Straccetti to rodzina potraw z „porwanych” mięsnych pasków – przede wszystkim cienko krojonej wołowiny lub piersi kurczaka – wywodząca się z rzymskiej i środkowowłoskiej kuchni domowej. Nazwa pochodzi od tego samego czasownika stracciare (drzeć, szarpać, rozrywać) co Stracciatella – zupa, ser i lody. We wszystkich przypadkach chodzi o efekt „porwania” na strzępy: w zupie są to nitki jajka, w serze paski mozzarelli w śmietance, a w Straccetti – poszarpane paski mięsa. Cienkie, nieregularne krojenie sprawia, że wyglądają jakby były „wyrwane” z większego kawałka, a nie równo pocięte.
Straccetti di Manzo (z wołowiny) i Straccetti di Pollo (z kurczaka) to dania drugie typowe dla kuchni domowej i trattorii – szczególnie w Lacjum i środkowych Włoszech. Historycznie był to sprytny sposób na zutylizowanie mniej reprezentacyjnych kawałków mięsa: ścinki, resztki pieczeni, pierś krojona po włóknie. Technika „straccetti” sprawia, że nawet nieidealne mięso szybko mięknie i w kilka minut daje pełnoprawne drugie danie – prosto z patelni na talerz, często z sałatą lub warzywami. W nowszych przepisach pojawia się też zabawa nazewniczym podobieństwem – np. Straccetti di Pollo con Stracciatella, gdzie na jednym talerzu lądują „porwane” paski kurczaka i „porwane” włókna mozzarelli w śmietance z Apulii.
Poniżej przepis na Straccetti di Manzo z rukolą, a na filmie powyżej Stracetti z kurczaka.
Składniki:
– 600 g cienkiego rostbefu lub polędwicy wołowej
– 2 garście rukoli
– 2 ząbki czosnku
– 100 ml białego wytrawnego wina
– 4 łyżki oliwy extra vergine
– skórka lub sok z cytryny (opcjonalnie)
– parmezan starty
Przygotowanie:
- Mięso pokroić w bardzo cienkie, nieregularne paski szerokości ok. 1 cm – im cieńsze, tym lepiej. Można je lekko rozbić tłuczkiem przez folię przed krojeniem.
- Na dużej patelni rozgrzać oliwę na mocnym ogniu. Wrzucić lekko rozgnieciony czosnek i smażyć chwilę, aż zacznie pachnieć.
- Dodać paski mięsa w jednej warstwie – nie mieszać przez pierwsze 30 sekund, żeby zdążyły się zrumienić. Przewrócić, doprawić solą i pieprzem.
- Wlać wino, zwiększyć ogień i gotować przez ok. 1–2 minuty, aż alkohol wyparuje, a sos lekko zgęstnieje. Mięso powinno pozostać różowe w środku.
- Zdjąć z ognia, wrzucić rukolę bezpośrednio na gorące mięso i delikatnie wymieszać – rukola lekko zwiotczeje od ciepła, ale zachowa świeżość.
- Podawać natychmiast, ewentualnie z wiórami parmezanu i kilkoma kroplami soku z cytryny.
