Słynne Pesto alla Genovese najlepiej podawać jest z tradycyjnym liguryjskim makaronem. Pod tym względem najlepiej pasuje do Trenette przypominającego nieco Linguini oraz z najpopularniejszym tutaj Bavette. Niekiedy jada się je także z Gnochi. Wybór Trenette nie jest tu przypadkowy i ma tło ekonomiczne. Genueńscy wytwórcy i handlarze makaronu, zwani Vermicellai, sprzedawali tańszą odmianę z otrębami – Trenette Avvantaggiate, uchodzącą za produkt gorszej jakości. Jej szorstka powierzchnia okazała się jednak znakomicie trzymać pesto, co z konieczności zrobiło zaletę.
Inną ważną tradycją jest dodanie pesto do mieszanki makaronu z ziemniakami oraz fasolą. Nie był to pomysł na urozmaicenie dania, tylko osobna, zakorzeniona tradycją kuchni domowej. Ziemniaki dodawano, żeby posiłek był bardziej sycący, a fasolkę – żeby wykorzystać warzywa z ogrodu. Tradycyjne danie było bowiem sezonowe – zanim upowszechniła się całoroczna uprawa bazylii, pesto jadało się głównie w cieplejszej części roku, gdy fasolka obradzała. Kluczowa jest technika. Makaron, pokrojone ziemniaki i fasolkę gotuje się w tej samej wodzie, z uwzględnieniem różnych czasów mięknięcia, a dopiero potem wszystko razem miesza z pesto – warzywa nie są więc ani składnikiem sosu, ani osobnym dodatkiem na talerzu.
Tak przynajmniej definiuje to Consorzio di tutela del Basilico Genovese D.O.P. które promuje przepis Roberto Panizza, genueński restaurator i propagator pesto. Oto on:
Składniki:
– 200 gr Pesto alla Genovese
– 320 gr makaronu Trenette, Bavette lub Linguini
– 100 gr oczyszczonej zielonej fasolki, pokrojonej na kawałki
– 1 duży ziemniak odmiany żółtej, pokrojony w kostkę
Przygotowanie:
- Zagotować osoloną wodę. Najpierw wrzucić makaron, a zaraz po nim ziemniaki i fasolkę – wszystko gotuje się razem, w jednej wodzie.
- W dużej misce rozprowadzić pesto dwiema łyżkami wody z gotowania makaronu.
- Ugotowany makaron z warzywami odcedzić, przełożyć do miski z pesto i dokładnie wymieszać.
Uwaga: Panizzo zaleca aby pesta nigdy nie podgrzewać na patelni – makaron zawsze miesza się z nim bezpośrednio w misce albo na talerzu.
