Gran Farro (Zupa z orkiszu)
Podczas klasycznego toskańskiego obiadu zupa Gran Farro często zastępuje popularne w całych Włoszech danie z makaronu. Na tutejszej glebie nie rośnie bowiem twarda pszenica durum, z której powstaje większość włoskich makaronów. Doskonale radzi sobie za to orkisz – nazywany tutaj Farro – i to właśnie on jest głównym składnikiem. Jest to gęsta zupa lub piatto unico, w której poza kaszą znajduje się równie popularna w Toskanii fasola i warzywa, przyprawione ziołami ...
Panzanella (Sałatka chlebowa)
Toskańska Panzanella dziś króluje w całych środkowych Włoszech – Umbrii, Marche i Lacjum, gdzie przypomina jednak raczej kanapkę z warzywami. Jej alternatywna nazwa to Panmolle, używana właśnie w Toskanii i Umbrii. Określenie panzanella pochodzi prawdopodobnie z połączenia włoskiego pane (chleb) i zanella – głębokiego talerza, w którym sałatkę się serwuje.
Pierwsze wzmianki o Panzanelli pochodzą z XVI wieku – poeta i malarz Agnolo di Cosimo, znany jako Bronzino ...
Pici
Pici wywodzi się z
Toskanii, z
Sieny. W okolicach tych, szczególnie w Montalcino określany jest także mianem
Pinci. Jest to rodzaj wyjątkowo grubego
spaghetti. Pici to makaron domowy, zwijany ręcznie – cienkie paski ciasta roluje się między dłońmi lub na stolnicy - chociaż łatwiej jest używać specjalnego ponacinanego wałka. Dlatego też dostępny jest raczej w wersji świerzej. Nie ma też ustalonej grubości – zazwyczaj nie jest jednak grubszy od ołówka. Najchętniej podaje się go z sosami przygotowanymi na bazie dziczyzny (tak jak w przypadku
Pici alla Lepre), choć równie dobrze pasuj zwykłego sosu pomidorowego.
...
Fegatelli (Pieczona wątróbka)
Fegato znaczy po włosku tyle co wątróbka. Fegatelli to toskańska potrawa, która z grubsza polega na tym, że wątróbkę – zwykle wieprzową – posiekaną w kostkę lub w plastry przyprawia się ziołami, zawija w błonę tłuszczową (siatkę wieprzową, zwaną rete di maiale lub crepina) i piecze lub dusi w winie bądź bulionie. Jest to potrawa podobna do korsykańskiej Figatelli – kiełbasy z surowej wątróbki doprawianej czosnkiem, jadanej na ciepło. Pochodzenie obu tych ...
Crema Paradiso (Krem z boczku)
Crema Paradiso to powszechnie znana w
Toskanii pasta z
boczku. Używa się ją zazwyczaj jako przysatwkę, m.in. do smarowania grzanek. Toskańczycy tak bardzo zachwycili się jej smakiem, że przywarła do niej nazwa
paradiso czyli
rajska.
...
Arista alla Fiorentina (Pieczeń wieprzowa po florencku)
Historia tej potrawy, a przynajmniej jej nazwy, sięga 1430 roku. Wówczas do stolicy
Toskanii zjechali przedstawiciele dwóch odłamów kościoła chrześcijańskiego – wschodniego i zachodniego. Bizancjum szukało porozumienia z Rzymem w obliczu zagrożenia Osmańskiego. Rozmowy nie odniosły sukcesu politycznego. Był za to skromniejszy sukces kulinarny. Na jednym z przyjęć
Włosi poczęstowali
Greków pieczenią
wieprzową. Goście byli zachwyceni i określili ją jednym słowem:
Aristos, czyli
najlepsza z możliwych. I tak już pozostało.
...
Pappa al Pomodoro to obok Panzanelli najsłynniejszy przykład tzw. biednej kuchni toskańskiej. Również w przypadku tej zupy chodziło o sposób na zutylizowanie czerstwiejącego chleba. Także tutaj wzbogaca się go pomidorami, tyle że w tym przypadku nie jest to świeża mieszanka, ale gotowana zupa.
...
Nie ma bardziej charakterystycznego makaronu Toskańskiego niż Pici. Ten z kolei najlepiej pasuje do dziczyzny – to specjalność leśnego regionu Marmmana. Stąd Pici najchętniej łączony jest z sosem z zająca. W warunkach miejskich można go zastąpić królikiem - sos z królika czyli Sugo di Lepre to zresztą jeden z klasyków włoskiej kuchni. Używa się go nie tylko w Toskanii do Pici, ale także w Emilii Romagni do Pappardelle. Równie dobrze pasuje do niego zresztą bardziej popularne Taglialtelle.
...