Sauce Robert to jeden z najstarszych znanych sosów francuskich – pierwsze zapisy na jego temat pojawiają się w tekstach literackich i kulinarnych już w XV–XVII wieku: François Rabelais w swoje Gargantua i Pantagruel wspomina o nim w Księdze Pierwszej (Gargantua) opublikowanej w 1534 roku, w rozdziale V pt. Gwara opojów. Wymieniony jest jako jeden z niezbędnych dodatków do obfitej uczty, w kontekście potraw z wieprzowiny. W scenie wielkiego biesiadowania, pośród wyliczeń różnych trunków i dań, pojawia się następująca wymiana zdań:
„— Przynieście mi ozór!
— Podajcie mi nożyk do skrobania prosięcia!
— Z sosem Robert?
— Tak jest. To sos bardzo zbawienny i potrzebny: pax ubique.”
(Cytat z przekładu Boya-Żeleńskiego)
Nieco sto lat później Nicolas de Bonnefons ochmistrzem na dworze Ludwika XIV w swojej książce Le Jardinier françois (1651 r.) oraz późniejszej Le Délices de la campagne (1654 r.) sformalizował sposób jego przyrządzania. Opisał jako kompozycję cebuli przesmażonej na maśle, z octem i musztardą, używaną do jaj, drobiu, królików i innych mięs. W kolejnym XVII wieku François‑Pierre de La Varenne włącza Sauce Robert do Le Cuisinier françois, przedstawiając go jako sos na białym wylewie z drobiu/wołu, z cebulami i musztardą – to jeden z najwcześniejszych zapisanych wzorów, który opisuje go jako „wariant” Sosu Brązowego. W XIX wieku potwierdził to Marie‑Antoine Carême. Systematyzując francuską sztukę sosów, wśród 78 tzw. petites sausec („małych sosów” pochodzących od głównych grandes sauces) Sauce Robert znalazł się na jednym z pierwszych miejsc.
Samo pochodzenie nazwy nie jest jasne. Część osób wiąże go z bliżej nieznanym księciem Roberte de Normandie, który rzekomo w XVII wieku lub wcześniej miał robić sos z na bazie musztardy. W drugiej wersji główną postacią miałby być Robert Vinot kucharz z przłomu XVI–XVII wieku, czasem określany w tekstach francuskich jako kompozytor sosów. I według legend kulinarnej to on dopracować kombinację białego wina, cebuli i musztardy, przez co sos zaczął być kojarzony z jego imieniem. Historyczna dokumentacja jest jednak bardzo skąpa, więc zachowuje się charakter apokryficzny, typowy dla wielu nazw sosów.
Samo pochodzenie nazwy nie jest jasne. Część osób wiąże go z bliżej nieznanym księciem Roberte de Normandie, który rzekomo w XVII wieku lub wcześniej miał robić sos z na bazie musztardy. W drugiej wersji główną postacią miałby być Robert Vinot kucharz z przłomu XVI–XVII wieku, czasem określany w tekstach francuskich jako kompozytor sosów. I według legend kulinarnej to on dopracować kombinację białego wina, cebuli i musztardy, przez co sos zaczął być kojarzony z jego imieniem. Historyczna dokumentacja jest jednak bardzo skąpa, więc zachowuje się charakter apokryficzny, typowy dla wielu nazw sosów.
Dziś Sauce Robert jest uznawany za klasyczny francuski sos musztardowy, bardzo popularny do wieprzowiny, szczególnie w formie pieczeni, ale także do antrykotów, potraw z dziczyzny, tłustych mięs, których smak dobrze jest nieco zaostrzyć. W restauracjach i kuchniach domowych najczęściej opiera się on na demi‑glace lub szybkiej „brązowej redukcji” z bulionem
Składniki:
– 200 ml demi‑glace (lub prostego Sosu Brązowego) z bulionu wołowego,
– 1 mała cebula, drobno posiekana
– 50–70 ml białego wytrawnego wina
– 1–2 łyżki musztardy dijon
– 20–25 g masła
– 1 mała cebula, drobno posiekana
– 50–70 ml białego wytrawnego wina
– 1–2 łyżki musztardy dijon
– 20–25 g masła
Przygotowanie:
- Cebulę podsmażyć na małym ogniu na maśle do miękkości, ale nie rumieniąc.
- Dodać białe wino, delikatnie mieszać i gotować, aż ciecz zredukuje się o mniej więcej połowę, a alkohol odparuje.
- Wlać demi‑glace (lub sos brązowy z bulionu wołowego), dokładnie wymieszać.
- Gotować na małym ogniu, aż sos zgęstnieje do konsystencji lekko kremowej, wystarczająco gęstej, by pokryć widelec lub łyżkę.
- Zdjąć z ognia, dodać musztardę i dokładnie wymieszać, by nie zrobiły się grudki.
- Doprawić solą, pieprzem oraz ewentualnie ziołami, aż uzyska się pożądany smak.
- W razie potrzeby sos podgrzać ponownie, delikatnie wmaszerować odrobinę masła, żeby dodało połysku i delikatnej kremowości, a następnie podawać.
