Omułki oraz vongole czyli małże Wenus to najbardziej popularne małże we Włoszech, które są bazą popularnego dania Zuppa di Cozze a Vongole. To podobny do belgijskiego Moules Frites czy też francuskiego Moules Marinieres koncept wywodzący się z prostej rybackiej kuchni. W jej najprostszej postaci jest to nadmorska „zupa” w znaczeniu włoskim: owoce morza otwarte w oliwie, czosnku i winie, podane z ich własnym, intensywnie słonym sosem oraz pieczywem. Przepis nie jest zresztą kanoniczny – poza czosnkiem często dodaje się np. szafran, asos można też zaostrzyć chili. Nie jest też obowiązkowe używanie obydwu rodzajów małży.
Na ten prosty tradycyjny przepis nakłada się jednak kulinarna legenda o pochodzeniu Zuppa di Cozze prowadząca do burbońskiego Neapolu XVIII wieku (drugi składnik czyli vongole to specjalność drugiej strony półwyspu – szczególnie dużo łowi się ich w Adriatyku, m.in. w okolicach Wenecji). Według lokalnej tradycji król Ferdynand IV Burbon miał szczególnie upodobać sobie małże. Jego ulubioną, wystawną potrawą miały być Cozzeche Dint’â Connola: omułki serwowane w dużym pomidorze z Sorrento, przyrządzane w bardziej pałacowej formie. Królowi miał jednak zwrócić uwagę dominikanin Gregorio Maria Rocco, nakłaniając go do większej powściągliwości podczas Wielkiego Tygodnia. Monarcha kazał więc podać je w skromniejszej formule – z pomidorem i ostrą paprykową oliwą. Według tej samej narracji przepis wyszedł poza kuchnie pałacowe i został przejęty przez mieszkańców miasta, aż utrwalił się jako danie jedzone w Neapolu w Wielki Czwartek.
W neapolitańskiej tradycji występuje wyraźne napięcie społeczne. Królewska legenda mówi o „zubożeniu” wystawnej potrawy, ale dla ubogich mieszkańców nawet omułki mogły nie być łatwo dostępne. W popularnych wariantach pojawiały się więc tańsze ślimaki morskie — maruzzielli lub ciammarruche — oraz freselle, suche, twarde krążki pieczywa, które nasiąkały morskim sosem. Z czasem neapolitańska Zuppa di Cozze stała się bardziej rozbudowana. Obok omułków można znaleźć w niej ośmiornicę, vongole, fasolari, ślimaki morskie, krewetki czy langustynki. W konserwatywnej interpretacji rdzeń ma jednak pozostawać prosty: małże, ośmiornica, ślimaki morskie, fresella i pikantna oliwa. Dodatkowe skorupiaki, pomidorki czy bardziej rozbudowane sosy są późniejszymi wzbogaceniami restauracyjnymi.
Charakterystycznym składnikiem jest ’o russ — dosłownie „czerwony”: pikantna oliwa z chili i koncentratem pomidorowym. To ona odróżnia neapolitańską wersję wielkoczwartkową od prostego Sauté di Cozze e Vongole, gdzie dominują jasny sos z oliwy, czosnku, wina i płynu uwolnionego przez małże.
Składniki:
– pół kg omułków
– pół kg małży Wenus
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 4 łyżki oliwy
– szklanka białego wina
– 3 łyżki posiekanej pietruszki
Przygotowanie:
- Kilka godzin przed gotowaniem zupy oliwą zalać czosnek, aby dobrze przeszła jego aromatem.
- W rondlu rozgrzać oliwę z czosnkiem i po kilkunastu sekundach dodać zdrowe i wyczyszczone małże.
- Smażyć 1 – 2 minuty i zalać winem. Dodać pietruszkę, przykryć i dusić na małym ogniu, aż wszystkie małże się otworzą (zamknięte są martwe, więc należy je wyrzucić)
- Zalać litrem wody bądź bulionu rybnego, zagotować i doprawić solą oraz pieprzem.
- Przed nałożeniem w talerzach powinno umieścić się grzanki.
