Polo en Mole Verde (Kurczak w zielonym sosie mole)
Jak sama nazwa wskazuje to sos
mole w wersji zielonej. Barwy nadaje mu przede wszystkim
tomatillos wyglądające nieco jak małe, zielone i kwaśne
pomidory, ale także zielone
chili:
serrano i
jalapeno. Spośród innych
meksykańskich mole jest też najbardziej "świeżym" - używa się w nim świeżej papryki i świeżych ziół, a nie dodaje czekolady.
Mole Verde wykorzystuje się nie tylko jako sos do mięs - w tym przypadku
kurczaka czyli
polo. Zielony sos w meksyku ma uniwersalne zastosowanie do wielu dań takich jak placki.
W Meksyku do Mole Verde dodaje się jeszcze nieco miejscowych ziół trudno dostępnych poza Ameryką Środkową - takich jak
Hoja Santa (Święty Pieprz) czy też
Yauhtli (Estragon Meksykański). Poniższy przepis dostosowany jest do możliwości kuchni europejskiej.
...
Merlu Braise aux Coquillages et Sauce Verte (Morszczuk smażony z małżami, w zielonym sosie)
O tym jak wyśmienitymi rybakami są
Baskowie najlepiej świadczy fakt, że już od
XI wieku ich specjalnością były połowy wielorybów. W ciągu 400 lat walenie z Zatoki Biskajskiej zostały przetrzebiony i u wybrzeży trzeba było zacząć łowić „drobnicę”. Do dziś jedną z najpopularniejszych ryb jest tu
Morszczuk - po
hipszańsku Merluza, a po
francusku Merlu. Jeden z najprostszych sposobów na Morszczuka jest przygotowanie go w tzw. zielonym sosie czyli
Salsa Verde / Sauce Verte (hiszp/fr) z dużą ilością siekanej
pietruszki, która nadaje mu kolor. Tak w okolicach
San Sebastián, gdzie od
XVI–XVII wieku masowo łowiono morszczuka, powstała
Merluza en Salsa Verde, przez samych basków nazywane
Merlu Koxkera. W
XVIII wieku przepis wyszedł poza krąg rybackich domów i mocno się rozwinął. Zaczęto dodawać zielone warzywa (zielone
szparagi lub
groszek - jak na filmie powyżej), a także owoce morza takie jak
małże czy
kraby. Takie przynajmniej dodatki znajdują się w pierwszej zapisanej w
Bilbao recepturze z
1723 rok, której autorką jest
Doña Plácida de Larrea. Podczas gdy z czasem Hiszpanie poszli w uproszczenie receptury, we francuskiej części Baskonii danie zachowało przynajmniej jeden z tych elementów czyli
omułki, które można znaleść
Merlu Braise aux Coquillages et Sauce Verte.
Zobacz też:
Thon Sauce Verte
...
