Paryska zupa cebulowa to chyba najsłynniejsze danie stolicy Francji. Potrawę jako proste danie ubogich – cebula podsmażona na tłuszczu, zalana bulionem lub nawet tylko wodą, podawana z chlebem – znano już w XVII wieku. Mimo tak skromnego pochodzenia w XIX i pierwszej połowie XX wieku zaczęła sobie wyrabiać coraz lepszą renomę. Prawdziwa historia Gratinée des Halles zaczyna się w paryskim kwartale Hal (Les Halles), wielkiego targu żywności, który działał już od XII wieku. Kluczowa zmiana nastąpiła w 1852 roku gdy w wystawiono tu Hale Baltarda. Ikoniczny zespół 12 pawilonów z żelaza i szkła był częścią wielkiej modernizacji miasta prowadzonej przez Napoleona III i barona Haussmanna, przez Emila Zolę nazwany „Brzuchem Paryża”. Od wieczora do rana (mniej więcej od 21:00 do 8:00) przez hale przewijały się tysiące ludzi: tragarzy, rzeźników, sprzedawców, restauratorów, służących, a także biedoty żyjącej z resztek. A wokół targu działały bistro, bouillons i brasseries otwarte całą noc, które musiały nakarmić nie tylko pracujących fizycznie robotników po zakończonej zmianie, ale także nocnych marków i imprezowiczów, kończących zabawę przed świtem (stąd nazywana jest również Soupe d’Ivrognes czyli zupą pijaków) oraz mniej lub bardziej zamożnych bywalców Paryża, szukających „czegoś na żołądek” po nocy.
Klasyczna zupa cebulowa była tania, sycąca i idealna na noc, niemniej w tym czasie paryscy restauratorzy w Halach wpadli na pomysł, by ją „podrasować”. Na wierzchu zaczęto więc kłaść grubą kromkę chleba obficie posypaną tartym serem (Gruyère, Emmental, Comté) i całość zapiekano pod salamandrą, aż ser stworzył grubą, przypieczoną skorupę. Tak przygotowana zupa stała się dużo bardziej kaloryczna i „treściwa” – idealna jako śniadanie po nocy pracy albo remedium na kaca. Właśnie ten wariant zaczęto nazywać Gratinée des Halles czyli „zapiekankę z hal” (gratinee oznacza danie zapiekane, w tym przypadku chodzi o zapiekanie sera). I tak to się kręciło do 1971 roku, czyli zburzenia hal.
Co istotne Larousse Gastronomique odróżnia klasyczną Soupe à l’Oignon w wersji z Lyonu od Gratinée jako odmiany paryskiej, podawanej w okolicach Hal, a także na imprezowym Montmartre.
Składniki:
– 400 gr cebuli pokrojonej w cienkie półtalarki
– 50 gr masła
– łyżka mąki
– litr rosołu wołowego
– pół Bagietki pokrojonej w kromki
– 100 gr tartego sera – Gruyère, Emmental, Comté
Przygotowanie:
- Masło roztopić w żaroodpornym rondlu i zrumienić na nim cebulę.
- Cebulę posypać mąką, wymieszać i zalać rosołem. Gotować przez pół godziny.
- Kromki bagietki opiec.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C. Zupę posolić i popieprzyć, przykryć pieczywem i posypać serem. Zapiekać w piekarniku kilka minut bez przykrycia, aż ser nabierze złotego koloru.
