Sauce Tartare (Sos Tatarski)

Sauce Tartare czyli Sos Tatarski to produkt kuchni francuskiej, który z czasem „unarodowił się” w całej Europie – od Francji, przez Niemcy i Austrię, po Polskę i Czechy. W XVIII wieku w francuskich książkach kucharskich Sauce à la Tartare pojawia się jako zimny, ostry sos do mięs i ryb, powiązany z modą na dania po tatarsku (surowe mięsa, ostre przyprawy etc.). Nazwa tartare była raczej fantazją niż etnograficzną prawdą: sugerowała egzotykę, dzikość, ostrość – dokładnie to, co wytworna kuchnia francuska chciała mieć jako kontrapunkt dla delikatnych sosów w stylu Velouté czy Espagnole.

W XIX wieku tartare zaczyna funkcjonować jako dość stabilny typ sosu, choć wciąż z różnymi bazami. W austriackiej książce Anleitung zur Feineren Kochkunst (1824) występuje pod mieszaną nazwą „Senf-Tunke oder Remulade (Sauce Tartare)” – widać, że pojęcia Remoulade i tartare nakładały się na siebie. W francuskim Manuel de gastronomie (1825) pojawia się przepis na sos „tatarski” bez żółtek, zagęszczany okruszkami chleba – to jeszcze nie jest klasyczny majonezowy tartare, tylko pikantny, ziołowy sos z dodatkami. W angielskiej książce The Gastronomic Regeneration z 1849 roku znajdziemy już Sauce à la Tartare w formie, którą rozpoznajemy dziś: na bazie żółtek, z korniszonami, kaparami, pietruszką, szalotką, francuską musztardą i pieprzem Cayenne. To właśnie w XIX wieku klaruje się wzorzec: zimny, jajeczno‑olejowy sos z dodatkiem pikli i ziół.

Joseph Favre, szwajcarski kucharz, w swoim Dictionnaire universel de cuisine pratique wydanym w 1905 roku opisuje szczegółowo dania „po tatarsku” i sos tatarski. Wyjaśnia, że „po tatarsku” rozumiano jako sposób podawania panierowanego mięsa z pikantnym sosem – i że raczej chodzi o wpływy „barbarzyńców z północy” niż realnych Tatarów. Zwraca uwagę, że francuskie mody kulinarne chętnie przypisywały ostre, ciężkie dania ludom „barbarzyńskim”, stąd nazwy „po tatarsku”, „po polsku” itd. W krajach anglo‑ i frankofońskich utrwala się nazwa sauce tartare, kojarzona z bazą majonezową, posiekanymi korniszonami, kaparami, szalotką, ziołami (pietruszka, estragon) i podaniem głównie do ryb smażonych i owoców morza. Z kolei w Polsce XX–XXI w. przyjęła się wersja z majonezem, jajkiem na twardo (nie zawsze), ogórkami konserwowymi, grzybkami marynowanymi i cebulą/szalotką.

Sauce tartare łączy się też z historią befsztyku tatarskiego (steak tartare) czyli tzw. tatara. W XIX wieku sos tartare bywał podawany właśnie do tak rozumianego dania „po tatarsku”, z czasem jednak przesunął się w stronę dodatku do ryb smażonych i panierowanych, sosu do jajek, mięs na zimno, wędlin, a w Polsce – klasycznego dodatku do śledzi w słoiku, jajek wielkanocnych, smażonych ryb, smażonego sera czy w ogóle „wędzonek i panierki”. Dziś jest jednym z najbardziej „zglobalizowanych” sosów zimnych – technicznie prostym majonezem doprawionym piklami i ziołami..