Navarin (Gulasz jagnięcy)
Francuski gulasz z jagnięciny Navarin mylnie kojarzy się ze słynną bitwą pod Nawarino z 1827 roku, gdzie w czasie wojny o niepodległość Grecji połączone siły Wielkiej Brytanii, Francji i Rosji rozbiły flotę Imperium Ottomańskiego. Rzeczywisty źródłosłów nazwy wiąże się z francuskim słowem navet, czyli rzepa która tradycyjnie była dodawana do potrawy. Dziś poza nazwą nie pozostało po niej śladu.
Historia tego gulaszu zaczyna się zresztą od dania, które w ...
Alicot (Gulasz z podrobów)
Alicot to tradycyjna potrawa wywodząca się Bearn (Gaskonia), ale znana również dalej na wschód, w Langwedocji. Ten gulasz przygotowywy na bazie drobiowych podrobów jest efektem oszczędności z której znani są mieszkańcy południowej Francji - za jego najbardziej „flagowy” teren uznaje się departament Gers, serce gęsich i kaczych ferm. Ptactwa za którymi Gaskończycy przepadają (trafia do ich sztandarowych dań takich jak Garbure czy Cassoulet). Tutejsi chłopi co do zasady ...
Gigot d’Agneau Fermier du Quercy en Daube Legere (Ragoût z udźca jagnięcego)
Owce Caussenarde, które przechadzają się po płaskowyżach departamentu
Lot nie wyglądają mocarnie. Bardziej podobne do kóz niż owiec są niezwykle drobne – jagnięta dopiero po pół roku sięgają wagi
19 kg, kiedy większość innych raz przekracza 20 – 22 kg już po dwóch miesiącach. Niemniej ich mięso jest wyjątkowo dobre – kamienisty gleby płaskowyżu
Quercy nie są bogate w trawy za to rośnie tu relatywnie dużo ziół. To powoduje, że udziec owcy czyli
Gigot d’Agneau z Caussenarde to rarytas poszukiwany przez wszystkich
Francuzów.
Daube, czyli rodzaj
ragoût czy też gulaszu, to optymalny przepis dla tego niezbyt tłustego mięsa. Tym bardziej jeśli jest robione z udziałem tutejszego, czarnego wina
Cahors.
Składniki:
- udziec
jagnięcy (ok. 2,5 kg) wyluzowany z kości i pokrojony w kostkę
- 3
pomidory obrane ze skórki, wypestkowane i posiekane
- 3
cebule pokrojone w kostkę
- 200 gr wędzonej słoniny pokrojonej w drobną kostkę
- 2 butelki wina
Cahors
- 4 ząbki
czosnku
-
bouquet garni
- sok i skórka z pomarańczy
- 3 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Mięso włożyć do rondla, posolić i popieprzyć. Dodać pomidory, cebulę, czosnek, buquet garni, skórkę i sok pomarańczowy, olej i wino. Wymieszać i zostawić do macerowania na około 6 godzin.
- Piec rozgrzać do 220 st. C. Do garnka dodać słoninę. Rondel przykryć i zalepić ciastem z mąki i wody. Wstawić do pieca na 1,5 godziny.
- Mięso i warzywa wyjąć z garnka. Sos zredukować i zdjąć nadmiar tłuszczu.
Danie to podaje się z
czosnkowymi grzankami
...
Pochouse (Gulasz rybny)
Rybny gulasz Pochouse wywodzi się z burgundzkiego Verdun. Ponoć gotowano go już w wiekach średnich, ale pierwsze wzmianki pojawiają się w tekstach z lat 40. w XVII wieku. Wówczas był daniem batelierów, flisaków i rybaków znad Saony i Doubs, od których wziął też swoją nazwę - w miejscowym dialekcie nazywano ich Pôchoux (w innych interpretacjach przywołuje się też związek z workiem na ryby pochon lub techniką delikatnego gotowania pocher ). Pierwotnie była to potrawa ...
W kuchni południa Francji Bullinada to kolejna sposób, obok langwedockiego Soupe de Poissons oraz prowansalskiego Bouillabaisse, na przygotowanie rybnego gulaszu w tym przypadku tradycyjnie bazującego na mięsie węgorza. Ta wersja akurat wywodzi się z Katalonii, gdzie mają własny przepis na Bullinadę. która jest raczej rodzajem zupy i znacznie bardziej złożony smak. To pokrewieństwo sprawia, że francuska Bullinada popularna jest przede wszystkim w Rousillon przy granicy z Hiszpanią. Co ciekawe robią ją również mieszkańcy Langwedocji, ale w nieco zmodyfikowanej wersji – zamiast ryb używają jagnięciny, wołowiny a nawet wieprzowiny. W Bullinada Rousillon pobrzmiewają tego echa w postaci boczku, raczej nie używanego w rybnych zupach ze względu na intensywny smak. Co charakterystyczne, podobnie jak w Katalonii używa się tu również dużej ilości ziemniaków.
Patrz również: Cotriade, Chaudree
...