Quiche Lorraine (Tarta z boczkiem, jajkami i śmietaną)
Quiche Lorraine zawiera się wszystko czym słynie
Lotaryngia: wędzony
boczek, śmietanę oraz jajka. Jest to prosty i pożywny przepis tutejszej klasy pracującej korzeniami sięgający średniowiecznej Europy i prostych tart – jajeczno‑śmietanowych mas pieczonych w cieście. Samo słowo
quiche wywodzi się prawdopodobnie z lokalnego dialektu lotaryńsko‑frankońskiego oraz niemieckiego i pochodzi od słowa
kuchen oznaczającego „ciasto" lub "placek”, co odzwierciedla pograniczny, francusko‑niemiecki charakter regionu (
lorraine oznacza
lotaryński). Pierwotnie było daniem wiejskim: w dzień wspólnego wypieku chleba gospodynie wykorzystywały resztkowe ciepło pieca, umieszczając w nim rozwałkowane ciasto chlebowe, na wierzch wylewając mieszaninę jaj i śmietany, czyli tzw.
migaine. Pierwotnie
quiche nie zawierały więc wędzonego boczku (
lardons), który pojawił się dopiero
w XIX wieku gdy placki rozpanoszyły się w miastach wraz ze rozrostem tutejszych mas robotniczych - m.in. na szychtę zwykli zabierać go ze sobą górnicy. Mieszczańskość sprawiła również, że ciasto chlebowe zastąpiono
ciastem francuskim lub kruchym z dużą ilością masła, co dało bogatszą wersję, która trafiła do restauracji i książek kucharskich.
Po wojnie francusko‑pruskiej (1870–1871) migracja mieszkańców Alzacji i Lotaryngii do
Paryża sprawiła, że Quiche Lorraine zaczął być serwowana w stołecznych brasserie i restauracjach, co otworzyło mu drogę do statusu klasyka kuchni francuskiej. Wówczas w skład przepisu nie wchodził jeszcze
ser którym dziś posypuję się quiche - to efekt zdobycia popularności w całej
Francji, gdzie zapiekanie tart pod serem jest dość powszechne.
...
Bardzo popularną już na całym świecie ostrą zielona pastę curry Nam Phrik Kaeng Khiao Wan w Tajlandii zazwyczaj łączy się z cięższym mięsem takim jak wołowina lub wieprzowina – na zachodzie najbardziej znane jest połączenie z kurczakiem Kaeng Khiao Wan Gai (na filmie poniżej). Niemniej Tajowie nie stronią także od serwowania jej z owocami morza takimi jak właśnie krewetki - tak powstaje Kaeng Khiao Wan Gung. W tym przypadku ostrość pasty równoważy użycie dużej ilości mleka kokosowego. Jest to popularne curry (taj. Kaeng) z tzw. street food, dlatego też jego przygotowanie powinno zająć krótką chwilę.
...
Na zachodzie nie ma chyba bardziej znanej tajskiej zupy niż ostro-kwaśna Tom Yum. To wyjątkowo prosta potrawa, a jej smak tworzą z jednej strony ostra chili, a z drugiej kwaśna limonka kaffir oraz trawa cytrynowa, wszystko wzmocnione ostro-kwaśnym galangalem. Samą nazwę należy tłumaczyć jako gotowana sałatka, wykorzystuje się w niej bowiem te same składniki co w klasycznych tajskich sałatkach.
Tom Yum bardzo popularna jest też w Laosie, gdzie serwowano ją na królewskim dworze, a obecnie robi karierę w całej Azji Południowo-wschodniej. Wersja laotańska od tajskiej różni się przede wszystkim tym że do zupy dodaje się ryż. Inny sporny składnik to mleko kokosowe. Do Tom Yum tradycyjnie się go nie dodaje, jest za to składnikiem podobnej do nie zupy Tom Kha. Niemniej wraz z popularyzacją przepis ten zaczął się istotnie modernizować, więc obecnie również w jej przypadku dodaje się mleka – taka zupa nazywa się często Tom Yum Nam Khon.
Tom Yum gotuje się z różnymi wkładkami mięsnymi. W zależności od tego którą się używa można otrzymać najpopularniejszą na zachodzie Tom Yum Gung czyli zupę z krewetkami (przepis poniżej), Tom Yum Gai (z kurczakiem), Tom Yum Pla lub Tom Yum Hua Pla (zupa z rybim mięsem lub rybimi głowami), Tom Yum Mu Pa (z wieprzowiną).
...
Tak jak Tajowie mają swoje Kaeng (miejscowe curry), to jednym z najbardziej znanych malajskich dań jest Laksa. To również rodzaj curry, tyle że w formie zupy z dodatkiem makaronu ryżowego typu vermicelli i różnego rodzaju wkładek mięsno-rybnych. Jest ona elementem kuchni Nonya, czyli fuzji tradycji kulinarnych chińskich imigrantów z malajskimi składnikami – źródłosłów słowa laksa nie jest jednak wyjaśniony (wskazuje się zarówno na pochodzenie Hinduskie, Chińskie jak i Malajskie).
Laksa występuje w dwóch podstawowych wariantach. Najczęściej spotyka się ją jako ostrą zupę kokosową zwaną też Curry Laksa albo po prostu Curry Mee czyli curry z makaronem zwanym właśnie Mee - ten termin obowiązuje raczej w prowincji Penang. Występuje ona zresztą w kilku wariantach znanych jako Laksa Lemak, Laksam czy Katong Laksa.
Drugi podstawowy typ Laksy to kwaśna Asam Laksa z pastą tamarydnowca, również występująca w kilku wariantach. Mniej popularne są Johor Laksa, Sarawak Laksa, Kalentan Laksa, Bogor Laksa i Batewi Laksa.
Poniżej przepis na klasyczną Curry Laksa z krewetkami.
...
