Przez długi czas nazwę tego gruszkowatego sera przypisywano go temu, że był wożony przy siodłach kampaniijskich jeźdźców (ciacio znaczy ser, a cavallo to koń) i tak formował się jego kształt. Bardziej prozaiczne ale i bardziej prawdopodobne wytłumaczenie jest jednak takie, że nazwę Caciocavallo zawdzięcza oznaczeniu zapożyczonemu z herbu ojczystego Neapolu, którego godłem jest sylwetka konia. Ostatnio również ta teoria jest jednak podważana – dwie związane z sobą gruszkowate gomółki sera były ponoć przerzucane przez belkę sufitową w pomieszczeniu w którym dojrzewał, przez co wyglądały jak siodło.
Caciocavallo jest traktowany jako neapolitańska odmiana wywodzącego się z Basilicaty Provolone, tyle że robionego z mieszanki mleka krowiego, owczego a także koziego (dziś Caciocavallo jest zresztą robiony także w Basilicacie, ale także na Sycylii – słynny Caciocavallo Ragusano). Inna sprawa, że metoda wyrobu Provolone zapożyczona została od innego neapolitańskiego przysmaku Mozzarelli. W tej samej technice pasta filata jest wytwarzany także Caciocavallo. Jest on jednak serem dojrzewającym – może wisieć nawet trzy lata. Niekiedy się go wędzi i wówczas powstaje ostry w smaku Caciocavallo affumicato. Caciocavallo można spotkać nie tylko uformowanego w charakterystyczny, gruszkowaty kształt. Niekiedy formuje się go również w kształty dam oraz kawalerów.
Caciocavallo ma też swoje odmiany w innych częściach Włoch, tak jak Caciocavallo di Agnone. Co więcej pochodzący od niego ser Kashkaval jest popularny na całym obszarze Bałkanów oraz w krajach arabskich – tam ma także nazwę Gibna Roomi, czyli ser rzymski.
Przepisy z Caciocavallo
– Involtini di Pesce Spada (Roladki z miecznika)
– Minestra Maritata (Zupa małżeńska)
