Połączenie pieczarek z cielęciną czyli Blanquette de Veau to wykwit francuskiej kuchni mieszczańskiej, która rozwinęła się w XIX wieku zarówno w stolicy jak i pobliskich miastach doliny Loary (w białym sosie w całej Francji tradycyjnie przygotowuje się też inne jasne mięsa, takie jak kurczak, wieprzowina czy królik). Korzeniami tkwi jednak w kuchni prowincji i nawiązuje do tradycyjnych potrawek gotowanych wiele godzin na piecu, gdy cała rodzina pracowała. Do paryskich salonów początkowo w wersji przystawki przeniósł ją słynny XVIII wieczny kucharz Vincent La Chapelle – gotował m.in. dla króla Portugalii Jana V oraz Madame de Pompadour. Wedle jego przepisu pozostałości z pieczeni cielęcej podlewano białym sosem. Od jego koloru (blanche) ma się ponoć wywodzić nazwa potrawy, chociaż jest i alternatywna wersja – po Rewolucji francuscy kucharze zawieźli przepis do Anglii gdzie określano, że sos otula mięso jak kocyk czyli blanket.
XIX to już czas tryumfu kuchni francuskiej i rozwoju przepisu na Blanquette de Veau, zwłaszcza coraz bardziej bogatego sosu, który został wzbogacony o śmietanę. Istotnym dodatkiem stały się też pieczarki, które są specjalnością Paryża – świadczy o tym chociażby ich nazwa champignon de Paris. Okres świetności ich upraw w stolicy sięgnął pierwszego cesarstwa kiedy były uprawiane na terenie wyścigów konnych – Napoleon nie akceptował hazardu i kazał zamknąć tory – ale w wyniku urbanizacji miasta ich uprawy wywędrowały więc na zachód w dolinę Loary. Tutaj królują dziś w chłodnych wyrobiskach dawnych kamieniołomów.
Z biegiem czasu przepis na Blanquette de Veau zaczął obrastać coraz bardziej restrykcyjnymi zaleceniami, a nawet powstało pięć przykazań których nie należy łamać przy jego przygotowaniu. Przede wszystkim dusić w emaliowanym garnku, nie barwić i nie doprowadzać sosu do wrzenia, zaciągnąć do jajkami i to co najważniejsze używać tylko mięsa dobrej jakości, bo to ono stanowi o smaku potrawki.
Składniki:
– 1 kg cielęciny (najlepiej zrazowej) pokrojonej w 5 cm kostkę
– 2 kości cielęce, porąbane
– pół kg małych pieczarek pokrojonych w plasterki
– 2 szklanki białego wytrawnego wina
– por pokrojony w półtalarki
– cebula naszpikowana 5 goździkami
– marchew pokrojona w talarki
– owoc anyżku (niekoniecznie)
– Bouquet Garni
– 80 gr masła
– łyżka oleju
– 2 łyżki mąki
– ćwierć łyżeczki startej gałki muszkatułowej
– łyżka soku z cytryny
– 2 żółtka
– pół szklanki tłustej śmietany (32 proc.)
Przygotowanie:
-
- W dużym garnku cielęcinę i kości zalać winem i wodą, tak aby przykrywały mięso. Gotować około pół godziny, szumując.
- Do garnka dodać por, cebulę, marchew, anyżek i Bouquet Garni. Posolić i gotować kolejne pół godziny, aż mięso zrobi się miękkie.
- Nagrzać piekarnik do 100 st. C. Na patelni rozpuścić 30 gr masła i zrumienić na nim pieczarki, a następnie wstawić do piecyka.
- Kiedy mięso zmięknie odcedzić je i z 5 łyżkami wywaru umieścić w brytwannie. Przykryć i wstawić do pieca.
- Pozostały wywar przecedzić i podgrzać.
- Na patelni zrobić zasmażkę z pozostałego masła i mąki. Dodać do niej szklankę wywaru. Przyprawić gałką muszkatułową, solą i pieprzem.
- W misce ubić żółtka, śmietanę i sok cytrynowy. Połączyć je z sosem uważając aby jajka się nie ścięły. Dodać pieczarki i sos z pieczenia. Wymieszać i polać nim mięso wyłożone na półmisku
Tę potrawę zazwyczaj jada się z ryżem. Zwyczaj ten pojawił się dopiero po wojnie, ale nie widzieć czemu mocno utrwalił we francuskiej gastronomii.
(Poniżej przepis na Blanquette de Veau jaki stosuje się w Gaskonii)
