To toskańska przegryzka bardzo podobna do popularnej Bruschetty, która związana jest jednak raczej z Rzymem. Nazwa Fettunta wywodzi się od słów fetta unta, które znaczą mniej więcej „naoliwiona” lub „tłusta kromka” – i trudno o lepsze jej opisanie. Jak powiedział toskański poeta Alberano: „La fettunta: antica come l’Albegna” – stara jak rzeka Albegna rodząca się u podnóża Amiata. To lapidarne zdanie dobrze oddaje głębokość tradycji kryjącej się za tym pozornie prostym daniem.|
Uprawa oliwek w Toskanii rozprzestrzeniła się jeszcze przed VII wiekiem p.n.e., szczególnie w Maremma Meridionale i obszarach przybrzeżnych – już wtedy oliwa miała u Etrusków ważne miejsce jako pokarm i podstawowy składnik sosów. Fettunta ma jednak przede wszystkim origine contadine – korzenie chłopskie. Pierwotnie nie była przekąską ani przystawką – często stanowiła całą kolację pasterza lub buttera maremmańskiego, czyli pasterza koni z Maremmy. Sięgała czasów, kiedy rodziny miały trudności z wyżywieniem się z powodu klęsk głodu i problemów ekonomicznych, a contadini po długim dniu pracy w polu pozwalali sobie na przerwę, delektując się kromką czerstwego chleba opiekanego na węglach i doprawionego oliwą.
Nie bez znaczenia jest też rodzaj pieczywa – w Toskanii używa się tradycyjnego chleba bez soli, zwanego pane sciocco. Jego narodziny datuje się na XII wiek, kiedy konflikty między Florencją a Pizą się zaostrzyły i Pizańczycy zablokowali handel solą w kierunku Florencji, powodując gwałtowny wzrost jej ceny. Florenccy piekarze zaczęli wypiekać chleb bez soli – i ta tradycja przetrwała do dziś. Chleb bez soli sprawia, że oliwa jeszcze wyraźniej wybija się na pierwszy plan, co odróżnia Fettuntę od Bruschetty: o ile bruschetta była sposobem na zużycie czerstwego chleba, fettunta celebruje przede wszystkim jakość samej oliwy.
Danie wiąże się z listopadową tradycją spremitura delle olive – tłoczenia oliwek w Toskanii. Olio nuovo to pierwsza oliwa sezonu, produkowana generalnie od października – wyjątkowo intensywna, owocowa, z nutami gorzkimi i pikantnymi. Przy tłoczeniu polewano nią kromki lekko przypieczonego, niekiedy przetartego czosnkiem chleba, aby skosztować jak smakuje nowy olej. Rytuał ten często następuje po wizycie w frantoio (tłoczni) lub towarzyszy Feste dell’Olio Nuovo – świętom nowej oliwy w okolicznych miasteczkach. Fettuntę jadało się też zimą, wówczas jej smak wzbogacała ugotowana czerwona kapusta – prosty dodatek zamieniający skromną przekąskę w bardziej sycący posiłek.
Fettunta uosabia wieki tradycji i produkcji oliwy z oliwek wysokiej jakości – jest celebracją ciężkiej pracy poświęconej jej wytworzeniu i kwintesencją filozofii kuchni toskańskiej: kilka składników najwyższej jakości, które wzajemnie się wzbogacają.
Składniki:
– 4 kromki chleba
– 2 ząbki czosnku lekko zmiażdżone
– oliwa z pierwszego tłoczenia (najlepiej toskańska)
– kawałek czerwonej kapusty poszatkowanej i podgotowanej na chrupko w osolonej wodzie (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Pieczywo zapiec w piekarniku lub tosterze
- Kromki natrzeć zmiażdżonym czosnkiem
- Całość podlać obficie oliwą, oprószyć solą oraz pieprzem.
- Ewentualnie ułożyć na wierzch nieco kapusty i jeszcze raz skropić oliwą oraz doprawić
