Kyselica to rodzaj czeskiego kapuśniaku, którego nie należy mylić z Kyselo, czyli żurkiem. Przymiotnik Valašská oznacza, że pochodzi z tzw. Morawskiej Wołoszczyzny, krainy położonej przy granicy Czesko-Słowackiej, z Novým Jičínem jako głównym ośrodkiem. Od XIV wieku z za Karpat Południowych i Węgier zaczęli tu napływać emigranci z Wołoszczyzny. Mniejszość etniczna o mocno zarysowanej odrębności kulturowej, także w kuchni. Trudno jednak stwierdzić na ile Kyselica to ich oryginalny wkład do czeskiej kuchni, biorąc pod uwagę, że praktycznie taki sam kapuśniak, tyle że pod nazwą Zelňačka lub Zelnica znany jest w całych Czechach. Bardzo podobny przepis obowiązuje zresztą w Polsce.
...
Tábor jest niedużym ale dość wyjątkowym czeskim miastem. To właśnie tu znajdowała się kwatera Taborytów, radykalnych Husytów przewodzonych przez Jana Žižka, czego pamiątką mają być kręte uliczki starówki, dobrane tak, aby łatwiej stawiać opór najazdom Utrakwistów. Z Taborem wiąż się jednak także jedna z bardziej tradycyjnych czeskich potraw - Táborský maňas. Maňas w staroczeskim oznaczał posąg, kukłę czy też manekina, trudno doszukiwać się więc głębszego znaczenia etymologicznego. Jest to bowiem kasza jęczmienna, zapiekana z suszonymi grzybami i ziemniakami. W Czechach danie coraz rzadsze.
...
Czeskie Smaženice w największym stopniu przypomina jajecznicę z grzybami. Sami Czesi mogliby się jednak obrazić za tak poważne zbanalizowanie historycznego przepisu - w kuchni chłopskiej miał zastosowanie już ponoć w XVI wieku. Główny wyróżnik to użycie smalcu do smażenia i długie duszenie grzybów, których używa się proporcjonalnie znacznie więcej niż jajek - w rzeczywistości może to być pierwowzór jajecznicy.
Jak wiele tutejszych potraw Smaženica jest przy tym doprawiana kminkiem.
...
Kyselo czy raczej Krkonošské Kyselo to czeska odmiana żurku, najpopularniejsza właśnie w rejonie Karkonoszy i tzw. Podkrkonoší czyli tutejszego pogórza. Nazwę swoją wywodzi od słowa kyselý oznaczającą kwaśny smak. Nie należy jednak mylić jej z Kyselicą, która jest rodzajem kapuśniaku (źródłosłów mają wspólny). Tradycyjnie była to zupa kuchni ubogich. Dlatego zamiast mięsa (boczku lub kiełbasy) zwykło używać się do nie przede wszystkim grzybów - stąd jej podobieństwo z Kulajdą. Z tego samego względu nie dodaje się jajek, a także drogiej śmietany zastępowanej mlekiem. Na koniec zupę wzmacniało się odrobiną masła.
Co znaczące w Czechach żurek doprawia się kminkiem.
...
Lotaryngia to kraina przez wieki wyrywana sobie wzajemnie przez Francuzów i Niemców. Nieoczywiste jest, iż skrawek Lotaryngi należy do Belgii. Obejmuje dwie krainy wciśnięte w południowo-wschodnik narożnik kraju, pomiędzy Francją, a Luksemburgiem : Pays d’Arlon oraz Gaume ze stolicą w Virton. To właśnie z tego rejonu wywodzi się Touffaye. Potrawa dość prosta, jednogarkowa stanowiąca połączenie ziemniaków z cebulą i boczkiem. Zazwyczaj gotuje się ją z wieprzowiną, np. szynką lub kiełbasą. W niektórych wariantach dodaje się też korzeń cykorii - ten sam z którego robi się “kawę z cukorii”
Jest to typowe danie wiejskie nawiązujące nieco do serwowanego po drugiej stronie francuskiej granicy, znacznie bogatszego Garnka Lotaryńskiego.
...
Tarte al d’jote to tarta z tzw. Jotte, czyli odmianą buraka liściastego uprawianego w krajach frankofońskich, znanego tu bardziej jako Blette. Zapiekanie w tarcie siekanych liści jotte mieszanych z serem typu Boulette, czyli Tarte al d’jote, to jednak specjalność kulinarna ściśle związana z należącą do Belgii Brabancją Walońską i jednym z jej głównych ośrodków Nivelles. W 1980 powstało tu nawet bractwo Confrérîye dèl Târte al Djote, który ma stać na straży tradycji przepisu, pierwszy raz spisanego w 1218 roku. To owe stowarzyszenie zajmuje się ocenianiem wyrobów poszczególnych producentów (klasyfikuje się je wedle gwiazdek, maksymalnie pięciu). Co roku w lutym odbywa się ceremonia przyznania gwiazdek.
Podobny sposób na przyrządzenie blette mają Prowansalczycy z Nicei - patrz Tourte de Blettes.
Co istotne nie jest to tarta z ciasta kruchego, ale drożdżowego.
...
Blette to francuska odmian buraka liściastego (znanego w Polsce jako Boćwina). Szczególnie popularna jest na południu, w Prowansji. Na stałe weszła do jadłospisu Nicei gdzie bierze m.in. udział w Tourte de Blettes, w miejscowym dialekcie znanym jako Torta de Blea. Jest to rodzaj placka nadziewanego właśnie blette najczęściej serwowanego na słodko, albo jako przekąskę. Korzenie ciasta sięgają średniowiecznej tradycji Tourtes d’Herbes – wypiekanych w cieście tart z liściastymi warzywami (boćwina, szpinak), cukrem i orzechami, popularnych w Prowansji i północnych Włoszech. Jedna z najwcześniejszych znanych wzmiankowanych recept na taką Torte z blettes i szpinakiem pojawia się w podręczniku gospodarstwa domowego Le Ménagier de Paris z 1393 roku, a pierwszy znany, wyraźnie nicejski przepis na słodką Tourte de Blettes datuje się na XV wiek.
Blettes były w regionie warzywem „codziennym” – łatwym w uprawie, tanim, często wykorzystywanym do tego, by wypełnić farsz, do którego dodawano produkty bardziej luksusowe: rodzynek i pinioli, ser i cukier. Z czasem tarta z boćwiną zaczęła zajmować miejsce w tradycji świątecznej: w wariancie nicejskim Tourte de Blettes weszła do zestawu trzynastu deserów bożonarodzeniowych, serwowanych w Prowansji w noc wigilijną. Dziś w Nicei można ją dostać jednak przez cały rok – przede wszystkim w piekarniach i cukierniach specjalizujących się w lokalnych wypiekach. Ciasto wciąż przygotowuje się w dwóch głównych wariantach: ściśle deserowym (słodkim) oraz bardziej wytrawnym, z mniejszą ilością cukru i mocniej zaznaczonym serem czy boczkiem. Oba opierają się jednak na tej samej, średniowiecznej idei „Tourte z zieleniną”. W pierwszym przypadku do siekanych liści dodaje się nie tylko rodzynek i pinioli, ale niekiedy także jabłek (przepis na filmie). W drugim przypadku obok boczku i parmezanu, używa się także ryżu (przepis poniżej).
Jest to przepis, pogranicza - Nicea leży tuż przy granicy z Włochami i także tam można trafić na placek z zieleniną. Podobne ciasto, tyle że w postaci tarty serwuje się jednak także na północy, w Belgii - to tzw. Tarte al d’jote.
...
Matoufet to dzieło kuchni biednych ardeńskich górali. Danie rozpopularyzowane w południowo-wschodniej Belgii, od Namur do Liege oraz Luksemburgu szczyci się aż XVI wieczną tradycją. W sąsiedzniej Francji nazywane Matafan lub Matefaim co wskazuje źródłosłów nazwy - mate faim można tłumaczyć jako na głód - chociaż to znacznie szersza nazwa odnosząca się także do placków i naleśników. W uproszczeniu można uznać, iż jest to rodzaj omletu z boczkiem. Od klasycznego różni się jednak tym, że masę jajeczną wzbogaca się mąką i mlekiem (a w gorszych czasach i uboższych domach używano także wody - taka tradycja panuje m.in. Aywaille), tak jak zresztą często robiło się też w Polsce. Wzbogaca się go w zależności od rejonu - w Libramont dodaje dymkę, a w Liege odrobinę cukier - a najstarsze XVI-wieczne przepisy wspominają o smażeniu masy jajecznej wymieszanej z winem i doprawionej imbirem lub cynamonem i cukrem. Do dziś robi się go zresztą w wersji na słodko, wówczas do jajek dodaje się też kawałki chleba. Częściej Matoufet jada się jednak na kromce chleba. Dziś bardziej niż z pożywnym posiłkiem na ciężki dzień pracy bardziej wiąże się z karnawałem - serwuje się go na ostatki.
...