W Bassano (rejon Veneto), skąd pochodzą najsłynniejsze włoskie białe szparagi, co roku podczas obchodów święta tej podziemnej rośliny kucharze prześcigają się w wymyślaniu przepisów i sposobu ich serwowania. W dialekcie weneckim danie znane jest jako Ovi e Sparasi alla Bassanese lub Sparasi de Bassan. Na co dzień, podobnie jak w wielu innych krajach, jada się je po prostu gotowane. W przeciwieństwie do Francji oraz Niemiec, a nawet pobliskiej Lombardii, gdzie do szparagów podaje się sos holenderski lub masło, tutejszy sos bazuje na sardelach.
Tradycja uprawy szparagów w tym regionie sięga głęboko w historię – pierwsze świadectwa uprawy we Włoszech sięgają 200 roku p.n.e., kiedy Katon wspomniał je w De agricoltura, a później Pliniusz Starszy w Naturalis Historia. W Veneto tradycja ta przetrwała do dziś m.in. dzięki klasztorom, które przekazywały ją z pokolenia na pokolenie. Legenda głosi, że białe szparagi z Bassano mają swój początek około roku 1500, kiedy poważna burza gradowa zniszczyła końcówki roślin wystające z ziemi – chłopi musieli spożywać część, która pozostała pod ziemią i dlatego nie przybrała zielono-fioletowego zabarwienia. Pewne dane o obecności szparagów na weneckich stołach pochodzą z dokumentacji bankietów Republiki Weneckiej z XV i XVI wieku – dokument z 1534 roku zawiera notę wydatków na „sparasi mazi 130″. Jeden z Dożów Wenecji miał zaś powiedzieć: „Bassano nie ma zbyt wiele do zaoferowania, ale ma swoje szparagi: najpiękniejsze na świecie! Dobrze przyprawione, z dodatkiem jajek na twardo, czynią bogatymi ubogich”.
Tradycyjny sos przygotowuje się poprzez przeciśnięcie żółtek jajek gotowanych na twardo przez sito, następnie dodanie soku z cytryny i stopniowe wlewanie oliwy – jak przy przygotowywaniu majonezu – aż uzyska się płynny i jednolity sos. Posiekane białka dodaje się do sosu wraz z posiekanymi sardelami, kaparami i pietruszką. Całość doprawia się solą i pieprzem.
Składniki:
– 1,5 kg niezbyt przerośniętych, obranych białych szparagów
– 4 jajka ugotowane na twardo
– 2 filety z Sardeli (ew. 4 fileciki anchois z sardynek)
– łyżeczka kaparów
– 2 łyżki soku z cytryny
– 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Szparagi ugotować w osolonej wodzie. Po 10 – 20 minutach odsączyć je i odstawić aby nieco przestygły.
- Z jajek wyjąć żółtka i utrzeć je na gładki sos z sokiem z cytryny oraz oliwą.
- Białka oraz sardele i kapary drobno posiekać. Wymieszać z sosem. Jeśli trzeba doprawić solą i pieprzem.
- Powstałym sosem polać szparagi.
/Fot: H. Alexander Talbot//
