Polenta Pasticciata to rodzaj zapiekanki przygotowywanej na bazie Polenty, wywodzącej się z regionu Wenecji, która rozprzestrzeniła się po całej północy Włoch. Nie ma jednego „aktu założycielskiego” – wyrasta z bardzo starej chłopskiej praktyki: nie wyrzucać wczorajszej polenty, tylko ją pasticciare (wł. pomieszać, zabałaganić) mięsem, sosem i serem, a potem zapiec, aż zamieni się w coś w rodzaju Lasagne z polenty – z tego samego pasticcio oznaczającego mieszaninę składników wywodzi się pasticcino czyli ciasteczko i pasticceria czyli ciastkarnia (a wszystko ma źródło w słowie Pasta).
W Emilii-Romagnii, zwłaszcza w okolicach Parmy, w dialekcie mówi się „polènta pastisäda„ – opisując ją jako „piatto antico che cucinavano per reimpiegare le carni avanzate” – dawne danie, które robiono po to, żeby wykorzystać mięsa jakie zostały: zwykle kiełbasę albo wołowinę, rozdrobnione i przerobione na sos do przełożenia polenty.
Historycznie łatwo ją wpisać w szerszy kontekst: polenta jako danie z różnych mąk zbóż istnieje od starożytnego Rzymu, od XVI wieku – po przyjęciu kukurydzy – staje się filarem chłopskiej diety północnych Włoch, często jedynym codziennym „chlebem”. Gotowało się jej zawsze za dużo; tę zastygłą masę krojono potem w plastry, smażono, grillowano albo właśnie zapiekano. Wraz ze wzrostem dostępności mięsa, wędlin, serów i pomidorów w XVIII–XIX wieku pojawia się praktyka „pasticciare” resztki – zamieniać je w zapiekanki i potrawy jednogarnkowe. Dziś polenta pasticciata jest pełnoprawnym comfort food: daniem, które włoscy autorzy opisują jako „ciepły koc”, łączącym w jednym talerzu historię biedy z wygodą współczesnej kuchni domowej.
Schemat przygotowania jest zawsze podobny: z poprzedniego dnia zostaje gruba warstwa stężałej polenty, kroi się ją w plastry, układa warstwami z ragù (mięsnym lub warzywnym), serem (parmezan, mozzarella lub inne lokalne) i ewentualnie beszamelem, po czym zapieka do zrumienienia – dokładnie jak lasagne. To klasyczny wariant, współczesna wersja ma jednak to upraszczania dodatków, znacznie lżejszych niż mięsny sos, np. krewetki podsmażane na oliwie z czosnkiem i krótko podduszone w kilku łyżkach wina – zamiast krewetek mogą być inne owoce morza lub ryby, ale także np. grzyby.
Składniki (na 4–6 porcji):
Polenta:
– 300 g mąki kukurydzianej
– 1,2 l wody
– łyżeczka soli
Ragù:
– 300 g mielonej wołowiny
– 1 cebula, drobno posiekana
– 1 marchewka, drobno posiekana
– łodyga selera
– 200 ml czerwonego wina
– 400 g passaty pomidorowej
– oliwa, sól, pieprz
Do zapiekania:
– 100 g Parmigiano Reggiano, startego
– 150 g mozzarelli, pokrojonej w plastry
– 30 g masła
Przygotowanie:
- Ugotować klasyczną polentę, wylać na blachę zwilżoną wodą, rozprowadzić na grubość ok. 2 cm i odstawić do całkowitego wystygnięcia – najlepiej na kilka godzin lub na noc.
- Przygotować ragù: na oliwie podsmażyć soffritto z cebuli, marchewki i selera. Dodać mielone mięso i rumienić, aż straci surowy kolor. Wlać wino, odparować, dodać passatę. Dusić na małym ogniu przez 30–40 minut. Doprawić.
- Wystudzoną polentę pokroić w plastry grubości ok. 1 cm.
- W natłuszczonym naczyniu żaroodpornym układać warstwy: plastry polenty, ragù, plasterki mozzarelli, starty parmezan. Powtarzać aż do wyczerpania składników, kończąc warstwą ragù i parmezanu. Na wierzch położyć kilka płatków masła.
- Zapiekać w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 25–30 minut, aż wierzch się zrumieni i zacznie bąbelkować.
- Odstawić na 5 minut przed podaniem.
Jeśli zamiast ragù używa się krewetek lub innych owoców morza (ew. lasu) po podsmażeniu należy ułożyć je na plastrach polenty, posypać serem i wszystko razem zapiekać 10 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st.C.
