w kanon klasycznej kuchni, podkreślając, że w odróżnieniu od innych sosów bazowych, nie opiera się na wywarze, ale na emulsji z żółtka, masła i dodatku kwasowego, co uczyniło go jednym z najbardziej wymagających, a jednocześnie kultowych wytworów francuskiej sztuki sosjerskiej.
Obecnie Sauce Hollandaise jest uznawany za klasyczny, cienki, żółtawo‑kremowy sos podawany głównie do jaj pozbawionych skorupki, szparagów, gotowanych warzyw, frytek, ryb i delikatnych potraw drobiowych. Nie jest jednak łatwy do przygotowania, a szczególnie trudne jest utrzymanie stabilnej nie rozwarstwiającej się emulsji bez grudek
Nieco podobny jest Sos Mousseline, do którego dodaje się bitą śmietanę.
Składniki:
– 2 żółtka
– łyżka octu winnego
– 100 gr masła pokrojonego w mała kostkę
Przygotowanie:
- Przygotować kąpiel wodną.
- Gdy w dolnym naczyniu zawrze woda, do górnego wbić żółtka i ocet winny. Przyprawić solą oraz pieprzem i energicznie ubijać trzepaczką, aż powstanie gęsta masa.
- Masło rozpuścić w garnuszku i stopniowo dolewać do jajek stale mieszając.
- Gdy sos stanie się jednorodny zdjąć miskę z wodnej kąpieli.
