Kaczka / Mularda
Kaczki to bardzo szeroka rodzina ptaków żyjących głównie dziko. Udomowione zostały właściwie dwa jej gatunki.
Kaczkę Krzyżówkę (łac.
Anas platyrhynchos) do hodowli przystosowali Chińczycy już 2.500 - 3.500 lat p.n.e. i to stąd rozprzestrzeniła się na cały obszar Eurazji. Nieco później za przysposabianie kaczek do warunków domowych zabrali się amerykańscy Indianie - jeszcze jednak w epoce prekolumbijskiej zaczęli hodować
Piżmówkę Amerykańską (łac.
Cairina moschata).
Kiedy
Kaczka Domowa (łac.
Anas platyrhynchos f. domestica) stała się gatunkiem samym w sobie zaczęła się hodowla jej ras i odmian.
Zarówno w Europie jak i USA najpopularniejsza jest tzw.
Kaczka Pekińska zwana też
Kaczką z Long Island. Niespójność nazewnicza wynika z ciekawej historii jej powstania. W 1873 roku James Palmer, hodowca z Connecticut, wywiózł z Pekinu 25 białych kaczek i przywiózł je na Long Island. Przetrwało tylko 9 ale to właśnie one stały się bazą do hodowli ptactwa zarówno w Ameryce (95 proc. kaczek w USA) i po naszej stronie Atlantyku.
Mniej popularna jest wywodząca się od Piżmówki Amerykańskiej nieco większa od pekińskiej
Kaczka Barbarie znana też jako
Kaczka Piżmowa lub
Kaczka Francuska (co ciekawe w Rumunii nazywana jest
Kaczką Polską). Ceniona jest głównie za jakość mięsa, chudego i intensywnego w smaku, przypominającego czerwone - porównuje się ją z
cielęciną.
Obie odmiany - Pekińska i Barbarie - są ze sobą też krzyżowane. Tak powstają bezpłodne
Mulardy. Szczególnie popularne są we
Francji, gdzie hoduje się je m.in. na
Foie Gras.
...
Coda alla Vaccinara (Potrawka z ogona wołowego)
Przepis na zrobienie potrawki z ogona
wołowego wymyślilić mieli
rzymscy rzeźnicy z dzielnicy
Regola, a właściwie ich żony - po włosku
rzeźnik to
vaccinaro stąd nazwa
Coda alla Vaccinara. Zamożni klienci, którzy oddawali im do sprawienia wołu płacili nie gotówką, ale resztkami mięsa – podrobami, skórą i właśnie ogonem. Rzeźnicy z tego właśnie żyli i smaczne przyrządzenie kawałków wołowiny, których nikt inny nie chciał, było sprawą bardzo istotną.
Tyle mówi tradycja. W rzeczywistości przepis na potrawkę z wołowych ogonów pojawia się już w starożytnej księdze
De re coquinaria czyli
O sztuce kucharskiej przypisywanej żyjącemu w I wieku
Apicjuszowi. Współczesny przepis jest jednak znacznie młodszy sięgające XX wieku, gdy awansowało z dania biednego na potrawę serwowaną w trattoriach i restauracjach. To tu właśnie ogon wołowy pokrojony na kawałki czyli Rocchi zaczęto dusić w bogatym i aromatycznym sosie. W biednych domach - o czym pisze
Adá Boni w swojej książce
La Cucina Romana z 1929 roku - ogon był bazą dwóch potraw. Najpierw gotowało się na nim bulion, a później obgotowane już mięso wykorzystywało do gotowania gulaszu.
Jeśli chodzi o przygotowanie potrawki na wołowym ogonie Rzymianie nie są zresztą jedyni. Bardzo podobny przepis z podobną historią mają
Hiszpanie, gdzie w
Kordobie i nie tylko podaje się
Rabo de Toro.
...
Abbacchio al Forno con Patate (Jagnięcina pieczona z ziemniakami)
Jagnięcina od wieków była w Rzymie i całym
Lacjum bardzo popularna – pokaźne hodowle owiec prowadzone są na obszarze tzw. Pontyjskich Błot.
Abbacchio al Forno con Patate czyli jagnięcina pieczona z ziemniakami, ponadziewana
czosnkiem oraz
rozmarynem to jeden z najbardziej klasycznych sposobów jej przygotowywania i to nie tylko we
Włoszech. W rzymskim jadłospisie pojawiała się zazwyczaj na okoliczność dwóch największych świąt kościoła katolickiego –
Bożego Narodzenia oraz
Wielkanocy.
Podobny, tyle że zakrapiany
cytryną przepis na jagnięcinę mają grecy ze swoją
Arni Sto Furno.
...
Bucatini
Pochodzący z Lacjum makaron Bucatini jest prawie połowę grubszy od popularnego Spaghetti – ma szerokość 2,6 – 2,9 mm. Poza tym nie jest to tak naprawdę nitka, ale bardzo cienka rurka. To właśnie tej dziurce Bucatini zawdzięcza swoją nazwę – buco oznacza po włosku dziura, a bucato otwór. Nie ma dla niego dedykowanego sosu, choć doskonale komponuje się z Amatricaną.
Spaghetti
Spaghetti obok pizzy to najsłynniejsze dziedzictwo kuchni włoskiego południa, przede wszystkim Neapolu i Kampanii. A jednak długi cienki makaron za sprawą Arabów najpierw pojawił się na Sycylii - był to XII wiek - i dopiero stąd trafił na stały ląd. Spaghetti rozsławili jednak uliczni sprzedawcy makaronu z Neapolu. To był już jednak wiek XIX kiedy też zaczęła się masowa produkcja tego makaronu. Poza Włochami nie zyskałby jednak pewnie tak wielkiej sławy, gdyby nie ...
Na polski Saltimbocca tłumaczy się jako samo skaczące do ust albo skaczące w ustach. To jedno z najbardziej klasycznych rzymskich dań - rzadziej nazywane także Scallopini alla Romana - jest po prostu wyjątkowo rześkie co zawdzięcza połączeniu delikatnego mięsa cielęcego, z dość słoną szynką dojrzewającą i wyjątkowo aromatyczną szałwią. To też powoduje, że cienkie kotlety nie mogą być przegotowane, bo stracą całą swoją świeżość.
...